转谷氨酰胺酶交联作用对豆腐品质的影响
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摘要
转谷氨酰胺酶能催化蛋白发生交联作用,在制作石膏豆腐过程中添加转谷氨酰胺酶能改变豆腐的质构从而影响豆腐的品质。试验考察了酶的添加方式、酶的添加量、点浆温度、保温时间四个因素对豆腐品质的影响。单因素试验和正交试验结果表明,转谷氨酰胺酶制作豆腐的最佳条件为:酶的添加方式为点浆时添加,添加量为0.5g/L,点浆温度55℃,保温时间18 min。
Transglutaminase can catalyze protein cross-linking. Adding transglutaminase in the process of making gypsum tofu can change the texture of tofu and affect the quality of tofu. In the study, the effects of four factors on the quality of tofu were investigated, such as the way of adding enzyme, the amount of enzyme, the temperature of grouting and the time of keeping warm. Single factor experiment and orthogonal experiment results show that the best condition of glutaminase making tofu is adding enzyme 0.5 g/L while grouting, grouting at 55 ℃ and insulating for 18 min.
Transglutaminase can catalyze protein cross-linking. Adding transglutaminase in the process of making gypsum tofu can change the texture of tofu and affect the quality of tofu. In the study, the effects of four factors on the quality of tofu were investigated, such as the way of adding enzyme, the amount of enzyme, the temperature of grouting and the time of keeping warm. Single factor experiment and orthogonal experiment results show that the best condition of glutaminase making tofu is adding enzyme 0.5 g/L while grouting, grouting at 55 ℃ and insulating for 18 min.
引文
[1]田海娟,胡耀辉,于寒松,等.转谷氨酰胺酶诱导调质大豆分离蛋白凝胶的水分分布及凝胶特性[J].食品科学,2018,39(5):20-25.
[2]王小花,章绍兵,娄丽丽.转谷氨酰胺酶交联对食物蛋白改性作用的研究进展[J].粮食与油脂,2018,31(3):9-11.
[3]臧学丽,陈光.转谷氨酰胺酶对大豆蛋白凝胶特性及结构的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2018,46(1):86-94.
[4]秦新生.物理预处理-TG酶交联复合改性对大豆与小麦蛋白凝胶性质的影响研究[D].合肥:合肥工业大学,2017.
[5]曹艳芬,叶存玲,陈婧,等.转谷氨酰胺酶交联作用对凝固型酸乳品质的影响[J].食品科技,2018,43(1):248-252.
[6]关天琪,刘颖,窦博鑫,等.响应面优化转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白酶解液乳化稳定性的研究[J].食品工业科技,2015,36(10):192-197,209.
[7]杨剑婷,李孟良,徐晴,等.大豆品种对卤水豆腐和内酯豆腐加工特性的影响[J].现代食品科技,2016,32(7):145-150,213.
[8]孙小鲁,顾振宇,杨玥熹.石膏豆腐凝胶特性的研究[J].现代食品科技,2017,33(3):133-138,145.
[9]曹永芬.中国大豆制品出口贸易现状及创新路径探讨[J]对外经贸实务,2015(4):50-52.
[10]闫尊浩,何辉,杨兆琪,等.大豆油体对豆腐凝胶性质的影响研究[J].中国油脂,2017,42(2):30-33,49.
[11]王艳,张倩,石妆媚,等.姜汁在豆腐凝固中的应用研究[J].教育教学论坛,2017(43):90-92.
[12]李刚凤,严红波,康明,等.豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化[J].食品研究与开发,2017,38(14):68-74.
[13]孙小鲁,顾振宇,杨玥熹.石膏豆腐凝胶特性的研究[J].现代食品科技,2017,33(3):133-138,145.
[14]丁欣悦,张国文.湿法美拉德反应与转谷氨酰胺酶交联对大豆分离蛋白功能性质的影响[J].南昌大学学报(理科版),2017,41(5):464-469.
[15]王小花,章绍兵,娄丽丽.转谷氨酰胺酶交联对食物蛋白改性作用的研究进展[J].粮食与油脂,2018,31(3):9-11.
[16]李红,秦莹,黎恒.七步场豆腐制作工艺及其流变[J].农村经济与科技,2017,28(7):67-69.
[17]胡润芳,张玉梅,陈宇华,等.纯天然果蔬彩色豆腐制作技术[J].福建农业科技,2016(10):39-40.
[18]王宸之,陈宇,万重,等.豆腐凝胶成型机理研究进展[J].东北农业大学学报,2017,48(10):88-96.
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