闽北臭豆腐加工过程中污染物的监测及HACCP体系的建立

详细信息    查看全文 | 推荐本文 |

英文篇名：Monitoring of Pollutants and Establishment of HACCP System During the Processing of Stinky Tofu in Northern Fujian Province 作者：傅新征 ; 陈基东 ; 张静 ; 康彩玲 ; 张万明 英文作者：FU Xinzheng;CHEN Jidong;ZHANG Jing;KANG Cailing;ZHANG Wanming;School of Tea and Food Science, Wuyi University; 关键词：闽北臭豆腐 ; 微生物污染 ; 亚硝酸盐 ; 重金属污染 ; HACCP 英文关键词：stinky tofu;;microbial contaminant;;nitrite;;heavy metal contaminant;;HACCP 中文刊名：武夷学院学报 英文刊名：Journal of Wuyi University 机构：武夷学院茶与食品学院; 出版日期：2019-06-15 出版单位：武夷学院学报 年：2019 期：06 基金：福建省科技厅社会发展引导性(重点)项目(2016Y0076);; 福建省大学生创新创业训练计划项目(201710397038) 语种：中文; 页：29-35 页数：7 CN：35-1293/G4 ISSN：1674-2109 分类号：TS214.2;TS207.4

摘要

通过实验研究闽北臭豆腐加工制作过程中各种污染物的污染水平和变化规律,结果表明:浸泡腌制型臭豆腐制作过程中,菌落总数和大肠菌群在油炸后降为最低,分别为1.1×10~3 CFU/g和每100 g 23 MPN,金黄色葡萄球菌未检出,亚硝酸盐含量在泡豆子时最高,为0.674 5 mg/kg,镉含量在0.163～0.039 2 mg/kg之间波动,铬含量在0.104 7～0.029 1 mg/kg之间波动,铅含量在0.412 8～0.183 9 mg/kg之间波动;发酵型臭豆腐制作过程中,菌落总数和大肠菌群在油炸后降为最低,分别为2.0×103CFU/g和29 MPN/100 g,金黄色葡萄球菌未检出,亚硝酸盐含量最高值在泡豆子,为0.674 5 mg/kg,镉含量在0.163～0.039 3 mg/kg之间波动,铬含量在0.104 7～0.012 2 mg/kg之间波动,铅含量在0.412 8～0.291 2 mg/kg之间波动。在此基础上结合实际生产经验建立了臭豆腐的HACCP体系,确定了原辅料筛选、煮浆和油炸等工序为关键控制点。
        This paper presented an experimental study on the pollution level and changing rule of various pollutants during the process of stinky tofu. The results were as follows: during the process of brine stinky tofu, the total numbers of colonies and coliform group decreased to the lowest level after being fried, which were 1.1× 10~3 CFU/g and 23 MPN per 100 g respectively. Staphylococcus aureus were not detected,the highest content of nitrite was 0.6745 mg/kg, the content of cadmium fluctuated between 0.163 to 0.0392 mg/kg, the content of chromium fluctuated between 0.1047 to 0.0291 mg/kg, and the content of lead fluctuated between 0.4128 to 0.1839 mg/kg. During the process of fermented stinky tofu, the total numbers of colonies and coliform group decreased to the lowest level after being fried, which were 2.0× 10~3 CFU/g and 29 MPN per 100 g respectively. Staphylococcus aureus were not detected, the highest content of nitrite was 0.6745 mg/kg, the content of cadmium fluctuated between 0.163 to 0.0393 mg/kg, the content of chromium fluctuated between 0.1047 to 0.0122 mg/kg, and the content of lead fluctuated between 0.4128 to 0.2912 mg/kg. The HACCP system of stinky tofu was established based on practical production experience,and the critical control points were determined, such as raw material selection, pulp cooking and frying.

引文

[1]赵平.HACCP在豆制品生产中的应用[J].农产品加工,2016,15(2):61-63.
    [2]彭珊珊,黄国清,赵淑华.HACCP在豆制品生产中控制铅的应用[J].食品科学,2003,24(8):55-57.
    [3]张小芳,邹文中,潘志民.HACCP在豆豉风干鲮鱼罐头生产中的应用[J].价值工程,2014,33(18):314-316.
    [4]徐睿烜,蒋立文.南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展[J].中国酿造,2014,33(3):5-8.
    [5]何理.发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D].广州：华南理工大学, 2012.
    [6]谢靓,林畅,蒋立文.现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水的工业化应用[J].食品安全质量检测学报,2015,6(4):1356-1362.
    [7]吴彩梅,王静,曹维强.臭豆腐的不安全因素及其监控[J].食品与发酵工业,2005,31(7):97-99.
    [8]赵国忠,谢小芳,邸海波,等.臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵[J].中国酿造,2017,36(2):21-24.
    [9]贺静.三种接种方式臭豆腐卤水发酵过程中主要指标研究[D].长沙:湖南农业大学,2016.
    [10]侯艳梅,贺静,廖卢艳,等.长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨[J].中国酿造,2018,37(6):73-79.
    [11]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京:中国标准出版社,2016.
    [12]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 4789.3—2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数[S].北京:中国标准出版社,2016.
    [13]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 4789.10—2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验[S].北京:中国标准出版社,2016.
    [14]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. G B5009.33—2016食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.
    [15]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.12—2017食品安全国家标准食品中铅的测定[S].北京:中国标准出版社,2017.
    [16]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.15—2014食品安全国家标准食品中镉的测定[S].北京:中国标准出版社,2014.
    [17]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.123—2014食品安全国家标准食品中铬的测定[S].北京:中国标准出版社,2014.
    [18]石聪,贺静,蒋立文,等.臭豆腐卤水冻干前后挥发性成分的比较研究[J].中国酿造,2017,36(10):154-158.
    [19]李雨枫,徐睿烜,蒋立文,等.臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究[J].食品安全质量检测学报,2014,5(10):3098-3109.
    [20]孙贵朋.臭豆腐卤液中微生物多样性研究[D].上海：华东理工大学,2010.
    [21]王晓,刘靖.出口花生酱生产加工过程HACCP体系模式的建立[J].食品研究与开发,2016,37(5):213-217.