卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响

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英文篇名：Effect of Brine Cooking Technology on Sauced and Brine Meat Products 作者：厉建军 ; 张建梅 ; 孙晓红 ; 王迎迎 ; 李洋 ; 辛伟娟 ; 王彩虹 英文作者：LI Jianjun;ZHANG Jianmei;SUN Xiaohong;WANG Yingying;LI Yang;XIN Weijuan;WANG Caihong;Yantai Xiwang Food Co.,Ltd.; 关键词：酱卤肉制品 ; 感官 ; 肉料比 ; 时间 ; 温度 英文关键词：sauce and stewed meat products;;sensory organs;;meat percentage;;time;;temperature 中文刊名：NCPJ 英文刊名：Farm Products Processing 机构：烟台喜旺肉类食品有限公司; 出版日期：2019-07-15 出版单位：农产品加工 年：2019 期：No.483 基金：“十三五”国家重点研发计划项目“中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范”(2016YFD0401500) 语种：中文; 页：NCPJ201913015 页数：4 CN：13 ISSN：14-1310/S 分类号：58-60+64

摘要

以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5 h时,感官评分达到最大值,产品风味最佳;中草药料包使用周期为3～5次,产品感官品质最好。根据单因素试验和正交试验的研究结果,最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5 h、卤煮温度85℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。
        The sensory quality of sauced beef products was studied with different proportion of meat, different temperature,different time of boiling and the use period of Chinese herbal medicine bags in the process of brine cooking. The results showed that the sensory score of the product was the highest when the ratio of meat to feed was 4%. The sensory score reached the maximum when the brine boiling temperature was 85 ℃. The sensory score reached the maximum when the boiling time was2.5 h,and the flavor of the product was the best. The use period of Chinese herbal medicine bags was between 3 and 5 times,and the sensory quality of the product was the best. According to the results of single factor test and orthogonal test,the sensory quality of the product was the best when the ratio of meat to feed 4%,cooking time 2.5 h,cooking temperature 85 ℃ and the use period of Chinese herbal medicine bags 5 times.

引文

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