复合抗氧化剂在柑橘-枸杞果酒中应用效果研究
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摘要
为寻找适合柑橘-枸杞果酒抗氧化的复合抗氧化剂,通过单因素试验研究抗坏血酸、竹叶黄酮、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、茶多酚对柑橘-枸杞果酒抗氧化效果的影响,在此基础上采用正交试验得出最优复合抗氧化剂的配方为:抗坏血酸0.6‰、竹叶黄酮0.07‰、EDTA-2Na 0.026‰、茶多酚0.06‰。用此复合抗氧化剂来代替发酵过程中的SO_2,果酒的理化指标(酒精度、总酸、总糖、还原糖等)没有明显的变化而挥发性成分更优,致使其感官评分有所提高。柑橘-枸杞果酒色泽亮黄、透明、果香与酒香和谐。
In order to obtain compound antioxidants suitable for citrus-wolfberry fruit wine,the effects of ascorbic acid,bamboo leaf flavonoids,ethylene diamine tetraacetic acid-disodium salt(EDTA-2Na) and tea polyphenols on antioxidation of citrus-wolfberry fruit wine were researched on the basis of single factor experiments.The optimum formula of composite antioxidants was ascorbic acid 0.6‰,bamboo leaf flavonoids 0.07‰,EDTA-2Na 0.026‰ and tea polyphenols 0.06‰ by orthogonal experiments.Using this compound antioxidant to replace SO_2 in wine fermentation,the physicochemical indexes(such as alcohol content,total acid,total sugar,reducing sugar,etc) in the fruit wine had no significant changes,but the volatile components were better,so sensory score of fruit wine was increased.The orange-wolfberry fruit wine was bright yellow color,transparent with harmonious aroma and bouquet.
In order to obtain compound antioxidants suitable for citrus-wolfberry fruit wine,the effects of ascorbic acid,bamboo leaf flavonoids,ethylene diamine tetraacetic acid-disodium salt(EDTA-2Na) and tea polyphenols on antioxidation of citrus-wolfberry fruit wine were researched on the basis of single factor experiments.The optimum formula of composite antioxidants was ascorbic acid 0.6‰,bamboo leaf flavonoids 0.07‰,EDTA-2Na 0.026‰ and tea polyphenols 0.06‰ by orthogonal experiments.Using this compound antioxidant to replace SO_2 in wine fermentation,the physicochemical indexes(such as alcohol content,total acid,total sugar,reducing sugar,etc) in the fruit wine had no significant changes,but the volatile components were better,so sensory score of fruit wine was increased.The orange-wolfberry fruit wine was bright yellow color,transparent with harmonious aroma and bouquet.
引文
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