大豆蛋白对麦芯粉流变学特性的影响研究

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英文篇名：Effect of Soybean Protein on the Rheological Properties of Wheat Kernel Meal 作者：郑铭媚 ; 曹丽鑫 ; 屈慧如 ; 鲁玉凤 ; 张祎然 ; 任建军 英文作者：ZHENG Mingmei;CAO Lixin;QU Huiru;LU Yufeng;ZHANG Yiran;REN Jianjun;College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University; 关键词：麦芯粉 ; 流变学特性 ; 大豆蛋白 ; 品质 英文关键词：wheat core powder;;rheological property;;soy protein;;quality 中文刊名：NYJD 英文刊名：Agricultural Science & Technology and Equipment 机构：沈阳师范大学粮食学院; 出版日期：2019-01-20 出版单位：农业科技与装备 年：2019 期：No.289 基金：沈阳师范大学大学生科研基金项目(B类)(L2017045) 语种：中文; 页：NYJD201901020 页数：4 CN：01 ISSN：21-1559/S 分类号：59-62

摘要

将大豆蛋白粉和麦芯粉以不同比例混合配制复合粉,利用粉质仪和拉伸仪对复合粉流变学特性指标进行测试,研究大豆蛋白对麦芯粉的影响及其规律。结果表明,当大豆蛋白粉添加比例为15%左右时,麦芯粉的品质有明显提升,不仅其蛋白质含量显著增加,且所制成面团的筋力、延伸性等均有明显改良。
        Soybean protein powder and wheat core powder were mixed in different proportions to prepare composite powders, and the rheological properties of composite powders were tested by using a pulverometer and a tensile tester. The results showed that when the proportion of soybean protein powder was about 15%, the quality of wheat core powder was significantly improved, not only the protein content was significantly increased, but also the tenacity and extensibility of the dough were significantly improved.

引文

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