Reducción del contenido de potasio de las judías verdes y las acelgas mediante el procesado culinario. Herramientas para la enfermedad renal crónica

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• 作者：Montserrat Martí ; nez-Pineda^a ; Cristina Yagü ; e-Ruiz^a ; Alberto Caverni-Muñ ; oz^b ; Antonio Vercet-Tormo^a ; ^{vercet@unizar.es" class="auth_mail" title="E-mail the corresponding author}
• 关键词：Enfermedad renal cró ; nica ; Hiperpotasemia ; Reducció ; n de potasio ; Procesado de alimentos ; Remojo ; Doble cocció ; n ; Guí ; as alimentarias ; Verduras
• 刊名：Nefrología
• 出版年：2016
• 出版时间：July-August 2016
• 年：2016
• 卷：36
• 期：4
• 页码：427-432
• 全文大小：411 K

文摘

Con el fin de prevenir una posible hiperpotasemia, los enfermos renales crónicos, especialmente en fases avanzadas, deben seguir una dieta baja en potasio. Para ello, las guías alimentarias para la enfermedad renal crónica recomiendan limitar el consumo de muchas verduras, así como aplicar laboriosas técnicas culinarias para reducir al máximo la cantidad de potasio.

Objetivos

El objetivo de este trabajo es analizar el contenido de potasio de varios productos vegetales (frescos, congelados y en conserva), así como comprobar y comparar la efectividad en la reducción de potasio de distintos procesos culinarios, algunos de ellos recomendados en las guías alimentarias, como son el remojo o la doble cocción.

Métodos

Se analizó el contenido de potasio de las muestras por triplicado mediante espectrometría de emisión atómica de llama.

Resultados

Los resultados mostraron reducciones significativas en el contenido de potasio en todos los procesos culinarios estudiados. El grado de disminución varió según el tipo de verdura y el procesado al que fue sometida. En los productos congelados se alcanzaron mayores reducciones que en los frescos, y en algunos casos se lograron pérdidas de potasio superiores al 90%. Además, se observó como en muchos casos la simple aplicación de una cocción normal dio lugar a reducciones de potasio hasta niveles aceptables para la inclusión en la dieta del enfermo renal.

Conclusión

Los resultados mostrados en este estudio son muy positivos, ya que aportan herramientas a los profesionales que tratan con este tipo de pacientes, lo que les permite adaptarse más fácilmente a las necesidades y preferencias de sus pacientes, así como incrementar la variedad en su dieta.