Maillard风味酸奶开发
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摘要
以鲜牛乳,葡萄糖为主要原料,以乳酸菌为发酵剂在单因素试验条件下进行Maillard风味酸奶研制,进行酸奶色泽、滴定酸度测定和酸奶品尝评价选取适宜工艺方案,进行配方优选研究。结果表明,适宜褐变条件为添加8%葡萄糖,在98℃条件下加热120 min。选用果胶作为稳定剂,添加量0.1%,选用菠萝果酱作为风味物质,添加量15%,开发Maillard风味酸奶口味和品质较好。
The Maillard flavored yoghurt was made taking fresh milk and glucose as the main raw materials and lactic acid bacteria as the starter. The single-factor experiment was conducted in different conditions. The suitable processing condition was selected through yoghurt color,titration acidity and yoghurt taste evaluation.The results showed that the suitable browning condition was addition of 8 % glucose,heat treatment at 98 ℃ for 120 min,and subsequent addition of 0.1 % pectin and 15 % pineapple jam. Under these conditions,Maillard flavored yoghurt has good taste and quality.
The Maillard flavored yoghurt was made taking fresh milk and glucose as the main raw materials and lactic acid bacteria as the starter. The single-factor experiment was conducted in different conditions. The suitable processing condition was selected through yoghurt color,titration acidity and yoghurt taste evaluation.The results showed that the suitable browning condition was addition of 8 % glucose,heat treatment at 98 ℃ for 120 min,and subsequent addition of 0.1 % pectin and 15 % pineapple jam. Under these conditions,Maillard flavored yoghurt has good taste and quality.
引文
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