传统发酵技术在东北豆酱加工中的利用与发展
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摘要
传统发酵技术是一种起源于我国的以"曲"作为媒介,将农作物转化为食品的加工方法 ,"曲"的发明在其中起到重要作用。传统发酵技术被用于大豆的加工中,形成发酵制品豆酱,豆酱的制作工艺经历了出现、突破、革新到逐渐成熟的演变过程。就东北地区而言,传统发酵技术酿制豆酱,其起源的不晚于宋金时期。在酱的制作中受地域、文化等因素影响,形成了地区的独具地域特色的传统制酱方法。
Traditional fermentation technology is a kind of China originated processing method that takes "qu" as medium and converts crops to foods, and in this process "qu" plays an important role. As the fermentation technology is used in processing soybeans, the processing products sauce becomes the important condiment in people's diet. The processing craft becomes more mature with the development of sauce processing technology. Northeast China,sauce originated not late than Song and Jin, because of its special geographical location, and it formed unique traditional processing craft that is different from other areas in China.
Traditional fermentation technology is a kind of China originated processing method that takes "qu" as medium and converts crops to foods, and in this process "qu" plays an important role. As the fermentation technology is used in processing soybeans, the processing products sauce becomes the important condiment in people's diet. The processing craft becomes more mature with the development of sauce processing technology. Northeast China,sauce originated not late than Song and Jin, because of its special geographical location, and it formed unique traditional processing craft that is different from other areas in China.
引文
[1]洪光住.中国食品科技史稿[M].北京:中国商业出版社,1985.
[2]衣保中.中国东北农业史[M].长春:吉林文史出版社,1993.
[3]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海:上海人民出版社,2006.
[4]黄兴宗,李约瑟.中国科学技术史[M].第6卷第5分册.北京:科学出版社,2008.
(1)洪光住:《中国食品科技史稿》,中国商业出版社,1985年,第79-80页。
(1)[清]阿桂等撰,孙玉良等点校:《满洲源流考》,辽宁民族出版社,1988年,第366页。
(2)石毛直道:《中国饮食文化在世界的地位》,引自中山时子主编:《中国饮食文化》,中国社会科学出版社,1992年,第11页。
(3)黄兴宗著,韩北忠等译:《科学技术史》,第6卷第5分册,科学出版社,2008年,第518页。
(4)董学增:《西团山文化研究》,吉林文史出版社,1993年,第287页。
(5)[晋]陈寿撰,[宋]裴松之注:《三国志》卷30,中华书局,1982年,第832页。
(6)洪光住:《中国酿酒科技发展史》,中国轻工业出版社,2001年,第47页。
(1)[东汉]王充著,陈蒲清点校:《论衡》,岳麓书院,1991年,第364页。
(2)[汉]崔宴著,石声汉校注:《四民月令校注》,中华书局,1965年,第16页。
(3)缪启愉、缪桂龙译注:《齐民要术译注》,上海古籍出版社,2006年,第536页。
(4)缪启愉、缪桂龙译注:《齐民要术译注》,上海古籍出版社,2006年,第536页。
(1)[唐]韩鄂著,缪启愉注释:《四时纂要校释》,农业出版社,1981年,第186页。
(2)洪光住:《豆酱酿制源流食用考》,《中国酿造》1997年第5期。
(3)[元]鲁明善著,王毓瑚校注:《农桑衣食撮要》,农业出版社,1962年,第30页。
(4)[元]鲁明善著,王毓瑚校注:《农桑衣食撮要》,农业出版社,1962年,第91页。
(5)[宋]徐梦华:《三朝北盟会编甲》,大化书局,1979年,第22页。
(6)[清]阿桂等撰,孙文良、陆玉华点校:《满洲源流考》,辽宁民族出版社,1988年,第385页。
(7)民国十八年(1929)《义县志》中卷之9《礼俗》。
(8)东省铁路经济调查局编:《北满农业》,1928年,第277页。
(1)民国五年(1916)《庆城县志》,转引自《方志物产9》,中国农业遗产研究室藏,第276页。
(2)徐永华:《黑龙江省大豆化学品质生态地理分布》,《大豆科学》1997年第2期。
(1)民国二十一年(1931)《黑龙江志稿》,转引自《方志物产7》,中国农业遗产研究室藏,第36页。
(2)民国二十三年(1933)《梨树县志》戊编卷2《礼俗》。
(3)陈见微选编:《东北民俗资料荟萃》,吉林文史出版社,1992年,第190页。
(4)民国十三年(1924)《海城县志》,转引自丁世良,赵放主编:《中国地方志民俗资料汇编》第2册,国家图书馆出版社,2014年,第79页。
(5)民国二十年(1930)《桦甸县志》,转引自丁世良,赵放主编:《中国地方志民俗资料汇编东北卷》,书目文献出版社,1989年,第293页。
(6)黄永:《黑龙江地区自然发酵黄豆酱中酵母菌的肥力鉴定及筛选》,2006年东北农业大学硕士学位论文。
[2]衣保中.中国东北农业史[M].长春:吉林文史出版社,1993.
[3]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海:上海人民出版社,2006.
[4]黄兴宗,李约瑟.中国科学技术史[M].第6卷第5分册.北京:科学出版社,2008.
(1)洪光住:《中国食品科技史稿》,中国商业出版社,1985年,第79-80页。
(1)[清]阿桂等撰,孙玉良等点校:《满洲源流考》,辽宁民族出版社,1988年,第366页。
(2)石毛直道:《中国饮食文化在世界的地位》,引自中山时子主编:《中国饮食文化》,中国社会科学出版社,1992年,第11页。
(3)黄兴宗著,韩北忠等译:《科学技术史》,第6卷第5分册,科学出版社,2008年,第518页。
(4)董学增:《西团山文化研究》,吉林文史出版社,1993年,第287页。
(5)[晋]陈寿撰,[宋]裴松之注:《三国志》卷30,中华书局,1982年,第832页。
(6)洪光住:《中国酿酒科技发展史》,中国轻工业出版社,2001年,第47页。
(1)[东汉]王充著,陈蒲清点校:《论衡》,岳麓书院,1991年,第364页。
(2)[汉]崔宴著,石声汉校注:《四民月令校注》,中华书局,1965年,第16页。
(3)缪启愉、缪桂龙译注:《齐民要术译注》,上海古籍出版社,2006年,第536页。
(4)缪启愉、缪桂龙译注:《齐民要术译注》,上海古籍出版社,2006年,第536页。
(1)[唐]韩鄂著,缪启愉注释:《四时纂要校释》,农业出版社,1981年,第186页。
(2)洪光住:《豆酱酿制源流食用考》,《中国酿造》1997年第5期。
(3)[元]鲁明善著,王毓瑚校注:《农桑衣食撮要》,农业出版社,1962年,第30页。
(4)[元]鲁明善著,王毓瑚校注:《农桑衣食撮要》,农业出版社,1962年,第91页。
(5)[宋]徐梦华:《三朝北盟会编甲》,大化书局,1979年,第22页。
(6)[清]阿桂等撰,孙文良、陆玉华点校:《满洲源流考》,辽宁民族出版社,1988年,第385页。
(7)民国十八年(1929)《义县志》中卷之9《礼俗》。
(8)东省铁路经济调查局编:《北满农业》,1928年,第277页。
(1)民国五年(1916)《庆城县志》,转引自《方志物产9》,中国农业遗产研究室藏,第276页。
(2)徐永华:《黑龙江省大豆化学品质生态地理分布》,《大豆科学》1997年第2期。
(1)民国二十一年(1931)《黑龙江志稿》,转引自《方志物产7》,中国农业遗产研究室藏,第36页。
(2)民国二十三年(1933)《梨树县志》戊编卷2《礼俗》。
(3)陈见微选编:《东北民俗资料荟萃》,吉林文史出版社,1992年,第190页。
(4)民国十三年(1924)《海城县志》,转引自丁世良,赵放主编:《中国地方志民俗资料汇编》第2册,国家图书馆出版社,2014年,第79页。
(5)民国二十年(1930)《桦甸县志》,转引自丁世良,赵放主编:《中国地方志民俗资料汇编东北卷》,书目文献出版社,1989年,第293页。
(6)黄永:《黑龙江地区自然发酵黄豆酱中酵母菌的肥力鉴定及筛选》,2006年东北农业大学硕士学位论文。