速冻方式对杏鲍菇品质特性的影响

详细信息    查看全文 | 推荐本文 |

英文篇名：Effects of Different Quick-Freezing Processes on the Quality Properties of Pleurotus eryngii 作者：何政宇 ; 彭郁 ; 王坤立 ; 李茉 ; 倪元颖 英文作者：HE Zhengyu;PENG Yu;WANG Kunli;LI Mo;NI Yuanying;National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University; 关键词：杏鲍菇 ; 速冻 ; 品质特性 英文关键词：Pleurotus eryngii;;quick-freezing;;quality properties 中文刊名：SPGY 英文刊名：The Food Industry 机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心; 出版日期：2019-07-20 出版单位：食品工业 年：2019 期：v.40;No.274 基金：十三五特色果蔬精深加工关键技术与产品研发项目(项目编号:Z2016B01N04) 语种：中文; 页：SPGY201907034 页数：4 CN：07 ISSN：31-1532/TS 分类号：150-153

摘要

为评价速冻杏鲍菇的品质特性,试验研究了不同速冻方式对杏鲍菇冻结和冻藏过程中品质特性的影响。结果表明:-40℃静止空气冻结、-60℃静止空气冻结和液氮浸渍冻结的杏鲍菇汁液流失率分别为3.43%, 0.54%和18.57%(p<0.05),总色差分别为4.78, 2.79和4.39 (p<0.05)。说明速冻方式对速冻过程中杏鲍菇品质影响显著,-60℃静止空气冻结更有利于保持杏鲍菇品质。另外对比冻藏期内三种速冻方式加工杏鲍菇的汁液流失率、色泽、总糖含量后发现,在-18℃冻藏条件下,速冻方式对长冻藏期内杏鲍菇的品质影响较小。
        Mainly focus on the effect of quick-freezing Pleurotus eryngii processes on the quality properties during freezing and frozen storage. The result showed that the drip loss was 3.43%, 0.54% and 18.57%(p<0.05) and ΔE value was 4.78, 2.79 and 4.39(p<0.05), separately, frozen under still air at the temperature of-40 ℃ and-60 ℃ and dipped in liquid nitrogen. It certificates the quick-freezing processes under still air at the temperature of-60 ℃ had the least detrimental effect on the quality properties of Pleurotus eryngii. Comparing the drip loss, color, and saccharide content of three types quick-frozen Pleurotus eryngii, the types of quick-freezing processes were not the mainly Influencing factor of Pleurotus eryngii quality decline, at the temperature storage condition of-18 ℃.

引文

[1]田景花,李明,李守勉.我国杏鲍菇生产研究进展[J].北方园艺,2013(4):179-181.
    [2]巩晋龙.杏鲍菇(Pleurotus eryngii)冷藏保鲜技术及自溶机理研究[D].福州:福建农林大学,2013.
    [3]叶琼娟,余铭,张全凯,等.速冻技术在食品工业中的应用研究进展[J].农产品加工(学刊),2012(12):97-100.
    [4]樊建,赵天瑞,覃宇悦,等.白灵菇液氮速冻工艺研究[J].食品工业科技,2008(5):238-240.
    [5]樊建,赵天瑞,李永生,等.鸡油菌液氮速冻温度与汁液流失关系研究[J].中国食用菌,2004(2):56-58.
    [6]晏绍庆,华泽钊,刘宝林,等.食品的低温断裂及其对保存质量的影响[J].低温工程,1999(4):245-248.
    [7]赵金红.渗透脱水-冻结与玻璃化贮藏对芒果品质的影响及动力学模拟[D].北京:中国农业大学,2014.
    [8]吴安君.双孢菇的贮藏保鲜及速冻工艺研究[D].郑州:河南农业大学,2011.
    [9]徐晓飞,向莹,陈健.不同贮藏条件对干香菇活性成分及感官特性的影响[J].食用菌,2012(4):62-65.
    [10]刘鹏.杏鲍菇采后生理生化及保鲜方法研究[D].南京:南京农业大学,2011.