猪肉添加量对复合型面臊的影响

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	作者：蒋彦锐 ; 李亚林 ; 罗庆 ; 张玉亭 ; 李源 ; 王彪 关键词：面臊 ; 猪肉 ; 感官评价 中文刊名：XNYZ 机构：四川旅游学院; 出版日期：2019-06-10 出版单位：新农业 年：2019 期：No.896 语种：中文; 页：XNYZ201911003 页数：3 CN：11 ISSN：21-1091/S 分类号：6-8

摘要

肉酱面臊是以耗牛酸醡肉、猪肉、鸡肉和鸭肉等肉料为主料,并加入各种调料炒制而成。本文重点分析了猪肉添加量对肉酱面臊的感官、质构、色差、水分及脂肪含量产生的影响。实验结果表明:随着猪肉的添加量的增大,肉酱面臊面的脂肪含量、感官弹性、咀嚼性、L值等呈现先增后减的趋势,水分含量则先减后增,胶粘性变化趋势不明显。猪肉添加量为70克时,肉酱面臊品质最佳。
        

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