低钠低硝腊味制品的开发现状与思考
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摘要
腊味制品在我国历史悠久,是人们饮食文化智慧的传承。通过综述传统腊制品中高食盐高硝酸盐特点,从食盐和亚硝酸盐在腊味制品中的作用出发,阐述新型钠、硝替代技术的发展现状。
Lawei products have a long history in China and are the inheritance of people's food culture wisdom. This paper reviewed the characteristics of high salt and high nitrate in traditional wax products,and elaborated the new sodium and nitrate by the role of salt and nitrite in the flavoring products. The current state of development of alternative technologies.
Lawei products have a long history in China and are the inheritance of people's food culture wisdom. This paper reviewed the characteristics of high salt and high nitrate in traditional wax products,and elaborated the new sodium and nitrate by the role of salt and nitrite in the flavoring products. The current state of development of alternative technologies.
引文
[1]刘阳,唐莉娟,王凌云,等.即食肉制品产业发展现状与市场前景[J].食品工业,2017,38(2):275-279.
[2]李晓燕,王卫,张佳敏,等.发酵微生物提升传统腌腊肉制品风味和安全性研究进展[J].食品工业,2018,39(5):275-279.
[3]石昌来,朱本宏.浅谈食盐分类与科学选用[J].盐科学与化工,2017,46(6):18-21.
[4]徐淼,张倩男,杨辉,等.亚硝胺及前体化合物的致癌效应及其食用安全性研究进展[J].癌变·畸变·突变,2018,30(1):76-79.
[5]王虎虎,刘登勇,徐幸莲,等.我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势[J].肉类研究,2013,27(9):36-40.
[6]张雅玮,郭秀云,彭增起.食盐替代物研究进展[J].肉类研究,2011,25(2):36-38.
[7]汤定明.低盐腌腊瘦肉条生产技术[J].肉类工业,2015(7):12-14,16.
[8]黄群,马美湖.亚硝基血红蛋白研究进展[J].肉类工业,2004(11):27-32.
[9]仝莹莹,王璐,李栓栓,等.亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代物的研究[J].河南科技,2015(21):64,66.
[10]曹会兰.硝酸盐对人体的危害和预防[J].微量元素与健康研究,2003(4):57-58.
[11]叶蔺霜.浅析硝酸盐在我国传统腌腊肉制品中的影响[J].农产品加工,2008(8):57-60.
[12]郭秀云,张雅玮,彭增起.食盐减控研究进展[J].食品科学,2012,33(21):374-378.
[13]张铭霞,陈思羽,李露,等.食品中呈味肽类组分研究进展[J].中国食品学报,2016,16(2):209-217.
[14]葛宝宝.食盐替代物的风味评估及复配研究[D].无锡:江南大学,2017.
[15]黄群,马美湖,顾仁勇,等.新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白的应用研究[J].食品工业科技,2006,10(1):179-182.
[16]Ariharak,Kushidah,Kondoy,et al.Conversion of metmyoglobin to bright red myoglobin derivatives by chromobacterium violaceum,Kurthia sp.,and Lactobacillus fermenturn JCM1173[J].Journal of Food Science,1993,58(1):38-42.
[17]Ohck,Ohmc,Kimst.The depletion of sodium nitrite by lacti acid bacteria isolated from kimchi[J].Journal of Medicinal Food,2004,7(1):38-44.
[18]李春.亚硝酸盐降解影响因素的研究[J].食品工业,2010(4):7-9.
[19]焦兴弘.乳酸菌在肉制品加工过程中的应用[J].畜牧兽医科技信息,2008(2):1-2.
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