豆类多肽对酱菜发酵亚硝酸盐形成影响及调控机理研究
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摘要
在酱菜发酵的过程中添加豆类多肽，研究它们对酱菜发酵的调控作用。结果表明，添加豆类多肽使酱菜自然发酵周期缩短24h，纯种发酵周期缩短48h，但对亚硝酸盐含量影响较小。添加大豆多肽：自然发酵植物乳杆菌增加10~2cfu/mL，杂菌减少10cfu/mL；纯种发酵植物乳杆菌增加10~3cfu/mL；杂菌减少10~2cfu/mL，亚硝酸盐含量降低13.56%。添加绿豆多肽：自然发酵植物乳杆菌增加10cfu/mL，杂菌减少少于10cfu/mL；纯种发酵植物乳杆菌增加10~2cfu/mL，杂菌减少10~2cfu/mL，亚硝酸盐含量降低12.03%。添加红豆多肽：自然发酵植物乳杆菌增加10~2cfu/mL，杂菌减少了接近10~2cfu/mL；纯种发酵植物乳杆菌增加10~3cfu/mL，杂菌减少了10~3cfu/mL，亚硝酸盐含量降低23.33%。
测定酱菜组织和杂菌中的硝酸盐还原酶酶活变化，确定酱菜中亚硝酸盐的生成原因。结果表明，酱菜中的亚硝酸产生是由杂菌中的硝酸盐还原酶引起的。
通过亚硝酸盐降解试验研究，探讨加入豆类多肽后亚硝酸盐含量降低的原因。结果表明，pH值为5.5-3.5，植物乳杆菌对亚硝酸盐降解率超过50%；pH值低于3时，酸降解明显，60h、pH2.5时降解率为50.8%；加入豆类多肽能促进植物乳杆菌发酵，使菌降解和酸降解更加明显，同时豆类多肽是一种抗氧化剂，具有供氢活性，能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子，加强了对亚硝酸盐的清除作用。
In the process of pickles fermentation adding bean peptides, to study theirregulation effects of pickles fermentation. The results showed: in naturalfermentationcan, adding beans peptide can shorten the fermentation cyble24hour, inpure fermentation, adding beans peptide can shorten fermentation cycle48hour, butnitrite content was less afeected. Adding soybean peptide: in natural fermentation,lactobacillus plantarum number increased10~2cfu/mL, bacterial count reduced10cfu/mL; in pure fermentation, lactobacillus plantarum number increased10~3cfu/mL,bacterial count reduced10~2cfu/mL, and nitrite comtent reduced13.56%. Addingmung bean peptide: in natural fermentation, lactobacillus plantarum number increased10cfu/mL, bacterial count reduced less10cfu/mL; in pure fermentation, lactobacillusplantarum number increased10~2cfu/mL, bacterial count reduced10~2cfu/mL, andnitrite comtent reduced12.03%. Adding red bean peptide: in natural fermentation,lactobacillus plantarum number increased10~2cfu/mL, bacterial count reduced10~2cfu/mL; in pure fermentation, lactobacillus plantarum number increased10~3cfu/mL, bacterial count reduced10~3cfu/mL, and nitrite comtent reduced23.33%.
To study the change of nitrate reductase enzyme activity and picklesorganization, determine the nitrite forming reason of pickles fermentation. The resultsshowed, the nitrite production of pickles fermentation is caused of the nitratereductase in the bacteria.
Through the research of nitrite degradation, to explore the reason of nitrite lowcontent with adding peptide. The results showed, pH value5.5-3.5, lactobacillusplantarum degradation rate of nitrite more than50%; pH value of3the following,acid degradation was advantaged,60hour, pH2.5degration rate of nitrite was50.8%.Adding beans peptide can promote lactobacillus plantarum rapid fermentation,bacterial degradation and acid degradation is more pronounced, meantime beanspeptide is an antioxidant, have hydrogen donor activity, deoxidize nitrite toammonium ions, intensify the effect of nitrite scavenging.
测定酱菜组织和杂菌中的硝酸盐还原酶酶活变化，确定酱菜中亚硝酸盐的生成原因。结果表明，酱菜中的亚硝酸产生是由杂菌中的硝酸盐还原酶引起的。
通过亚硝酸盐降解试验研究，探讨加入豆类多肽后亚硝酸盐含量降低的原因。结果表明，pH值为5.5-3.5，植物乳杆菌对亚硝酸盐降解率超过50%；pH值低于3时，酸降解明显，60h、pH2.5时降解率为50.8%；加入豆类多肽能促进植物乳杆菌发酵，使菌降解和酸降解更加明显，同时豆类多肽是一种抗氧化剂，具有供氢活性，能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子，加强了对亚硝酸盐的清除作用。
In the process of pickles fermentation adding bean peptides, to study theirregulation effects of pickles fermentation. The results showed: in naturalfermentationcan, adding beans peptide can shorten the fermentation cyble24hour, inpure fermentation, adding beans peptide can shorten fermentation cycle48hour, butnitrite content was less afeected. Adding soybean peptide: in natural fermentation,lactobacillus plantarum number increased10~2cfu/mL, bacterial count reduced10cfu/mL; in pure fermentation, lactobacillus plantarum number increased10~3cfu/mL,bacterial count reduced10~2cfu/mL, and nitrite comtent reduced13.56%. Addingmung bean peptide: in natural fermentation, lactobacillus plantarum number increased10cfu/mL, bacterial count reduced less10cfu/mL; in pure fermentation, lactobacillusplantarum number increased10~2cfu/mL, bacterial count reduced10~2cfu/mL, andnitrite comtent reduced12.03%. Adding red bean peptide: in natural fermentation,lactobacillus plantarum number increased10~2cfu/mL, bacterial count reduced10~2cfu/mL; in pure fermentation, lactobacillus plantarum number increased10~3cfu/mL, bacterial count reduced10~3cfu/mL, and nitrite comtent reduced23.33%.
To study the change of nitrate reductase enzyme activity and picklesorganization, determine the nitrite forming reason of pickles fermentation. The resultsshowed, the nitrite production of pickles fermentation is caused of the nitratereductase in the bacteria.
Through the research of nitrite degradation, to explore the reason of nitrite lowcontent with adding peptide. The results showed, pH value5.5-3.5, lactobacillusplantarum degradation rate of nitrite more than50%; pH value of3the following,acid degradation was advantaged,60hour, pH2.5degration rate of nitrite was50.8%.Adding beans peptide can promote lactobacillus plantarum rapid fermentation,bacterial degradation and acid degradation is more pronounced, meantime beanspeptide is an antioxidant, have hydrogen donor activity, deoxidize nitrite toammonium ions, intensify the effect of nitrite scavenging.
引文
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