摘要
藏羊肉品质上乘,味道鲜美,在西北地区享有盛誉,是蒙、藏人民不可缺少的肉食品,藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象,从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性,并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析,旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质,从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明:藏羔羊肉表面亮度(L*值)显著高于成年藏羊肉(P<0.05),红色度(a*值)显著低于成年藏羊肉(P<0.05),而黄色度(b*值)、pH值两者间无显著差异(P>0.05),熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P<0.05),失水率比成年藏羊肉低8.55%(P<0.05),剪切力较成年藏羊肉低1.18%(P>0.05);水分、粗灰分含量两者间无显著差异(P>0.05),藏羔羊肉蛋白质含量20.69%,比成年藏羊肉高12.26%(P<0.05),脂肪含量显著低于成年藏羊肉(P<0.05);藏羔羊肉硬度4 219.85 g、胶黏性2 448.65 g、咀嚼性1 387.39 g,分别比成年藏羊肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05)、2.20%(P<0.05)。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点,其嫩度高、口感好,符合人口感适宜范围。
引文
[1]李梦琪.欧拉藏羊肉品质分析及冻藏对其脂肪和蛋白氧化的影响[D].兰州:甘肃农业大学,2018.
[2]余忠祥.青海省河南县欧拉羊品种资源调查及研究报告[J].畜牧与饲料科学,2009,30(10):120-124.
[3]王振宇,王培培,陈丽,等.欧拉型藏羊肉理化及近红外光谱特性研究[J].肉类研究,2012,26(9):1-4.
[4]努孜古丽·图尔荪.新疆地方绵羊品种肌纤维特性与产肉量及肉品质的相关性研究[D].乌鲁木齐:新疆农业大学,2015.
[5]胡嘉颖.原料水分对熟化猪肉品质特性的影响及机制研究[D].广州:华南理工大学,2016.
[6]汪卫华.非晶态物质的本质和特性[J].物理学进展,2013,33(5):177-351.
[7]罗丽华,穆慧玲,杨昌林,等.蛋白棒的质构分析与感官评价研究[J].农业机械,2012(21):89-92.