甘南藏羔羊肉品质检测分析

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	作者：毛红霞 ; 徐才让 ; 刘汉丽 ; 马桂琳 ; 赵元芳 ; 杨江海 ; 宫玉霞 ; 张潭瑛 关键词：甘南藏羔羊肉 ; 成年藏羊肉 ; 肉品质 ; 检测分析 中文刊名：CYCZ 英文刊名：China Herbivore Science 机构：甘南州畜牧工作站; 出版日期：2019-03-29 出版单位：中国草食动物科学 年：2019 期：v.39;No.262 语种：中文; 页：CYCZ201902029 页数：3 CN：02 ISSN：62-1206/Q 分类号：82-84

摘要

藏羊肉品质上乘,味道鲜美,在西北地区享有盛誉,是蒙、藏人民不可缺少的肉食品,藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象,从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性,并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析,旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质,从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明:藏羔羊肉表面亮度(L*值)显著高于成年藏羊肉(P<0.05),红色度(a*值)显著低于成年藏羊肉(P<0.05),而黄色度(b*值)、pH值两者间无显著差异(P>0.05),熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P<0.05),失水率比成年藏羊肉低8.55%(P<0.05),剪切力较成年藏羊肉低1.18%(P>0.05);水分、粗灰分含量两者间无显著差异(P>0.05),藏羔羊肉蛋白质含量20.69%,比成年藏羊肉高12.26%(P<0.05),脂肪含量显著低于成年藏羊肉(P<0.05);藏羔羊肉硬度4 219.85 g、胶黏性2 448.65 g、咀嚼性1 387.39 g,分别比成年藏羊肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05)、2.20%(P<0.05)。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点,其嫩度高、口感好,符合人口感适宜范围。
        

引文

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