光照对牦牛肉低温熟肉制品在物流和保藏过程中品质的影响

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• 论文作者：水旭亭 ; 唐善虎 ; 王柳 ; 李思宁 ; 卢付青 ; 闫利国 ; 白菊红
• 年：2016
• 作者机构：西南民族大学生命科学与技术学院;
• 论文关键词：低温熟肉制品 ; 牦牛肉 ; 光照 ; 物流 ; 保藏 ; 品质
• 会议召开时间：2016-05-25
• 会议录名称：第七届中国畜牧科技论坛论文集
• 英文会议录名称：Proceeding of the 7th China Animal Husbandry Sci-tech Forum
• 语种：中文
• 分类号：TS251.52
• 学会代码：ZGXJ
• 会议名称：第七届中国畜牧科技论坛
• 会议地点：中国重庆
• 主办单位：中国畜牧兽医学会
• 学会名称：中国畜牧兽医学会
• 页数：1
• 文件大小：52k
• 原文格式：O
• 会议级别：全国

摘要

光照是影响低温熟肉制品氧化的一个重要因素,有关牦牛肉低温熟肉制品在光照条件下品质变化尚未报道,特别是质构和色差变化。本研究模拟牦牛肉低温熟肉制品在物流和保藏过程中不同光照时间,设置有光照和无光照两组处理,旨在研究光照对牦牛肉低温熟肉制品TBARs、TVB-N、菌落总数、pH、蒸煮损失率、质构、色差的影响。结果表明,TVB-N、蒸煮损失率、色差b*值呈上升趋势,pH、咀嚼性、a*值呈下降趋势,且有光照处理组相关指标变化显著高于无光照组(P<0.05)。两组之间TBARs、硬度、弹性差异不显著(P>0.05),但有光照组相比无光照组数值变化稍大。光照处理使产品的品质劣变加快,不利于熟肉制品的物流和保藏。因此,在生产中应采用避光方式运输和保藏牦牛肉低温熟肉制品。

引文