蛋白酶分步水解制取金华火腿水解液工艺研究
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摘要
为进一步提高金华火腿利用率及经济价值,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解金华火腿,制备金华火腿酶解液,然后在碱性蛋白酶初步水解金华火腿的基础上,通过响应面分析法对风味蛋白酶酶解工艺条件进行优化。结果表明,优化后的风味蛋白酶第二步酶解条件为料水比1∶5(w/v)、风味蛋白酶用量2.90%、初始pH值5.70、酶解温度45℃、酶解时间3 h。在此条件下,金华火腿的水解度为22.00%。酶解产物中氨基酸含量为干物质重量的48.19%,其中谷氨酸和天门冬氨酸含量明显提高,极大地增强了酶解产物的鲜味强度。分步酶解工艺可制备出高品质的金华火腿风味基料,这对提高金华火腿的利用率和整体价值具有重要意义,同时,本研究结果也为金华火腿风味调味料的开发利用提供了理论基础。
To further improve the utilization and economic value of Jinhua ham, Jinhua Ham hydrolysate was parepared, Alcalase and flavourzyme were used to hydrolyze Jinhua ham by a stepwise biological enzymolysis technology. Based on the preliminary hydrolysis of Jinhua ham by alcalase, enzymatic hydrolysis process of Jinhua ham with flavourzyme was optimized using response surface methodology(RSM). After optimization, the second step of enzymatic hydrolysis conditions were as follows: ratio of material to water of 1∶5, flavourzyme amount of 2.90%, primary pH value of 5.70, temperature of 45℃, hydrolysis time of 3 h. Under these conditions, the hydrolysis degree(DH) of Jinhua ham was 22.00%. Amino acid content in enzymatic hydrolysate reached 48.19% of the dry matter weight, contents of glutamate and aspartate were obviously increased, and flavor strength had been greatly enhanced. In addition, a high-quality Jinhua ham flavor base can be prepared by the double-enzyme stepwise hydrolysis, which is of great significance to improve the utilization and overall value of Jinhua ham. The study also provide a research theoretical basis for the development of Jinhua ham flavor seasoning.
To further improve the utilization and economic value of Jinhua ham, Jinhua Ham hydrolysate was parepared, Alcalase and flavourzyme were used to hydrolyze Jinhua ham by a stepwise biological enzymolysis technology. Based on the preliminary hydrolysis of Jinhua ham by alcalase, enzymatic hydrolysis process of Jinhua ham with flavourzyme was optimized using response surface methodology(RSM). After optimization, the second step of enzymatic hydrolysis conditions were as follows: ratio of material to water of 1∶5, flavourzyme amount of 2.90%, primary pH value of 5.70, temperature of 45℃, hydrolysis time of 3 h. Under these conditions, the hydrolysis degree(DH) of Jinhua ham was 22.00%. Amino acid content in enzymatic hydrolysate reached 48.19% of the dry matter weight, contents of glutamate and aspartate were obviously increased, and flavor strength had been greatly enhanced. In addition, a high-quality Jinhua ham flavor base can be prepared by the double-enzyme stepwise hydrolysis, which is of great significance to improve the utilization and overall value of Jinhua ham. The study also provide a research theoretical basis for the development of Jinhua ham flavor seasoning.
引文
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