加工方法及新技术对面制品品质和营养价值的影响
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摘要
综述了面制品的传统加工方法以及近年来流行的新技术,分析了不同的加工方法和技术对面制品品质和营养的影响,提出了目前面制品生产过程中的问题,并展望了未来的研究方向。
The traditional processing methods of the products and the new technology in recent years were reviewed. The effects of different processing methods and technologies on the quality and nutrition of flour products were analyzed. The problems in the current production process of flour products were put forward, and the future research directions were prospected.
The traditional processing methods of the products and the new technology in recent years were reviewed. The effects of different processing methods and technologies on the quality and nutrition of flour products were analyzed. The problems in the current production process of flour products were put forward, and the future research directions were prospected.
引文
[1]孙撬撬.理化复合预处理对TG酶改性小麦面筋蛋白的影响研究[D].合肥:合肥工业大学,2016.
[2]张国丛,张秋兰,王彦霞,等.蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究[J].河北农业科学,2016,20(2):84-89.
[3]何天宇,刘春英,康丹,等.不同植物油油炸面制品中反式脂肪酸含量的研究[J].中国食品卫生杂志,2017,29(2):149-154.
[4]豆康宁,赵丽芳,王飞.熟制方法对面制品中丙烯酰胺含量的影响[J].粮食与油脂,2016,29(3):72-74.
[5]MORETTO T L,BENFATO I D,DE CARVAIHO F P,et al.The effects of calorie-matched high-fat diet consumption on spontaneous physical activity and development of obesity[J].Life Sciences,2017,179(6):30-36.
[6]张豫辉.淀粉对面条品质的影响研究[D].郑州:河南工业大学,2015.
[7]鞠菲菲.吃全麦面包降低患心脏病风险[J].保健与生活,2017(1):55-55.
[8]XIONG L C,ZHANG B J,NIU M,et al.Protein polymerization and water mobility in whole-wheat dough influenced by bran particle size distribution[J].LWT-Food Science and Technology,2017,82(9):396-403.
[9]程晶晶,王军,金茜雅,等.燕麦超微全粉对馒头品质的影响[J].食品工业科技,2017(1):116-120.
[10]任顺成,王玮.超微粉碎对小麦麸皮功能特性的影响研究[J].粮食与油脂,2016,29(12):36-41.
[11]王太军,温纪平.全麦发酵面制品品质改良研究进展[J].粮食与油脂,2016,29(4):5-8.
[12]李园园.冷冻熟制烩面的制备研究[D].郑州:河南工业大学,2016.
[13]樊元元.酵子面糊发酵对馒头品质特性影响的研究[D].郑州:河南工业大学,2016.
[14]刘怀宇.浅析乳酸菌与酵母菌在馒头发酵过程中的作用[J].中外交流,2017(5):123-124.
[15]郭吴琼,陈鹤,赵玙璠,等.复合菌种发酵对馒头品质的影响[J].食品研究与开发,2017,38(5):134-137.
[16]赵雷,汪星星,胡卓炎,等.小角X-射线法解析恒温冻藏过程对面筋蛋白分子链结构的影响[J].现代食品科技,2016(1):95-99.
[17]范会平,李瑞,郑学玲,等.酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响[J].农业工程学报,2016,32(20):298-305.
[18]董艳娇.面粉品质改良剂在传统主食中的应用进展[J].黑龙江科技信息,2016(31):125-125.
[19]陈书明,陈玮.酶制剂在现烤面包生产中的应用研究[J].粮油食品科技,2016,24(6):34-37.
[20]宣以锋.羟丙基甲基纤维素(HPMC)对冷冻面团加工性质的影响及相关机制研究[D].合肥:合肥工业大学,2016.
[21]王崇崇,马森,谢宇航,等.麸皮对冷冻面团品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2017,38(1):32-36.
[22]李明菲.不同热处理方式对小麦粉特性影响研究[D].郑州:河南工业大学,2016.
[23]吴立根,王岸娜,屈凌波.真空包装馒头常温储藏品质变化研究[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2015(3):11-14.
[24]盛琪,郭晓娜,彭伟,等.气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响[J].中国粮油学报,2016,31(9):126-130.
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