摘要
转谷氨酰胺酶能催化蛋白发生交联作用,在制作石膏豆腐过程中添加转谷氨酰胺酶能改变豆腐的质构从而影响豆腐的品质。试验考察了酶的添加方式、酶的添加量、点浆温度、保温时间四个因素对豆腐品质的影响。单因素试验和正交试验结果表明,转谷氨酰胺酶制作豆腐的最佳条件为:酶的添加方式为点浆时添加,添加量为0.5g/L,点浆温度55℃,保温时间18 min。
Transglutaminase can catalyze protein cross-linking. Adding transglutaminase in the process of making gypsum tofu can change the texture of tofu and affect the quality of tofu. In the study, the effects of four factors on the quality of tofu were investigated, such as the way of adding enzyme, the amount of enzyme, the temperature of grouting and the time of keeping warm. Single factor experiment and orthogonal experiment results show that the best condition of glutaminase making tofu is adding enzyme 0.5 g/L while grouting, grouting at 55 ℃ and insulating for 18 min.
引文
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