鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的影响

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• 出版年：2009
• 作者：董士远；刘尊英；赵元晖；姜兆鹤；曾名湧
• 单位1：中国海洋大学食品科学与工程学院
• 出生年：1974
• 学历：博士
• 职称：讲师
• 语种：中文
• 作者关键词：鲢鱼；抗氧化肽；脂质氧化
• 起始页：233
• 总页数：5
• 经费资助：“十一五”国家科技支撑计划“生鲜海水产品的冰温气调保鲜技术研究”(2006BAD30B01)资助
• 刊名：中国海洋大学学报
• 是否内版：否
• 刊频：双月刊
• 创刊时间：1959
• 主管单位：中华人民共和国教育部
• 主办单位：中国海洋大学
• 主编：管华诗
• 地址：青岛市鱼山路5号
• 邮编：266003
• 卷：39
• 期：2
• 期刊索取号：P226.066110-1
• 数据库收录：本刊是下列国际检索系统收录源期刊：CA美国《化学文摘》；AJ 俄罗斯《文摘杂志》；ZR英国《动物学记录》；MR美国《数学评论》；ZBI德国《数学文摘》；CSA美国“剑桥科学文摘社网站”之；水科学与渔业文摘C；海洋文摘，污染文摘C；环境科学与污染管理C；机械工程文摘S；机械与运输工程文摘S；土木工程文摘S
• 核心期刊：中国科学技术信息研究所核心期刊；中国科学院文献情报中心核心期刊；北京大学图书馆核心期刊

摘要

研究鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的抑制效果和保鲜效果。将不同浓度的鲢鱼抗氧化肽(SAP)添加到鲅鱼肉中，测定了该鱼肉冷藏期间(2℃，12d)的脂质水解产生的游离脂肪酸(FFA)的含量、二级氧化产物的量（TBA-i值）、初级氧化产物的量(过氧化值：POV)、产生的荧光物质的量及多烯指数(PI)等变化。结果表明，不同浓度的SAP对冷藏期间鱼肉的TBA-i、FFA、FR(荧光比值)，POV的值都有较强的抑制作用，并呈现一定的量效关系。贮藏结束时，添加浓度为1.0% SAP与添加PG的鱼肉的PI值之间差异不显著。这表明SAP主要通过抑制脂质氧化的初级氧化产物、二级氧化产物的生成及多烯不饱和脂肪酸的氧化降解而发挥作用。