糖基化亚硝基血红蛋白色素特性的研究

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英文篇名：Study on the Characteristics of Glycosylated Nitrosohemoglobin Pigments 作者：张军 ; 王英平 ; 王建化 英文作者：ZHANG Jun;WANG Ying-ping;WANG Jian-hua;Haidu College,Qingdao Agricultural University;Huangdao Customs; 关键词：血红蛋白 ; 糖基化 ; 溶解性 ; 稳定性 英文关键词：hemoglobin;;glycosylation;;solubility;;stability 中文刊名：ZGTW 英文刊名：China Condiment 机构：青岛农业大学海都学院;黄岛海关; 出版日期：2019-07-10 出版单位：中国调味品 年：2019 期：v.44;No.485 基金：青岛农业大学海都学院院级教学研究课题(JY201705) 语种：中文; 页：ZGTW201907034 页数：4 CN：07 ISSN：23-1299/TS 分类号：157-159+165

摘要

文章以猪新鲜血液为基本材料,经离心得到亚硝基血红蛋白,糖基化形成糖基化亚硝基血红蛋白色素,增强其溶解能力和稳定性,且赋予产品一定的香味。结果表明,糖基化亚硝基血红蛋白色素在真空冷冻干燥和60℃下溶解性能良好。并且在-18℃贮藏条件下糖基化亚硝基血红蛋白色素稳定性较好,此外,光照、氧化剂及金属离子也是影响糖基化稳定性的重要因素。文章为糖化蛋白在食品加工中的研究奠定了理论依据。
        Nitrosated hemoglobin is obtained through centrifugation and glycosylated to form glycosylated nitrosohemoglobin pigments,which enhances the solubility and stability of the pig's blood and gives the product a certain flavor.The results show that glycosylated nitrosohemoglobin pigments have good solubility under vacuum freeze-drying and 60℃.Moreover,the stability of glycosylated nitrosohemoglobin pigments is better at-18 ℃.In addition,illumination,oxidants and metal ions are also the important factors affecting the stability of glycosylation.This paper lays a theoretical foundation for the study on glycated protein in food processing.

引文

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