即食油炸尖尾鳗鱼丝的工艺研究

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英文篇名：Research on Processing Technology of Ready-To-Eat Uroconger lepturus Filaments 作者：陈小培 ; 罗未 ; 李钰琪 ; 竹琳 ; 陈小娥 ; 方旭波 ; 郭岳龙 英文作者：CHEN Xiao-pei;LUO Wei;LI Yu-qi;School of Food Science and Pharmaceutics of Zhejiang Ocean University; 关键词：尖尾鳗 ; 真空油炸 ; 正交试验 ; 工艺优化 英文关键词：Uroconger lepturus;;vacuum frying;;orthogonal experiment;;technology optimization 中文刊名：REEF 英文刊名：Journal of Zhejiang Ocean University(Natural Science) 机构：浙江海洋大学食品与医药学院;舟山市海大科学技术研究院;浙江正龙食品有限公司; 出版日期：2018-07-15 出版单位：浙江海洋大学学报(自然科学版) 年：2018 期：v.37;No.140 基金：舟山市海洋经济创新发展示范城市专项(国海科字【2016】469号);; 浙江海洋大学大学生创新训练计划项目;; 舟山市定海区科技计划项目(2016C3106) 语种：中文; 页：REEF201804006 页数：7 CN：04 ISSN：33-1404/P 分类号：40-46

摘要

以冰鲜尖尾鳗为原料,研究了鳗鱼片的脱腥方法和预烘干燥工艺,并在单因素实验的基础上采用正交试验对真空油炸工艺进行优化,最后比较了常压高温油炸和真空低温油炸对鳗鱼丝质量的影响。结果表明,最佳工艺为用2%的Na Cl溶液漂洗鳗鱼片2 h,在55℃的温度条件下干燥2 h,在真空度0.80 MPa、油炸温度110℃下油炸2.5 min。在该条件下,油炸尖尾鳗鱼丝产品含油量较低,口感酥脆,有浓郁的鳗鱼风味和油炸风味,符合消费者的感官需求。
        In this paper, used the fresh Uroconger lepturus as raw materials to study the method of deodorization and the predrying technology of eel fillets. We used vacuum frying process, and the orthogonal test is used to optimize the vacuum frying process on the basis of single factor experiment. Finally, we compared the quality of the eel filaments with normal temperature frying and vacuum frying. The optimum process is rinsing eel fillet with 2% Na Cl solution, then drying the eel fillet for 2 hours at a temperature of 55 ℃. The vacuum frying temperature is 110 ℃, vacuum frying time is 2.5 min, vacuum degree is 0.80 MPa. Under this condition, the fried eel filaments taste crispy and rich flavor with low oil content, meeting the consumers' sensory needs.

引文

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