腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析
|
摘要
以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg(CFU/g)、8.87 lg(CFU/g)和7.77 lg(CFU/g),乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg(CFU/g)。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。
Taking Tiantai Yangquan sufu as a sample, the microbial count and the changes of various physical and chemical components in the prefermentation process of sufu were studied. Results showed that the microorganisms count in the pre-fermentation period of the sufu increased first and then decreased. The total number of colonies, Bacillus and yeasts reached the highest values of 9.11 lg(CFU/g), 8.87 lg(CFU/g) and 7.77 lg(CFU/g),respectively during the drying period. The number of lactic acid bacteria reached the highest value of 8.28 lg(CFU/g) during salting pehtze period.The moisture decreased during the drying period, and the total acid, amino acid nitrogen and water-soluble protein content increased, which increased from 0.089 g/100 g, 0.015 g/100 g and 3.07 g/100 g of white pehtze to 0.39 g/100 g, 0.32 g/100 g and 10.23 g/100 g of the dipping period. The free amino acid content reached the highest of 13 516.03 mg/kg during the salting pehtze period.
Taking Tiantai Yangquan sufu as a sample, the microbial count and the changes of various physical and chemical components in the prefermentation process of sufu were studied. Results showed that the microorganisms count in the pre-fermentation period of the sufu increased first and then decreased. The total number of colonies, Bacillus and yeasts reached the highest values of 9.11 lg(CFU/g), 8.87 lg(CFU/g) and 7.77 lg(CFU/g),respectively during the drying period. The number of lactic acid bacteria reached the highest value of 8.28 lg(CFU/g) during salting pehtze period.The moisture decreased during the drying period, and the total acid, amino acid nitrogen and water-soluble protein content increased, which increased from 0.089 g/100 g, 0.015 g/100 g and 3.07 g/100 g of white pehtze to 0.39 g/100 g, 0.32 g/100 g and 10.23 g/100 g of the dipping period. The free amino acid content reached the highest of 13 516.03 mg/kg during the salting pehtze period.
引文
[1]臧学丽,刘娟.大豆分离蛋白改性技术的研究进展[J].吉林农业,2018(1):62.
[2]刘亚,杨光影,吴悦,等.腐乳研究进展[J].农产品加工·学刊,2013(23):64-66,70.
[3]杨树果,何秀荣.中国大豆产业状况和观点思考[J].中国农村经济,2014(4):32-41.
[4]梁恒宇,邓立康,林海龙.传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用[J].食品科学,2013,34(19):381-385.
[5] FANTONE J C, WARD P A. Role of oxygen-derived free radicals and metabolites in leukocyte-dependent inflammatory reactions[J]. Am J Pathol, 1982, 107(3):395-418.
[6] LIU J, HAN B, DENG S, et al. Changes in proteases and chemical compounds in the exterior and interior of sufu, a Chinese fermented soybean food,during manufacture[J]. LWT-Food Sci Technol, 2017, 87(1):210-216.
[7] HAN B Z, ROMBOUTS F M, NOUT M J R. A Chinese fermented soybean food[J]. Int J Food Microbiol, 2001, 65(1):1-10.
[8]隋文杰,刘锐,吴涛,等.固态发酵在食品加工中的应用研究进展[J].生物产业技术,2018,10(3):13-23.
[9]符晓静,孙君社.微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展[J].食品科学,2005,26(z1):121-124.
[10]程教擘,谢艳华,刘金,等.传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施[J].食品安全质量检测学报,2017,8(8):3092-3098.
[11]喻世哲,范熠,韩北忠,等.低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析[J].中国酿造,2017,36(12):18-22.
[12] QIU S, WANG Y, CHENG Y Q, et al. Reduction of biogenic amines in sufu by ethanol addition during ripening stage[J]. Food Chem, 2017,239(1):1244-1252.
[13]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京:中国标准出版社,2016.
[14]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.35—2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验[S].北京:中国标准出版社,2016.
[15]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.15—2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数[S].北京:中国标准出版社,2016.
[16]姚翔.湖南益阳腐乳自然发酵菌种分析及盐浓度对腐乳后熟过程的影响[D].合肥:安徽农业大学,2012.
[17]中华人民商业部. SB/T 10170—2007[S].北京:中国标准出版社,2007.
[18]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 5009.5—2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.
[19]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 5009.124—2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.
[20]沈萍,陈向东.微生物学[M].北京:高等教育出版社,2008:84-149.
[21]刘威.少孢根霉发酵腐乳前酵工艺及全程质构研究[D].哈尔滨:东北农业大学,2014.
[22] MARCOTTE M, TAHERIAN A R, TRIGUI M, et al. Evaluation of rheological properties of selected salt enriched food hydrocolloids[J]. J Food Eng, 2001, 48(2):157-167.
[23]周雪琪,衣杰荣.不同工艺条件对腐乳质构和流变性质的影响[J].食品工业科技,2014,35(7):217-220.
[24]谢小本.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析[J].现代食品,2018,34(1):114-116.
[2]刘亚,杨光影,吴悦,等.腐乳研究进展[J].农产品加工·学刊,2013(23):64-66,70.
[3]杨树果,何秀荣.中国大豆产业状况和观点思考[J].中国农村经济,2014(4):32-41.
[4]梁恒宇,邓立康,林海龙.传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用[J].食品科学,2013,34(19):381-385.
[5] FANTONE J C, WARD P A. Role of oxygen-derived free radicals and metabolites in leukocyte-dependent inflammatory reactions[J]. Am J Pathol, 1982, 107(3):395-418.
[6] LIU J, HAN B, DENG S, et al. Changes in proteases and chemical compounds in the exterior and interior of sufu, a Chinese fermented soybean food,during manufacture[J]. LWT-Food Sci Technol, 2017, 87(1):210-216.
[7] HAN B Z, ROMBOUTS F M, NOUT M J R. A Chinese fermented soybean food[J]. Int J Food Microbiol, 2001, 65(1):1-10.
[8]隋文杰,刘锐,吴涛,等.固态发酵在食品加工中的应用研究进展[J].生物产业技术,2018,10(3):13-23.
[9]符晓静,孙君社.微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展[J].食品科学,2005,26(z1):121-124.
[10]程教擘,谢艳华,刘金,等.传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施[J].食品安全质量检测学报,2017,8(8):3092-3098.
[11]喻世哲,范熠,韩北忠,等.低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析[J].中国酿造,2017,36(12):18-22.
[12] QIU S, WANG Y, CHENG Y Q, et al. Reduction of biogenic amines in sufu by ethanol addition during ripening stage[J]. Food Chem, 2017,239(1):1244-1252.
[13]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京:中国标准出版社,2016.
[14]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.35—2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验[S].北京:中国标准出版社,2016.
[15]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 4789.15—2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数[S].北京:中国标准出版社,2016.
[16]姚翔.湖南益阳腐乳自然发酵菌种分析及盐浓度对腐乳后熟过程的影响[D].合肥:安徽农业大学,2012.
[17]中华人民商业部. SB/T 10170—2007[S].北京:中国标准出版社,2007.
[18]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 5009.5—2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.
[19]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. GB 5009.124—2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.
[20]沈萍,陈向东.微生物学[M].北京:高等教育出版社,2008:84-149.
[21]刘威.少孢根霉发酵腐乳前酵工艺及全程质构研究[D].哈尔滨:东北农业大学,2014.
[22] MARCOTTE M, TAHERIAN A R, TRIGUI M, et al. Evaluation of rheological properties of selected salt enriched food hydrocolloids[J]. J Food Eng, 2001, 48(2):157-167.
[23]周雪琪,衣杰荣.不同工艺条件对腐乳质构和流变性质的影响[J].食品工业科技,2014,35(7):217-220.
[24]谢小本.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析[J].现代食品,2018,34(1):114-116.