保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化
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摘要
为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃～4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃～4℃条件下最佳冷藏期为3 d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。
In order to study the changes in sensory quality,freshness and bacterial phase of chilled beef packaged in fresh box during storage,sensory index,volatile base nitrogen value(TVB-N),pH,thiobarbital reactant value(TVARS),the total number of colonies and number of coliform bacteria on chilled beef were measured during storage on the 0,1,3,5,7 d respectively under the condition of 0 ℃-4 ℃,and the growth situation of Lactobacillus,Pseudomonas,Enterobacter and Brochothrix thermosphacta were yet researched to preliminarily analysis the change of the bacterial phase. The results showed that the optimum storage period of chilled beef in fresh box package was for 3 d under the condition of 0 ℃-4 ℃. The chill beef became no very fresh at 5 th day,and had corruption at 7 th day;In addition,pseudomonas,lactobacillus and thermophilus are the dominant putrefactive bacteria.
In order to study the changes in sensory quality,freshness and bacterial phase of chilled beef packaged in fresh box during storage,sensory index,volatile base nitrogen value(TVB-N),pH,thiobarbital reactant value(TVARS),the total number of colonies and number of coliform bacteria on chilled beef were measured during storage on the 0,1,3,5,7 d respectively under the condition of 0 ℃-4 ℃,and the growth situation of Lactobacillus,Pseudomonas,Enterobacter and Brochothrix thermosphacta were yet researched to preliminarily analysis the change of the bacterial phase. The results showed that the optimum storage period of chilled beef in fresh box package was for 3 d under the condition of 0 ℃-4 ℃. The chill beef became no very fresh at 5 th day,and had corruption at 7 th day;In addition,pseudomonas,lactobacillus and thermophilus are the dominant putrefactive bacteria.
引文
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