四川腊肉在不同包装储存条件下理化指标的变化研究
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摘要
研究了四川腊肉在不同包装储存条件下理化指标(水分、氯化钠、亚硝酸盐、过氧化值)的变化。结果表明:四川腊肉在储存过程中,水分含量、亚硝酸盐含量均呈下降趋势;而氯化钠含量、过氧化值则呈上升趋势;比较了不同包装和储存条件对四川腊肉理化指标的影响,为四川腊肉储存方式和加工工艺的改进提供了理论依据。
The changes of physical and chemical indexes(moisture, sodium chloride, nitrite and peroxide value) of Sichuan bacon under different packaging and storage conditions were studied.The results showed that the moisture content and nitrite content of Sichuan bacon showed a downward trend during storage, and the sodium chloride content and peroxide value showed an upward trend, and the effects of different packaging and storage conditions on the physical and chemical indexes of Sichuan bacon were compared.It provided a theoretical basis for the improvement of Sichuan bacon storage methods and processing technology.
The changes of physical and chemical indexes(moisture, sodium chloride, nitrite and peroxide value) of Sichuan bacon under different packaging and storage conditions were studied.The results showed that the moisture content and nitrite content of Sichuan bacon showed a downward trend during storage, and the sodium chloride content and peroxide value showed an upward trend, and the effects of different packaging and storage conditions on the physical and chemical indexes of Sichuan bacon were compared.It provided a theoretical basis for the improvement of Sichuan bacon storage methods and processing technology.
引文
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2 夏广金,高荫荪,赵国君.肉制品加工[M].北京:中国食品出版社,1987.
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4 吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社,2002.
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6 李燕利.腊肉和香肠贮藏期间品质变化研究[D].重庆:西南大学硕士学位论文,2012.
7 陈美春.四川腊肉加工胆藏中理化、微生物特性及产香葡萄球菌筛选的研究[D].成都:四川农业大学硕士学位论文,2008.
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9 Cardinal M,Cornet J,Serot T,et al.Effects of the smoking press on odour characteristics of smokedherring(Clupeaharengus) and relationships with phenolic compound content[J].Food chemistry,2006,96(1):137-146
10 李同春.肉品品质分析[J].肉类工业,2005,(11):31-32
11 冯彩平,于艳琴,高一平.腊肉腌制技术的改进[J].中国猪业,2006,(2):43-44
12 冯彩平,任发政,高平.低盐腊肉的研制及其胆藏性能的研究机[J].食品与发酵工业,2004,(5):131-133
13 王新惠,张崟,王卫等.四川腌腊肉制品食用安全性分析[J].食品工业科技,2014,(24):49-52,56
14 陈美春,杨勇,石磊.四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究[J].食品科学,2008,29(5):149-152
15 GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定[S].2016.
16 GB 5009.33-2016食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定[S].2016.
17 GB5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定[S].2016.
18 GB5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定[S].2016
19 赵功玲,刘玺,魏海洋.不同贮藏条件下对肉制品中亚硝酸盐含量的影响[J].河南科技学院学报,2006,34(4):60-61
20 黄闽燕,钟小伶.夏季食品中酸价、过氧化值含量的检测与调查分析[J].中国卫生检验杂志,2007,17(1):132-133
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