摘要
本论文主要研究发酵核桃酸乳生产工艺中添加功能性低聚果糖对酸乳酸度、pH值及乳酸菌生长的影响，并对乳酸菌进行了驯化。此外，还研究了核桃仁磨浆过程中影响蛋白质溶出率的磨浆温度和pH值以及发酵核桃酸乳的最佳配方。
利用不同量的低聚果糖和不同量的乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)制作酸乳，进行组合试验，得出低聚果糖的最佳添加量为4％。在保温发酵期间和冷藏过程中，随着时间的延长，低聚果糖组、蔗糖组和对照组的酸度增加，pH值下降，4％低聚果糖对酸乳酸度、pH值的变化无明显影响。在保温发酵期间，活菌数先增后减；在冷藏过程中，活菌数减少；4％低聚果糖对乳酸菌变化无明显影响。
本试验采用渐进驯化法及交替驯化法对乳酸菌进行驯化，结果表明渐进驯化法可在更短时间内将乳酸菌种驯化好，并且酸乳的凝乳效果良好。
在低聚果糖发酵核桃酸乳生产工艺研究中，以低聚果糖、接种量为定量，主要采用了二次回归通用旋转组合设计，针对影响核桃蛋白溶出率的磨浆温度和pH值以及调配过程中影响产品综合结果的牛乳、蔗糖、乳化剂进行了分析探讨。结果表明：在磨浆过程中，当温度为77.7℃，pH值为7.3时，核桃蛋白溶出率达到最大值为80.54％，并且温度与pH值对核桃蛋白溶出率有极显著的影响(P＜0.01)，它们之间的交互作用对核桃蛋白溶出率有显著影响(P＜0.05)；牛乳与蔗糖对产品综合结果有极显著影响(P＜0.01)，乳化剂对产品综合结果有显著影响(P＜0.05)，三者的交互作用对产品的影响不显著，本研究中，产品的最佳配方为：核桃乳57.7％、牛乳42.3％、蔗糖7.2％、低聚果糖4％、混合乳化剂0.33％、接种量3％。
In this paper, a new walnut product, fermented mixture (walnut and milk) with fructooligosaccharide, was studied. The effect of adding fructooligosaccharide to the mixture on the acidity, the pH value and the Lactic acid bacteria was first discussed, and Lactic acid bacteria were acclimated. In addition, the temperature and pH value during grinding, and the best formula of product, were discussed respectively.
From the results of test with different fructooligosaccharide and different additive amount of Lactic acid bacteria, the best additive amount of fructooligosaccharide was 4%. During the fermentation of yogurt for 24 hours at 40℃, acidity went up and pH value went down in FOS group sucrose group and CK(control group) with time, but changes at Lactic acid bacteria counts were different from them, which the counts increased before l0h and decreased slowly thereafter. During the storage of yogurt, acidity rose, pH value dropped, and Lactic acid bacteria counts fell synchronously in FOS sucrose and CK groups with storage time. In conclusion, 4%fructooligosaccharide didn't affect the changes of acidity. pH value and Lactic acid bacteria.
According to the acclimation of culture, gradual increase acclimation was adopted because of its more short time and better effect compared with alternant method in this study.
During the process of fermentation with walnut and milk with fructooligosaccharide, the quadratic rotation design was applied to study temperature and pH value during grinding and the additive amount of milk, sucrose and emulsifying agent The conclusion show: during the grinding, the dissolution ratio of walnut protein could reach to 80.5430%, the highest value, at 77.69℃ and pH7.26, moreover, the effect of these two factors on dissolution ratio of walnut protein was very remarkable (P<0.01). Their interaction was remarkable (P<0.05); milk and sucrose had very remarkable effect (P<0.01), and emulsifying agent had remarkable effect (P<0.05), but the interaction among three factors wasn't remarkable, in addition, the most appropriate formula of product was: walnut milk 57.7%, milk 42.3%, sucrose 7.2%, fructooligosaccharide 4%, emulsifying agent 0.33%, culture 3%.
引文
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