低温发酵和冷冻过滤瓢儿酒的工艺优化
|
摘要
以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明,瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15℃、糖度为21°Bx、初始pH值为3.5,控制过滤温度保持在-5℃。在此优化条件下,瓢儿酒的感官评分为89分。
Using sensory score and physicochemical indexes of pineberry wine as evaluation indexes, the optimum process conditions for low temperature fermentation of pineberry wine were optimized by response surface methodology on the basis of single factor experiments. The results showed that the optimum process conditions were fermentation temperature 15 ℃, sugar content 21 °Bx, initial pH value 3.5, and filtration temperature-5 ℃.Under the optimal conditions, the sensory score of pineberry wine was 89.
Using sensory score and physicochemical indexes of pineberry wine as evaluation indexes, the optimum process conditions for low temperature fermentation of pineberry wine were optimized by response surface methodology on the basis of single factor experiments. The results showed that the optimum process conditions were fermentation temperature 15 ℃, sugar content 21 °Bx, initial pH value 3.5, and filtration temperature-5 ℃.Under the optimal conditions, the sensory score of pineberry wine was 89.
引文
[1] ALMENAR E, HERNáNDEZ-MUNOZ P, LAGARóN J M, et al. Controlled atmosphere storage of wild strawberry fruit(Fragaria vesca L.)[J].J Agr Food Chem, 2006, 54(1):86-91.
[2]朱薇,杨明挚.中国野生草莓资源研究及利用进展[J].中国南方果树,2012,41(4):50-52.
[3]雷家军,谭昌华,朱恒,等.中国野生草莓种质资源及其利用研究进展[C]//中国园艺学会.全国首届野生果树资源与开发利用学术研讨会论文汇编.北京:中国园艺学会,2004.
[4] PEáARRIETA J M, ALVARADO J A, BERGENST魡HL B, et al. Total antioxidant capacity and content of phenolic compounds in wild strawberries(Fragaria vesca)collected in Bolivia[J]. Int J Fruit Sci, 2009, 9(4):344-359.
[5]罗学兵,贺良明.草莓的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,2011,17(4):74-76.
[6]路宏科,李雪雁,赵煜,等.超高压酶解工艺条件对瓢儿酒品质的影响[J].中国酿造,2015,34(3):94-97.
[7]庞雪莉,胡小松,廖小军,等.热敏性果蔬香气特征及其在加工过程中的变化研究新进展[J].食品发酵工业,2011(5):127-131.
[8]赵方.安琪牌葡萄酒活性干酵母在草莓酒酿造中的应用[J].中国酿造,2008,27(13):74-76.
[9]韩艳秋,赵春燕,王疏.速冻草莓酿酒工艺条件的研究[J].中国酿造,2007,26(4):72-74.
[10]刘国明,石景财,陆云,等.草莓酒发酵菌种的筛选及工艺优化[J].中国酿造,2016,35(9):155-158.
[11]刘文玉.酿酒酵母低温耐受机制的研究进展[J].酿酒,2017,44(5):11-12.
[12]董建方.枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势[J].酿酒,2016,43(6):82-84.
[13]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:中国标准出版社,2006.
[14]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. GB/T 5009.49—2008发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法[S].北京:中国标准出版社,2008.
[15]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. GB/T 4789.25—2003食品卫生微生物学检验酒类检验[S].北京:中国标准出版社,2003.
[16]曹丽娟,张卓睿,王傍,等.响应面法优化桤叶唐棣果酒发酵工艺的研究[J].中国酿造,2018,37(6):145-149.
[17]陈烁,周鸿翔,王晓丹,等.响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺[J].中国酿造,2018,37(6):145-149.
[18]易晓成,万萍,李雄波,等.青稞干黄酒传统发酵工艺研究[J].中国酿造,2018,37(8):128-132.
[2]朱薇,杨明挚.中国野生草莓资源研究及利用进展[J].中国南方果树,2012,41(4):50-52.
[3]雷家军,谭昌华,朱恒,等.中国野生草莓种质资源及其利用研究进展[C]//中国园艺学会.全国首届野生果树资源与开发利用学术研讨会论文汇编.北京:中国园艺学会,2004.
[4] PEáARRIETA J M, ALVARADO J A, BERGENST魡HL B, et al. Total antioxidant capacity and content of phenolic compounds in wild strawberries(Fragaria vesca)collected in Bolivia[J]. Int J Fruit Sci, 2009, 9(4):344-359.
[5]罗学兵,贺良明.草莓的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,2011,17(4):74-76.
[6]路宏科,李雪雁,赵煜,等.超高压酶解工艺条件对瓢儿酒品质的影响[J].中国酿造,2015,34(3):94-97.
[7]庞雪莉,胡小松,廖小军,等.热敏性果蔬香气特征及其在加工过程中的变化研究新进展[J].食品发酵工业,2011(5):127-131.
[8]赵方.安琪牌葡萄酒活性干酵母在草莓酒酿造中的应用[J].中国酿造,2008,27(13):74-76.
[9]韩艳秋,赵春燕,王疏.速冻草莓酿酒工艺条件的研究[J].中国酿造,2007,26(4):72-74.
[10]刘国明,石景财,陆云,等.草莓酒发酵菌种的筛选及工艺优化[J].中国酿造,2016,35(9):155-158.
[11]刘文玉.酿酒酵母低温耐受机制的研究进展[J].酿酒,2017,44(5):11-12.
[12]董建方.枸杞果酒低温发酵工艺技术对比传统技术的优势[J].酿酒,2016,43(6):82-84.
[13]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:中国标准出版社,2006.
[14]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. GB/T 5009.49—2008发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法[S].北京:中国标准出版社,2008.
[15]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. GB/T 4789.25—2003食品卫生微生物学检验酒类检验[S].北京:中国标准出版社,2003.
[16]曹丽娟,张卓睿,王傍,等.响应面法优化桤叶唐棣果酒发酵工艺的研究[J].中国酿造,2018,37(6):145-149.
[17]陈烁,周鸿翔,王晓丹,等.响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺[J].中国酿造,2018,37(6):145-149.
[18]易晓成,万萍,李雄波,等.青稞干黄酒传统发酵工艺研究[J].中国酿造,2018,37(8):128-132.