菠萝蜜种子粉酥性饼干的研制

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英文篇名：Development of jackfruit seed powder biscuits 作者：徐向波 ; 陈念 ; 周航 ; 尤香玲 ; 李丹阳 ; 黄菲 ; 陈杨 英文作者：XU Xiangbo;CHEN Nian;ZHOU Hang;YOU Xiangling;LI Danyang;HUANG Fei;CHEN Yang;College of Food Science and Technology,Sichuan Tourism University;Cooking and Food Laboratory Management Center,Sichuan Tourism University; 关键词：菠萝蜜种子粉 ; 饼干 ; 正交试验法 ; 加工工艺 英文关键词：jackfruit seed powder;;biscuit;;orthogonal test;;processing technology 中文刊名：YZPX 英文刊名：Journal of Researches on Dietetic Science and Culture 机构：四川旅游学院食品学院;四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心; 出版日期：2019-03-15 出版单位：美食研究 年：2019 期：v.36;No.133 基金：四川旅游学院科研创新培育团队项目(18SCTUTDP04) 语种：中文; 页：YZPX201901014 页数：4 CN：01 ISSN：32-1854/TS 分类号：57-60

摘要

以低筋面粉和菠萝蜜种子粉为主要原料,加入糖粉、鸡蛋、黄油等辅料,经加工制成菠萝蜜种子粉酥性饼干,并通过单因素试验结合正交试验确定饼干最优配方为:以低筋面粉和菠萝蜜种子粉(6∶4)的质量百分比计,糖粉35%、黄油25%、鸡蛋16. 7%、饴糖4. 6%、食盐0. 3%、碳酸氢铵0. 3%、碳酸氢钠0. 07%、水2%,按此最优组合生产出的酥性饼干色泽均匀、外形完整、口感酥脆。
        With low gluten flour and jackfruit seed powder as the main raw materials,formula of jackfruit seed powder biscuit was optimized with orthogonal test based on single factor tests and the mass ratio of cake flour and jackfruit seed powder( 6∶ 4) as 35% of sugar powder,25% of butter,16. 7% of egg,4. 6% of caramel,0. 3% of salt,0. 3% of ammonium bicarbonate,0. 07% of sodium bicarbonate,and 2% of water. The finished biscuits were uniform in color,complete in shape,and crispy in taste.

引文

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