Les départs précoces des pâtissiers salariés de l’artisanat : comprendre pour agir en prévention

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• 作者：Anne Pichen&eacute ; -Houard¹ ; ^{anne.pichenehouard@inrs.fr" class="auth_mail" title="E-mail the corresponding author} ; Mireille Lapoire-Chasset¹ ; Ludivine Martel² ; Corinne Gaudart³ ; Serge Volkoff² ; Laurent Claudon¹
• 关键词：Pâ ; tissiers ; P&eacute ; nibilit&eacute ; Vieillissement
• 刊名：Archives des Maladies Professionnelles et de l'Environnement
• 出版年：2016
• 出版时间：June 2016
• 年：2016
• 卷：77
• 期：3
• 页码：370
• 全文大小：144 K

文摘

Les pâtissiers salariés de l’artisanat sont rares après 50 ans, partent usés et précocement. Est-il possible d’enrayer ce processus ?

Méthode

Une équipe pluridisciplinaire a analysé ce processus. Au niveau macro, un statisticien a analysé des données d’enquêtes sur l’emploi et de l’observatoire EVREST. Au niveau micro, un sociologue et un médecin du travail ont étudié la situation de 13 salariés à l’aide d’une grille d’entretien semi-directif, de plusieurs points de vue : sur le plan médical par des données relatives à leur santé actuelle (troubles du sommeil, fatigue, douleurs musculo-squelettiques…), sur le plan social par des données sur leur parcours professionnel, leur activité, la manière dont ils articulent leurs vies professionnelle et privée et sur le plan organisationnel, par des données sur leurs conditions de travail (horaires, charge physique, mentale, nuisances…) et sur leurs relations avec leurs collègues et leur employeur. Les éléments contribuant à un décrochage ou à une stabilité dans le métier ont été identifiés. Deux ergonomes ont conduit une analyse des conditions et de l’organisation du travail dans 2 pâtisseries artisanales.

Résultats

L’approche macro montre que les effectifs des pâtissiers diminuent régulièrement dès l’âge de 30 ans et que les pâtissiers sont plus exposés à des contraintes temporelles et physiques, mais moins exposés à des contraintes psychosociales que les ouvriers en général. Les approches qualitatives microscopiques le confirment. L’usage de nouvelles techniques de production et de conservation a amélioré les conditions de travail et la productivité. Néanmoins, les salariés jugent qu’ils travaillent aux limites de leurs capacités physiologiques. Le travail de nuit, de fin de semaine et la pénibilité physique persistent et invalident à long terme. Les 13 salariés, comme ceux repérés dans les enquêtes nationales, fonctionnent en « juste à temps » pour répondre aux nouvelles exigences marketing. Au final, l’étude des parcours et l’étude ergonomique montrent une intensification du rythme de travail préjudiciable aux ajustements individuels. Celle-ci s’exerce dès le début de la carrière. Les apprentis sont ainsi contraints d’assurer la moitié de la production de masse. À 35 ans et 20 ans de carrière, des signes de vieillissement accéléré apparaissent. Seulement 2 sur 13 envisageaient de poursuivre leur activité de pâtissier jusqu’à la retraite.

Conclusion

Des pistes d’action sur la répartition des horaires, le statut des apprentis, la charge de travail, les contraintes environnementales et temporelles sont proposées aux préventeurs. Une réflexion sur la diversification, l’adaptation du parcours professionnel et sur l’image du métier reste à mener.