刺参肠酶解物美拉德反应产物的特性研究

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• 英文论文题名：Characteristics of maillard reaction products of hydrolyasates obtained from sea cucumber(stichopus japonicas) gut
• 论文作者：赵晨晨 ; 阎佳楠 ; 王晓瞳 ; 唐越 ; 孙娜 ; 于翠平 ; 吴海涛
• 英文论文作者：Zhao Chenchen ; Yan Jianan ; Wang Xiaotong ; Tang Yue ; Sun Na ; Yu Cuiping ; Wu Haitao ; School of Food Science and Technology ; Dalian Polytechnic University ; National Engineering Research Center of Seafood
• 年：2016
• 作者机构：大连工业大学食品学院;国家海洋食品工程技术研究中心;
• 论文关键词：海参肠 ; 酶解物 ; 美拉德反应 ; 超滤 ; 特性
• 英文论文关键词：sea cucumber gut ; hydrolysate ; maillard reaction ; ultrafiltration ; characteristics
• 会议召开时间：2016-11-09
• 会议录名称：中国食品科学技术学会第十三届年会论文摘要集
• 英文会议录名称：Abstracts of the 13th Annual Meeting of CIFST
• 语种：中文
• 分类号：TS254.9;TS201.2
• 学会代码：ZGSP
• 会议名称：中国食品科学技术学会第十三届年会
• 会议地点：中国北京
• 主办单位：中国食品科学技术学会
• 学会名称：中国食品科学技术学会
• 页数：2
• 文件大小：110k
• 原文格式：O
• 会议级别：全国

摘要

刺参肠作为刺参加工中的副产物,富含蛋白质,是开发肽类活性成分的良好来源。本文以刺参肠为原料,利用中性蛋白酶酶解后,与核糖进行美拉德反应,将美拉德反应产物分别通过5、3、1kDa的超滤膜进行超滤,得到组分Ⅰ(>5kDa)、组分Ⅱ(3-5kDa)、组分Ⅲ(1-3kDa)及组分Ⅳ(<1kDa)四部分,对比各组分与美拉德粗产物的红外光谱、色度、紫外吸收、荧光强度及褐变程度,并采用TEAC法、金属离子螯合作用、FRAP法、亚油酸抗氧化作用以及DPPH自由基清除作用对比其抗氧化特性。结果表明,傅立叶红外光谱显示美拉德反应产物中生成了醛、酮类等。组分Ⅰ的褐变程度、荧光强度、紫外吸收值最强。随着分子分子量的减小,美拉德产物褐变程度与荧光强度都逐渐减小。组分Ⅳ的ABTS自由基清除率、Fe~(2+)螯合率、还原能力、亚油酸过氧化抑制率、DPPH自由基清除率均明显高于其他三个组分。综上所述,刺参肠酶解物美拉德反应产物中分子量低于1kDa的组分具有较强的抗氧化能力,具有潜在的开发价值。
Sea cucumber(Stichopus japonicus) gut is a by-product during processof sea cucumber containing high level of protein.It is a good source to develop active peptides.In the present study,S.japonicusgatsas raw materials were hydrolyzedby neutrase.The Maillard reaction products(MRPs) were prepared from lyophilized powder of sea cucumber gut hydrolysates and D-ribose system.The MRPs were further isolated by ultrafiltrationwith 5,3 and 1 kDa membrane,respectively.Four fractions including fraction Ⅰ(>5kDa),fraction Ⅱ(3-5kDa),fraction Ⅲ(1-3kDa) and fractionⅣ(

引文