大豆分离蛋白加工全程质量控制体系研究
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摘要
本文结合目前我国大豆分离蛋白生产中普遍采用的“碱溶酸沉”工艺，从大豆粕原料、生产过程涉及的中和、杀菌等重要工艺环节系统深入地研究影响大豆分离蛋白产品质量稳定性与安全性的诸多因素，确定关键控制点和关键限值，最终建立同时兼顾质量稳定性和安全性的大豆分离蛋白加工全程质量控制体系，并形成大豆分离蛋白加工全程质量控制体系技术文本。
本文首先确定了大豆分离蛋白加工的关键控制点，即原辅料的采购和验收、中和、杀菌；同时确定了危害发生的预防措施。
通过关键控制点对大豆分离蛋白功能性质影响的研究，得出的结论是：中和反应器温度与大豆分离蛋白的胶凝性之间有良好相关性(R=0.9997)，与大豆分离蛋白的持水性之间相关性也很显著(R=0.9521)。当中和反应器温度低于60℃时，大豆分离蛋白的持水性随着中和反应器温度升高而呈明显的上升趋势；中和反应器温度超过60℃时，产品的持水性明显的下降。当中和反应器温度为35℃～70℃之间时，大豆分离蛋白的持油性与中和反应器的温度之间相关性不显著，相关系数R=0.8964。
杀菌温度对产品持水性的影响随温度段而不同，当温度由120℃升高到135℃时，产品的持水性由最初的600％升高至790％；当杀菌温度超过135℃时，产品的持水性从790％下降至700％。当杀菌温度处于120℃～145℃时，杀菌温度对产品的持油性影响不显著。当杀菌温度低于135℃时，产品的胶凝性随着杀菌温度的升高而迅速上升：当杀菌温度高于135℃时，产品的胶凝性则随着杀菌温度的升高呈下降的趋势。
杀菌时间对产品的功能性的影响也是不一致的。当杀菌温度为16s时，此时产品的持水性达到790％，产品的持水性和胶凝性最好，此时凝胶值达到81.417g／mm；杀菌时间为11s到21s之间时对产品的持油性的影响不大。
通过正交实验确定了大豆分离蛋白加工的关键限值：中和反应器温度：58℃±2℃；杀菌温度：135℃；杀菌时间：16s。
最后，本文建立了一整套大豆分离蛋白加工全程质量控制文本，可用于指导目前国内普遍采用的碱溶酸沉法大豆分离蛋白的生产，保证产品的质量和安全品质。
The safety and stabilization was studied on the soy flour, counteracting, sterilizing of the alkali dissolving and acid precipitating processing. The critical control points and critical limits were confirmed. And then, the general quality control system and program for the SPI, which control the safety and the stability of the quality of the product, was designed and constructed.
In this dissertation, three critical control points had been confirmed, there were the flour and appended materials stocked, counteracting and sterilizing have been confirmed. And the control measures had been selected, too.
The correlation between the temperature of counteracting and the gelatin was 99.97%. And the correlation between the temperature and water-holding was 95.21%. When the temperature was under 60 C, the water-holding rose along with the hoist temperature. And the water-holding was declined if the temperature was over 60 C. There were no correlation between the temperature and oil absorption when the temperature was from 35 C to 70 C. The coefficient was 89.64%.
When the sterilization temperature enhanced from 120 C to 135 C, the water-holding rose from 600% to 790%. When the temperature overran 135 C, water-holding declined from 790% to 700%. The oil absorption cannot be influenced by the sterilization temperature which was in 120 C~135 C. When the temperature was over 135 C, the gelatin of SPI was declined by the hoist temperature. But the gelatin was enhanced when the temperature was under 135 C.
The best water-holding and gelatin was at 16s of the sterilization time. When the sterilization time holds 16s, the water-holding and gelatin could arrive at 790% and 81.417g/mm. The oil absorption cannot be influenced when the time was between 11s and 21s.
The critical limit of counteracting temperature was 58 C 2 C. The temperature and the time of sterilization were 135 C and 16s.
The general quality control system was designed and constructed for factories of SPI, which made from the alkali dissolving and acid precipitating processing.
本文首先确定了大豆分离蛋白加工的关键控制点，即原辅料的采购和验收、中和、杀菌；同时确定了危害发生的预防措施。
通过关键控制点对大豆分离蛋白功能性质影响的研究，得出的结论是：中和反应器温度与大豆分离蛋白的胶凝性之间有良好相关性(R=0.9997)，与大豆分离蛋白的持水性之间相关性也很显著(R=0.9521)。当中和反应器温度低于60℃时，大豆分离蛋白的持水性随着中和反应器温度升高而呈明显的上升趋势；中和反应器温度超过60℃时，产品的持水性明显的下降。当中和反应器温度为35℃～70℃之间时，大豆分离蛋白的持油性与中和反应器的温度之间相关性不显著，相关系数R=0.8964。
杀菌温度对产品持水性的影响随温度段而不同，当温度由120℃升高到135℃时，产品的持水性由最初的600％升高至790％；当杀菌温度超过135℃时，产品的持水性从790％下降至700％。当杀菌温度处于120℃～145℃时，杀菌温度对产品的持油性影响不显著。当杀菌温度低于135℃时，产品的胶凝性随着杀菌温度的升高而迅速上升：当杀菌温度高于135℃时，产品的胶凝性则随着杀菌温度的升高呈下降的趋势。
杀菌时间对产品的功能性的影响也是不一致的。当杀菌温度为16s时，此时产品的持水性达到790％，产品的持水性和胶凝性最好，此时凝胶值达到81.417g／mm；杀菌时间为11s到21s之间时对产品的持油性的影响不大。
通过正交实验确定了大豆分离蛋白加工的关键限值：中和反应器温度：58℃±2℃；杀菌温度：135℃；杀菌时间：16s。
最后，本文建立了一整套大豆分离蛋白加工全程质量控制文本，可用于指导目前国内普遍采用的碱溶酸沉法大豆分离蛋白的生产，保证产品的质量和安全品质。
The safety and stabilization was studied on the soy flour, counteracting, sterilizing of the alkali dissolving and acid precipitating processing. The critical control points and critical limits were confirmed. And then, the general quality control system and program for the SPI, which control the safety and the stability of the quality of the product, was designed and constructed.
In this dissertation, three critical control points had been confirmed, there were the flour and appended materials stocked, counteracting and sterilizing have been confirmed. And the control measures had been selected, too.
The correlation between the temperature of counteracting and the gelatin was 99.97%. And the correlation between the temperature and water-holding was 95.21%. When the temperature was under 60 C, the water-holding rose along with the hoist temperature. And the water-holding was declined if the temperature was over 60 C. There were no correlation between the temperature and oil absorption when the temperature was from 35 C to 70 C. The coefficient was 89.64%.
When the sterilization temperature enhanced from 120 C to 135 C, the water-holding rose from 600% to 790%. When the temperature overran 135 C, water-holding declined from 790% to 700%. The oil absorption cannot be influenced by the sterilization temperature which was in 120 C~135 C. When the temperature was over 135 C, the gelatin of SPI was declined by the hoist temperature. But the gelatin was enhanced when the temperature was under 135 C.
The best water-holding and gelatin was at 16s of the sterilization time. When the sterilization time holds 16s, the water-holding and gelatin could arrive at 790% and 81.417g/mm. The oil absorption cannot be influenced when the time was between 11s and 21s.
The critical limit of counteracting temperature was 58 C 2 C. The temperature and the time of sterilization were 135 C and 16s.
The general quality control system was designed and constructed for factories of SPI, which made from the alkali dissolving and acid precipitating processing.
引文
1．艾华．建立我国农产品安管体系迫在眉睫．中国食品报，2003，5，29
2．包大越．食品GMP和HACCP必要性、可行性报告[R)．北京：卫生部食品卫生高层研讨会，2001，(24)
3．曹峰，赵荣兴．关于世界主要国家HACCP应用动态的概述[J]．现代渔业信息，1997，12(10)：1～6
4．陈发河，吴光斌．HACCP系统在酱油生产中的应用．1999，(9)：2～4
5．陈小明，主编．2000版ISO9000标准理解与实施及认证转换实务．广州：广东经济出版社，2001．9
6．杜润鸿．HACCP体系——食品安全的保障．粮油加工与食品机械，2002，(9)：6～8
7．《谷类、豆类作物种子粗蛋白测定法(半微量凯氏法)》，中华人民共和国国家标准GB2905-82，技术标准出版社，1983
8．韩丽华．碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白及影响质量、出率的主要因素．中国油脂，1998，23(6)：29～31
9．何谓G M P．上海计量测试，2001，(1)：32
10．蒋鸿章，著．94新版ISO9000质量管理和质量保证系列国际标准应用指南．北京：国防工业出版社，1995
11．凯氏定氮法，GB5009．5-85
12．李怀林，主编．食品安全控制体系(HACCP)通用教程．北京：中国标准出版社，2002
13．李里特，主编．大豆加工与利用．北京：化学工业出版社，2002：124
14．李正明．食品安全体系的建立与运作．食品与机械，2002，88(2)：4～5梁进，曹增书．北京食品安全体系的现状及建议．食品工业科技，2002，23(5)：71～73
15．雷继鹏，田少君，李晓霞，等．HACCP在大豆分离蛋白生产工艺中应用．粮食与油脂，2003，8：22～23
16．林小晖，韩陆奇．HACCP的由来、原则和要求．肉类研究，2001，(2)：38～39
17．刘爱平．我国肉食品行业实施HACCP大有可为．肉类研究，1997，(1)：12～13
18．刘大川．关于大豆的综合开发利用．中国粮油学会首届学术年会论文选集(综合卷)：263～268
19．刘大川，田少君．中国大豆工业当前形势及展望．中国油脂，2002，27(5)：5～9
20．刘冠勇，罗欣．前景广阔的HACCP系统．肉类工业，2000，(3)：39～41
21．刘志同，李晓炼，叶光，等．中国大豆分离蛋白生产概况及评价，中国油脂，1999，24(4)：61～63
22．吕晓莲，贾建会，王熊，等．我国食品企业应尽快建立HACCP体系．食品科学，2002，23(7)：141～144
23．宁正祥．食品成分分析手册．北京：中国轻工业出版社，1997：104
24．石彦国，任莉，编著．大豆制品工艺学．北京：中国轻工业出版社，1993
25．食品大豆粕，GB13382-92
26．食用豆粕卫生标准，GB14932．1-94
27．食品中黄曲霉毒素B_1允许量标准，GB2761-81
28．汤敏顺，郭树军，谷芳华．卫生注册、HACCP、国外注册纳入ISO9000质量体系中的探讨．检验检疫科学，2001，11(1)：46～48
29．汪凤祖．HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状．肉类研究，1999，(2)：36～39
30．汪克夷，董占武．佳质量成本在渔业质量管理中的应用．中国渔业经济，2002，1：38～39
31．王滨．GMP和HACCP在我国食品卫生管理工作中的应用[J]．职业与江抗，1999，15(11)：15～16
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35．一泓．我国台湾的食品GMP认证制度．世界标准化与质量管理，2002，(4)：18～19
36．袁列江，敖常伟，钟海雁．HACCP在豆奶饮料生产中的应用．湖南林业科技，2001，28(2)：70～71
37．张京建．大豆蛋白的膜分离技术．中国食品报，2002，09，10
38．张玉，萨如拉．H A C C P系统及其在食品工业中的应用．内蒙古科技与经济，1999年科技文献版：61～62
39．中国国家认证认可监督管理委员会．果蔬汁HACCP体系的建立于实施．北京：知识产权出版社，2002，191
40．左睿．如何在航空食品企业建立综合管理体系．世界标准化与质量管理，2002，4：7～9
41. Bertrand Gagnon, Vance McEachem, Shelley Bray. The Role of Canadian Government Agency in Assessing HACCE Food Control, 2000, (11): 359～364
42. Bovee E H G, Krui jf Nde, Jetten J, et al. HACCP Approach to Ensure the Safety and Quality of Food Packaging. Food Additives and Contaminants, 1997, 14(617): 721～735
43. Doris Hernandez Tortes. Role of Government in HACCP audit: A Cuban Persepective, Food Control, 2000, (11) : 365～369
44. D eclan J.Bolton, Alan H.Oser, George J.Cocoma, ect. Integrating HACCP & TQM Reduces Pork Carcass Contamination. Food Technology. 1999, 53 (4):40～43
45. Douglas L. Archer. The Need for Flexibility in HACCE Food Technology, 1991 (6): 116～120
46. I.Higuera-Ciapara, L.O. Noriega-Orozco. Mandatory Aspects of the Seafood HACCP System for the USA, Mexico and Europe. Food Control, 2000, (11): 225～229
47. J.A.Lee, S.C.Hathaway. New Zealand Approaches to HACCP Systems. Food Control, 2000,(11) :373～376
48. John Barnes, R.T. Mitchell. HACCP in the United Kingdom. Food Control, 2000, (11) :383～386
49. John Kvenberg, Patricia Stolfa, Dorothy et al. HACCP Development and Regulatory Assessment in the United State of America. Food Control, 2000, (11): 387～401
50. Keshun Liu. Expanding Soybean Food Utilization. Food Technology, 2000, 54 (7): 46～58
51. K.Ropkins and A.J.Beck. Application of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) to Organic Chemical Contaminants in Food. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2002, 42(2): 123～149
52. Liu Zhitong, Pei Jing, Shi Dongdong, et al. Application of Enzyme Modifying Technology to the Production of Soybean Protein Isolate. 2002 China & International Soybean Conference & Exhibition 2002 . Edited by CISE 2002 Technical Commmittee, 166
53. Margaret O'K.Glavin. HACCP: We Only Just Begun. Food and Drug Law Journal.Vol.56: 137～142
54. Richard Souness. HACCP in Australian food control. Food Control, 2000, (11): 353～357
55. Sheridan JJ. The Role of Indicator System in HACCP Operations. Journal of Food Safety, 1995,15 (2): 157～180
56. Sirilak Suwanrangsi. HACCP Implementation in the Thai Fisheries Industry. Food Control, 2000, (11): 377～382
57. Steve Mott. Soy Protein Application in Foods. 2002 China & International Soybean Conference & Exhibition 2002. Edited by CISE 2002 Technical Commmittee, 158～159
58. Zongli (John) Pan. Advancement in Processing Technology and Products of Soy Procein. 2002 China & International Soybean Conference & Exhibition 2002. Edited by CISE 2002 Technical Commmittee, 149～151
59. William H.Sperber. The Modem HACCP System. Food Technology, 1991, (6): 116～120
60. Zahara Merican, The Role of Government Agencies in Assessing HACCP-the Malaysian Procedure. Food Control,2000, (11):371～372
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28．汤敏顺，郭树军，谷芳华．卫生注册、HACCP、国外注册纳入ISO9000质量体系中的探讨．检验检疫科学，2001，11(1)：46～48
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38．张玉，萨如拉．H A C C P系统及其在食品工业中的应用．内蒙古科技与经济，1999年科技文献版：61～62
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