南瓜（Cucurbitaspp） 成分分析及加工技术的研究
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摘要
本研究通过对选育的自交一代南瓜不同品种进行果实项目的描述和果肉成分常规理化指标的测定，并进行了模糊聚类分析，获得了这些品种的研究数据，建立并依据一套南瓜特性评价系统对品种进行登记、分类和记录，为南瓜品质育种及对南瓜的深加工与综合利用提供了重要的理论依据, 发现了编号为031461的南瓜品种同时具有很好的Vc含量、β-胡萝卜素含量、淀粉含量、总糖含量、粗纤维含量等，因此具有最好的食用营养价值；该品种南瓜具有较薄的果皮、较小的体积，利用该品种特别适合选育小型的家庭食用型品种。
依据南瓜具有较好的加工适应性，本实验根据测定的结果选择了编号为031359的南瓜品种开发果肉饮料和乳酸菌发酵饮料两种产品。经试验，确定了南瓜果肉饮料的较优配方：南瓜原浆40%,蔗糖6%,柠檬酸0.02%,苹果酸0.08%，卡拉胶：ＣＭＣ－Ｎa1:1稳定剂用量为0.15%,水54%；较优生产工艺为：南瓜经清洗，去皮100℃热烫6min，打浆后，在70℃条件下糊化15min然后按配方调配，调配后在25MPA均质2次，罐装密封后，在100℃下杀菌30min，便可以获得营养丰富，风味好，具有保健作用的南瓜全肉饮料。
在乳酸菌发酵南瓜汁试验中采用的是先制汁后发酵的工艺，测定了在发酵过程中南瓜汁中的主要营养成分发生了以下变化：随着发酵的进行总糖减少而总酸增加；类胡萝卜素迅速减少；果胶部分逐渐减少；粗纤维只在初期减少一部分；南瓜多糖含量变化不大。可以看出乳酸发酵南瓜汁，在一定程度上有部分成分的损失，但南瓜汁中原有的、主要的保健成分多糖大部分得以保留,同时又具有了与酸乳相似的乳酸菌的保健功效，因此是值得开发研究的新型产品。
In the studies, the physical and chemical indexes were determined, the fruit characters of different pumpkin varieties were described and the technique of the pumpkin flesh fruits beverage and the pumpkin lactobacillus beverage wre studied.The results were as follows:（1）the 031461 had good nutrition because of high quantity in Vc, β- carotene、starch, total sugar, et al; it could be used as hybrid parents of small scaled family edibility pumpkin breeding because of thin fruit peel and small physical volume;（2） In this experiment, the pumpkin flesh fruits beverage and the pumpkin lactobacillus beverage had been researched because the pumpkin had good quality in processing.Through experiment, we make sure the excellent formulation of the pumpkin flesh of fruits beverage:The pumpkin is original to strach 40%, cane sugar 6%, lemon sour 0.02%, Malic acid 0.08%, the card pulls the gum:CMC-Na1:1 stabilize a dosage as 0.15%,54% of water,excellent production craft is:Pumpkin was scalded under 100℃ in 6 minutes after cleaned and wiped off the skin.After beat the syrup empress,the Pumpkin was treated under 70 ℃ in 15 minutes.Then we can prepare the product according to the prescript.After preparing,we adjusted it twice under 25MPA.After sealed completely, the bottles was disinfected under 100℃in 30 minutes. Then we can acquire the pumpkin flesh of fruits beverage who had abundant nourishment, good taste and health function;（3）The pumpkin lactobacillus beverage was obtained through fermented which had turned into juice.we measured the chang trend of the main nourishment composition in the whole process: the total sugar of the lactobacillus beverage was reduced but the total sour was increased in proceeding; the carotene was quickly decreased;The fruit gum was reduced gradually; the amylose of the Pumpkin was preserved. Now we can know the pumpkin lactobacillus beverage, which had on the certain the health effect like the other lactobacillus beverages.
依据南瓜具有较好的加工适应性，本实验根据测定的结果选择了编号为031359的南瓜品种开发果肉饮料和乳酸菌发酵饮料两种产品。经试验，确定了南瓜果肉饮料的较优配方：南瓜原浆40%,蔗糖6%,柠檬酸0.02%,苹果酸0.08%，卡拉胶：ＣＭＣ－Ｎa1:1稳定剂用量为0.15%,水54%；较优生产工艺为：南瓜经清洗，去皮100℃热烫6min，打浆后，在70℃条件下糊化15min然后按配方调配，调配后在25MPA均质2次，罐装密封后，在100℃下杀菌30min，便可以获得营养丰富，风味好，具有保健作用的南瓜全肉饮料。
在乳酸菌发酵南瓜汁试验中采用的是先制汁后发酵的工艺，测定了在发酵过程中南瓜汁中的主要营养成分发生了以下变化：随着发酵的进行总糖减少而总酸增加；类胡萝卜素迅速减少；果胶部分逐渐减少；粗纤维只在初期减少一部分；南瓜多糖含量变化不大。可以看出乳酸发酵南瓜汁，在一定程度上有部分成分的损失，但南瓜汁中原有的、主要的保健成分多糖大部分得以保留,同时又具有了与酸乳相似的乳酸菌的保健功效，因此是值得开发研究的新型产品。
In the studies, the physical and chemical indexes were determined, the fruit characters of different pumpkin varieties were described and the technique of the pumpkin flesh fruits beverage and the pumpkin lactobacillus beverage wre studied.The results were as follows:（1）the 031461 had good nutrition because of high quantity in Vc, β- carotene、starch, total sugar, et al; it could be used as hybrid parents of small scaled family edibility pumpkin breeding because of thin fruit peel and small physical volume;（2） In this experiment, the pumpkin flesh fruits beverage and the pumpkin lactobacillus beverage had been researched because the pumpkin had good quality in processing.Through experiment, we make sure the excellent formulation of the pumpkin flesh of fruits beverage:The pumpkin is original to strach 40%, cane sugar 6%, lemon sour 0.02%, Malic acid 0.08%, the card pulls the gum:CMC-Na1:1 stabilize a dosage as 0.15%,54% of water,excellent production craft is:Pumpkin was scalded under 100℃ in 6 minutes after cleaned and wiped off the skin.After beat the syrup empress,the Pumpkin was treated under 70 ℃ in 15 minutes.Then we can prepare the product according to the prescript.After preparing,we adjusted it twice under 25MPA.After sealed completely, the bottles was disinfected under 100℃in 30 minutes. Then we can acquire the pumpkin flesh of fruits beverage who had abundant nourishment, good taste and health function;（3）The pumpkin lactobacillus beverage was obtained through fermented which had turned into juice.we measured the chang trend of the main nourishment composition in the whole process: the total sugar of the lactobacillus beverage was reduced but the total sour was increased in proceeding; the carotene was quickly decreased;The fruit gum was reduced gradually; the amylose of the Pumpkin was preserved. Now we can know the pumpkin lactobacillus beverage, which had on the certain the health effect like the other lactobacillus beverages.
引文
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