酥梨果酒酿造工艺优化研究
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摘要
以酥梨为原料,通过液态发酵法进行梨果酒发酵。通过单因素和正交试验对梨果酒酿造工艺进行优化研究,确定了梨果酒发酵的最佳工艺条件为:SO_2添加量90 mg/L,果胶酶添加量0.15%,发酵液糖度26%,发酵剂添加量0.04%,澄清剂添加量0.12%,发酵时间5 d,发酵温度25℃,在此工艺条件下制得的梨果酒呈浅黄色,酒香醇厚,爽口宜人,同时将其产品检验结果与NY/T 1508—2007《绿色食品果酒》中各项指标进行比较,结果均符合标准要求。
In the paper, the pear is fermented by liquid fermentation method, and the optimum technological conditions of pear fruit wine fermentation were determined by single factor and orthogonal experiment.The results showed that sulfur dioxide content of 90 mg/L, pectinase 0.15%, sucrose content 26%,starter 0.04%,clarifying agent 0.12%,5 days fermentation time, fermentation temperature 25 ℃. The pear wine under the optimal process conditions is light yellow,taste mellow, sweet and sour moderate. The results of the product test are be up to the standard ofNY/T1508—2007.
In the paper, the pear is fermented by liquid fermentation method, and the optimum technological conditions of pear fruit wine fermentation were determined by single factor and orthogonal experiment.The results showed that sulfur dioxide content of 90 mg/L, pectinase 0.15%, sucrose content 26%,starter 0.04%,clarifying agent 0.12%,5 days fermentation time, fermentation temperature 25 ℃. The pear wine under the optimal process conditions is light yellow,taste mellow, sweet and sour moderate. The results of the product test are be up to the standard ofNY/T1508—2007.
引文
[1]武璐婷,蒋和体.半干型酥梨果酒发酵和澄清工艺比较研究[J].中国酿造,2015,34(5):135-137.
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[11]黄琼,熊世英,吴伯文.桑葚果酒酿造工艺的研究[J].食品工业,2016,37(8):113-116.
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