绿豆酸奶的研制
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摘要
以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。
Using mung bean milk, ultrafine mung bean flour and fresh milk as raw materials, the technology of solidified mung bean yoghurt was optimized by single factor experiments and orthogonal experiments. The results showed that Lactobacillus plantarum was appropriate in mung bean yoghurt fermentation. The optimal parameters of the mung bean yoghurt were: mung bean milk 30%, ultrafine mung bean flour 6%, sugar 8%, stabilizer0.10%, conventional yoghurt starter inoculum 4.0% and L. plantarum 1.5%, fermentation temperature 40 ℃ and time 5 h. The mung bean yogurt made by fermentation under the condition had unique flavor and good taste, the sensory score was 28.2.
Using mung bean milk, ultrafine mung bean flour and fresh milk as raw materials, the technology of solidified mung bean yoghurt was optimized by single factor experiments and orthogonal experiments. The results showed that Lactobacillus plantarum was appropriate in mung bean yoghurt fermentation. The optimal parameters of the mung bean yoghurt were: mung bean milk 30%, ultrafine mung bean flour 6%, sugar 8%, stabilizer0.10%, conventional yoghurt starter inoculum 4.0% and L. plantarum 1.5%, fermentation temperature 40 ℃ and time 5 h. The mung bean yogurt made by fermentation under the condition had unique flavor and good taste, the sensory score was 28.2.
引文
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