蛋白酶在肉制品加工中的应用进展

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	英文篇名：Application progress on protease in processed meat products 作者：陈星星 ; 黄振华 ; 潘道东 ; 吴越 ; 陆荣茂 ; 周朝生 英文作者：CHEN Xingxing; 关键词：肉制品加工 ; 蛋白酶 ; 肉制品嫩度 ; 肉制品风味 中文刊名：ZJNX 英文刊名：Journal of Zhejiang Agricultural Sciences 机构：浙江省海洋水产养殖研究所;宁波大学食品与药品学院; 出版日期：2019-06-11 出版单位：浙江农业科学 年：2019 期：v.60 基金：浙江省基础公益研究计划项目(LGN19C030001);; 温州市基础性科研项目(N20180015) 语种：中文; 页：ZJNX201906047 页数：3 CN：06 ISSN：33-1076/S 分类号：150-152

摘要

蛋白酶作为一种安全高效的酶制剂,目前已经在肉制品加工中得到了广泛的应用。蛋白酶具有反应高效、底物专一等优势,在改善肉制品风味、提高肉制品嫩度、增加肉制品副产物价值等方面已经显示出良好的效果。蛋白质酶技术的发展为肉制品工艺优化、技术革新提供了支持。该文简要介绍了蛋白酶在提升肉制品品质、增加肉制品附加价值等方面的研究进展,以期为肉制品加工行业的发展提供参考依据。
        

引文

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