牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化
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- 论文作者：孔杭如 ; 唐善虎 ; 孙莎 ; 闫利国 ; 李思宁 ; 王柳
- 年：2016
- 作者机构：西南民族大学生命科学与技术学院食品科学与工程;
- 论文关键词：大豆分离蛋白 ; 牦牛 ; 肌原纤维蛋白 ; 凝胶
- 会议召开时间：2016-05-25
- 会议录名称：第七届中国畜牧科技论坛论文集
- 英文会议录名称：Proceeding of the 7th China Animal Husbandry Sci-tech Forum
- 语种：中文
- 分类号：TS201.21
- 学会代码：ZGXJ
- 会议名称：第七届中国畜牧科技论坛
- 会议地点：中国重庆
- 主办单位：中国畜牧兽医学会
- 学会名称：中国畜牧兽医学会
- 页数：1
- 文件大小：68k
- 原文格式：O
- 会议级别：全国
摘要
牦牛肉是纯天然食品,然而牦牛肉蛋白质的开发利用不够,特别是利用质构重组技术将牦牛肉中的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品尚未见研究报道。本研究的目的在于以牦牛肌原纤维蛋白(myofibrillar Protein Isolate,MPI)与热改性大豆分离蛋白(soybean Protein Isolate,SPI)为原料,分别采用单因素和正交试验设计,研究MPI与SPI比例、SPI热改性温度、离子浓度和转谷氨酰胺酶(TG酶)的添加量对共凝胶硬度、弹性和持水性影响的最优条件。单因素试验结果表明,四个单因素均能显著地提高热改性SPI与MPI的凝胶性能,各因素对共凝胶特性综合指标影响的主次顺序为SPI与MPI比例>TG酶添加量>离子浓度>SPI热改温度。正交试验结果表明形成共凝胶的最优条件是:SPI与MPI的比例为1:9、SPI热改温度为100℃、TG酶添加量50U/g,不添加镁离子。
引文