米发糕发酵工艺模型的建立
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摘要
研究了发酵时间、发酵温度和菌种量对米发糕质构特性的影响,利用响应面法(RSM)构建了发酵工艺对米发糕质构特性影响作用的数学模型并得到多元回归方程,对回归方程进行了方差分析,同时也对响应面模型进行了分析。结果表明:发酵时间与菌种量对米发糕硬度、弹性、回复性和胶黏性影响极显著(P<0.01),发酵温度对硬度和胶黏性有极显著影响(P<0.01),对弹性有显著影响(0.010.1)。发酵时间与发酵温度的交互作用对硬度、回复性和胶黏性的影响不显著(P>0.1),发酵时间与菌种量的交互作用则对回复性的影响极显著(P<0.01),对胶黏性的影响显著(0.01 In this paper, the effect of fermentation technological conditions on textural properties of rice cake was studied, and the mathematical model of fermented rice cake fermentation technology was established by response surface analysis methodology(RSM), multi regress equations of textural properties was achieved. The results showed that the fermentation time and the inoculation quantity had very significant influence on hardness, springiness, resilience and gumminess of fermented rice cake(P<0.01), the fermentation temperature had very significant influence on hardness and gumminess(P<0.01), and significant influence on springiness(0.010.1), the interaction between fermentation time and inoculation quantity had very significant influence on resilience(P=0.0005<0.01), it also had significant influence on gumminess(0.01
引文
[1]朱斌超,陈德文,沈伊亮,等.米发糕发酵米浆中脂肪酸成分的GC-MS分析[J].食品科技,2010,(11):309-311.
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