不同工艺条件对青海传统蒙古奶茶品质的影响

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英文篇名：Effects of Different Technological Conditions on Quality of Traditional Mongolian Milk Tea in Qinghai 作者：闫舒 ; 王凌琴 ; 刘红娜 英文作者：YAN Shu;WANG Ling-qin;LIU Hong-na;Life Science and Engineering College of Northwest Minzu University; 关键词：工艺条件 ; 蒙古奶茶 ; 稳定性 ; 感官特性 英文关键词：Process conditions;;Mongolian milk tea;;Stability;;Sensory properties 中文刊名：ZGNN 英文刊名：China Dairy Cattle 机构：西北民族大学生命科学与工程学院; 出版日期：2019-06-15 出版单位：中国奶牛 年：2019 期：No.350 基金：国家级本科生科研创新项目(Y17014);; 中央高校基本科研业务费专项资金项目(31920160053);; 甘肃省科技计划资助(1504WKCA094) 语种：中文; 页：ZGNN201906014 页数：7 CN：06 ISSN：11-3009/S 分类号：53-59

摘要

为优化青海传统蒙古奶茶加工工艺,提高其口感质量,以青砖茶、鲜牛乳为主要原料,赤砂糖和食盐为辅料,探究浸提料水比、浸提温度、浸提时间及牛乳、赤砂糖、食盐的添加比例对青海传统蒙古奶茶品质的影响。采用单因素试验、Plackeet-Burman(PB)试验设计、Box-Behnken试验设计,通过感官评定、茶多酚含量及稳定性分析得到蒙古奶茶的三个显著性因素,最佳工艺条件为:浸提时间90min,糖6%,盐0.4%。该配方下蒙古奶茶呈浅棕色液体,无分层,口感最佳,营养成分指标为:茶多酚330.27mg/kg,蛋白质0.69%,可溶性固形物14.7%,沉淀率3.24%,稳定系数0.905。此蒙古奶茶制备工艺可为该青海传统乳制品的工业化生产提供参考依据。
        In order to optimize the Qinghai traditional Mongolian milk tea processing technology, improve the quality of the wine, and green tea, fresh milk as the main raw material, red sugar and salt as auxiliary materials, to explore the extraction ratio of material to water, leaching temperature, leaching time, milk, sugar and salt to add red and the influence of the proportion of traditional Mongolian milk tea quality in Qinghai. Using single factor experiment, Plackeet-Burman(PB) experiment design, Box-Behnken design, through the sensory evaluation, tea polyphenol content and stability analysis for three significant factors of Mongolian milk tea, the best technology conditions as follows: extraction time is 90 min, sugar 6%, salt 0.4%. The nutritional components of milk tea in this formula were: presented a light brown liquid, no stratification, the best taste. tea polyphenols 330.27 mg/kg,protein 0.69%, soluble solids 14.7%, precipitation rate 3.24%, stability coefficient 0.905. This study aims to provide theoretical basis for the industrialization of Mongolian milk tea, a traditional dairy product in Qinghai province.

引文

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