小米糯米酒酿造工艺及抗氧化性

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英文篇名：The Brewing Technology and Antioxidant Activity of Mil et Glutinous Rice Wine 作者：徐杨郁青 ; 董颖辰 ; 郭赵瑞 ; 邱江红 ; 李炬明 ; 李继伟 英文作者：XU Yangyuqing;DONG Yingchen;GUO Zhaorui;QIU Jianghong;LI Juming;LI Jiwei;College of Food & Life Science and Technology, Wuhan Institute of Design and Sciences; 关键词：小米 ; 甜米酒 ; 感官评价 ; DPPH清除率 英文关键词：millet;;sweet rice wine;;sensory evaluation;;DPPH clearance rate 中文刊名：SPGY 英文刊名：The Food Industry 机构：武汉设计工程学院食品与生物科技学院; 出版日期：2019-03-20 出版单位：食品工业 年：2019 期：v.40;No.270 基金：湖北省大学生创新创业项目(201614035007);; 湖北省科技创新团队项目(T201635) 语种：中文; 页：SPGY201903038 页数：4 CN：03 ISSN：31-1532/TS 分类号：145-148

摘要

以小米和糯米为材料,通过单因素和正交试验优化了小米糯米酒酿造工艺,并用DPPH (1-二苯基-2-三硝基苯肼)法对其抗氧化性进行了研究。试验结果表明:最佳酿造工艺为发酵温度30℃、发酵时间4 d、小米添加量15%、酒曲添加量0.4%。此条件下的米酒酒精度为2.8%vol,感官评分最高,且具有很强的抗氧化能力。
        Using millet and glutinous rice as materials, the brewing technology of millet glutinous rice wine was optimized by single factor experiments and orthogonal experiments, and its antioxidant activity was evaluated by DPPH [1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2, 2-dipheny l-1-(2, 4, 6-trinitrophenyl) hydrazyl] method. The results showed that the optimum fermentation conditions were fermentation temperature 30 ℃, fermentation time 4 d, millet addition 15% and rice wine starter0.4%. The rice wine fermented under these conditions had a alcoholicity which reaches 2.8%, the sensory score was highest,and the rice wine had a great antioxidant capacity.

引文

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