传统食品“稻庭面条”内部的空洞和龟裂之作用

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	作者：大久长范 ; 宋钢 中文刊名：ZNGZ 英文刊名：China Brewing 出版日期：2019-05-25 出版单位：中国酿造 年：2019 期：v.38;No.327 语种：中文; 页：ZNGZ201905042 页数：1 CN：05 ISSN：11-1818/TS 分类号：220

摘要

<正>稻庭面条是日本有着400年历史的传统食品,其质量被视为很高。生产这种面条主要有4个工序,揉面、成形、压延和干燥,需要2～3 d的工期,产品类似挂面。这种面制品的特点是有嚼头、煮制时间短、煮熟的面条有透明感。在面条的内部谷朊纤维排列整齐,其间有直径超过100μm的空隙,这种空隙是由耐盐性酵母
        

引文