摘要
祁连清泉羊羔肉产自于祁连山下的玉门市清泉乡境内,是甘肃省河西走廊地区有名的特产。本试验以清泉羊肉为研究对象,运用高效液相色谱法(HPLC)测定了其主要风味物质肌苷酸的含量,并与平川、玉门羊羔肉进行比较。结果表明:清泉、玉门和平川羊羔肌肉(鲜肉)中肌苷酸含量分别为4.0925g/kg,3.6424g/kg,3.8701g/kg;黄焖处理的清泉、玉门和平川羊羔肌肉中肌苷酸含量分别为2.3748g/kg,2.1952g/kg,1.6924g/kg;清炖处理的清泉、玉门和平川羊羔肌肉中肌苷酸含量分别为2.9417g/kg,1.2649g/kg,1.1254g/kg;白条处理(手抓)的清泉、玉门和平川羊羔肌肉中肌苷酸含量分别为1.8795g/kg,1.1052g/kg,1.4269g/kg。清泉羊羔肉中的肌苷酸含量要显著高于玉门和平川的羊羔肉中的含量。
Qilian Qingquan lamb meat is produced in Qingquan township of Yumen City under the Qilian Mountains. It's a famous specialty in the Hexi Corridor region of Gansu Province.In this study, high performance liquid chromatography(HPLC) was applied to analyze the content of inosinic acid in Gansu Qilian Qingquan lamb.And compared with Pingchuan, Yumen lamb.The results demonstrated that the inosinic acid content of Qingquan, Yumen and Pingchuan lamb meat(raw meat) was 4.0925 g/kg, 3.62424 g/kg, and 3.8701 g/kg, respectively. The inosinic acid content of Qingquan, Yumen and Pingchuan in fried lamb was 2.3748 g/kg, 2.1952 g/kg and 1.6924 g/kg. The inosinic acid content of Qingquan, Yumen and Pingchuan instewed lamb was 2.9417 g/kg, 1.2649 g/kg, and 1.1254 g/kg.The inosinic acid content of Qingquan, Yumen and Pingchuan in grasped lamb was 1.8795 g/kg, 1.1052 g/kg, and1.4269 g/kg, respectively. The content of inosinic acid in Qingquan lamb meat is significantly higher than in Yumen and Hechuan.
引文
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