冻融循环对猪蹄冻藏品质影响研究
详细信息 查看官网全文
摘要
本文研究了在-20℃±1℃冻藏条件下冻融循环次数对猪蹄的TVB-N值、TBARS值、胶原蛋白含量、pH值、水分含量、解冻汁液流失率、蛋白质含量和感官评价得分的影响。实验结果表明:冻融循环对猪蹄各项指标的影响差异均达到了显著水平(p<0.05)。随着冻融循环次数的增加,猪蹄的TVB-N值增加、脂肪氧化(TBARS值增加)加剧、胶原蛋白含量和蛋白质含量和水分含量下降、汁液损失和pH值增加;感官品质下降。因此,冻融循环使猪蹄的感官品质、食用品质和营养品质都发生了较大变化,导致猪蹄品质下降。综合来看,冻融循环3次以后的猪蹄品质出现明显劣变,经过6次冻融循环后的猪蹄已变质,失去了商品价值。
引文
[1]隋志方.真空包装酱卤猪蹄保藏中的质量变化[J].肉类研究,2014(7):30-34.
[2]Yu L,Scanlin L,Wilson J,et al.Rosemary Extracts as Inhibitors of Lipid Oxidation and Color changes in Cooked Turkey Products During Refrigerated Storage[J].Journal of Food Science,2006,67(2):582-585.
[3]2008 GB/T.肉与肉品感官评定规范[S][D].
[4]2008 GB/T.肉与肉品水分含量测定.[S][D].2008.
[5]2008 GB/T.肉与肉品pH测定.[S][D].2008.
[6]冉俊,李凤.反复冻融对猪肉品质特性的影响[J].农业科技与信息,2012(8):26-28.
[7]2010 GB/T.食品中蛋白质的测定.[S][D].2010.
[8]2003 GB/T.肉与肉品卫生标准的分析方法.[S][D].2003.
[9]白艳红.低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D].西北农林科技大学,2005.
[10]2008 GB/T.肉和肉品种羟脯氨酸含量测定.[S][D].2008.
[11]蓝蔚青,王川,李燕,等.猪皮中羟脯氨酸含量的测定[J].中国食物与营养,2006(3):232-234.
[12]Haram R.Delocalization of Mitochondrial Enzymes During Freezing and Thawing of Skeletal Muscle[J].Advances in Chemistry,1979:191-204.
[13]Sen A R,Sharma N.An enzymic method for differentiating frozen and thawed fresh goat meat[J].Journal of Food Science and Technology-Mysore-,2005,42(5):392-395.
[2]Yu L,Scanlin L,Wilson J,et al.Rosemary Extracts as Inhibitors of Lipid Oxidation and Color changes in Cooked Turkey Products During Refrigerated Storage[J].Journal of Food Science,2006,67(2):582-585.
[3]2008 GB/T.肉与肉品感官评定规范[S][D].
[4]2008 GB/T.肉与肉品水分含量测定.[S][D].2008.
[5]2008 GB/T.肉与肉品pH测定.[S][D].2008.
[6]冉俊,李凤.反复冻融对猪肉品质特性的影响[J].农业科技与信息,2012(8):26-28.
[7]2010 GB/T.食品中蛋白质的测定.[S][D].2010.
[8]2003 GB/T.肉与肉品卫生标准的分析方法.[S][D].2003.
[9]白艳红.低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D].西北农林科技大学,2005.
[10]2008 GB/T.肉和肉品种羟脯氨酸含量测定.[S][D].2008.
[11]蓝蔚青,王川,李燕,等.猪皮中羟脯氨酸含量的测定[J].中国食物与营养,2006(3):232-234.
[12]Haram R.Delocalization of Mitochondrial Enzymes During Freezing and Thawing of Skeletal Muscle[J].Advances in Chemistry,1979:191-204.
[13]Sen A R,Sharma N.An enzymic method for differentiating frozen and thawed fresh goat meat[J].Journal of Food Science and Technology-Mysore-,2005,42(5):392-395.