普洱茶及其原料多糖分子组成及光谱学特性研究

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• 出版年：2010
• 作者：龚加顺；胡小静；彭春秀；周红杰
• 单位1：云南农业大学食品科学技术学院
• 出生年：1971
• 职称：教授
• 语种：中文
• 作者关键词：普洱茶；晒青绿茶；多糖；固态发酵；光谱性质
• 起始页：1960
• 总页数：5
• 经费资助：国家自然科学基金项目（30760152，30960241）和国家科技支撑计划项目（2007BAD58B00）资助
• 刊名：光谱学与光谱分析
• 是否内版：否
• 刊频：月刊
• 创刊时间：1981
• 主管单位：中国科学技术协会
• 主办单位：中国光学学会
• 主编：黄本立
• 地址：北京市海淀区魏公村学院南路76号钢铁研究总院
• 邮编：100081
• 电子信箱：chngpxygpfx@vip.sina.com
• 网址：http://www.gpxygpfx.com
• 卷：30
• 期：7
• 期刊索取号：P342.80 220
• 数据库收录：物理类、化学类核心期刊
• 核心期刊：物理类、化学类核心期刊

摘要

研究了普洱茶发酵过程中多糖分子组成及光谱学特性的变化规律。结果显示，普洱茶及其原料多糖主要组分TPS1和TPS2的分子组成及光谱学特性差异显著。TPS2含有较高糖醛酸，而TPS1含有较高的中性糖和蛋白质。TPS1和TPS2均由半乳糖（Gal）、阿拉伯糖（Arb）、甘露糖（Man）、葡萄糖（Glu）、木糖（Xyl）、鼠李糖（Rha）六种单糖组成，其分子摩尔比分别为23.6：5.9：24.2：1.1∶1.8：3.2和26.9：3.2：19.3：5.5：1.3：2.7。TPS2和TPS1的重均分子量分别为1.68×10⁴和1.21×10⁴道尔顿。TPS1和TPS2水溶液在200～400nm之间无特征吸收峰。红外光谱图显示，TPS1和TPS2的信息基本相同，都是含有吡喃环的多糖。在三维AFM图中，TPS1形成的聚集体高度约为4nm，长宽约为0.2～0.4μm，TPS2形成的聚集体高度约为40nm，长宽约为0.5～0.8μm。SEM图片显示，TPS1呈表面光滑的鳞片状聚集体，TPS2呈表面粗糙的片状聚集体。引起普洱茶及其原料多糖分子组成及光谱学性质发生变化的动力主要为微生物作用和湿热作用。