醋糟续(米查)回活醋酸发酵生产陈醋工艺的研究
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摘要
为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为(4.520±0.023)g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。
To improve the utilization efficiency of vinegar residue and vinegar fermented grains, and open up the new way of vinegar residue usage, on the basis of the vinegar brewing traditional process, vinegar residue and bran koji were added in the mixed fermented grains stage, the changes of the acid of fermented mash and vinegar after fermentation were analyzed. Using bran koji addition, vinegar residue addition and accumulation time as evaluation factors, and the optimal vinegar brewing parameters were obtained by response surface experiments as follows: bran koji 5.1%, accumulation time 23.8 h, vinegar residue 89%. The average acid content of fermented mash after the fermentation reached(4.520±0.023) g/100 g, at the optimal conditions with high temperature 44.5 ℃ for 3 d and fermentation period 10 d. Compared with the traditional process of semi-finished products,the reducing sugar, amino acid nitrogen and products yield increased by 11.22%, 8.78% and 3.99%, respectively.
To improve the utilization efficiency of vinegar residue and vinegar fermented grains, and open up the new way of vinegar residue usage, on the basis of the vinegar brewing traditional process, vinegar residue and bran koji were added in the mixed fermented grains stage, the changes of the acid of fermented mash and vinegar after fermentation were analyzed. Using bran koji addition, vinegar residue addition and accumulation time as evaluation factors, and the optimal vinegar brewing parameters were obtained by response surface experiments as follows: bran koji 5.1%, accumulation time 23.8 h, vinegar residue 89%. The average acid content of fermented mash after the fermentation reached(4.520±0.023) g/100 g, at the optimal conditions with high temperature 44.5 ℃ for 3 d and fermentation period 10 d. Compared with the traditional process of semi-finished products,the reducing sugar, amino acid nitrogen and products yield increased by 11.22%, 8.78% and 3.99%, respectively.
引文
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