改进传统湘西酸肉生产工艺研究
摘要
本研究以传统湘西酸肉为基础，结合现代发酵工艺，从主发酵工艺条件、不同发酵方式对后发酵的影响、Nisin和壳聚糖对后发酵的影响以及辅料的选择这4个方面对酸肉的现代化生产工艺进行了研究。通过对酸肉主发酵期一定产酸速度及后发酵品质保障的探索，找到了符合现代化工业及现代消费要求的生产途径，为实现传统酸肉制品的产业升级铺垫了道路。本研究表明：
1通过单因素试验和正交试验确定酸肉主发酵期的盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度这5个影响因素，结果表明最佳工艺条件为盐0％或1％，葡萄糖1％，接种量8％(米酒乳杆菌：戊糖片球菌=3：1)，发酵时间18h，发酵温度34℃。
2采用4种不同接种方式对酸肉进行发酵研究，即辅料接种原料肉不接种、原料肉接种辅料不接种、原料肉与辅料混合接种和自然发酵这4种接种方式。结果表明原料肉和辅料混合接种发酵的产品产酸速度最快，但在后发酵期间酸味过于刺激；自然发酵酸肉缓慢产酸，酸味柔和，但其用盐量(4％)偏高。不同接种方式对AN的生成没有显著差异，均需一定的后发酵时间才能形成良好的风味。
3采用盐、Nisin和壳聚糖对酸肉后发酵进行单因素试验，结果表明单独使用其中任何一种抑菌因子其效果不理想。经正交试验确定复合因子的优水平为盐2％，Nisin 0.08％，壳聚糖2％；其产品在25℃进行后发酵20d后，其pH值为4.48、TVB-N值为13.8mg／100g、TBA值为0.35mg／100g、AN为136.2mg/100g、细菌总数为6.7×10~5、大肠菌群＜30个／100g、感观评分为85。
4用玉米粉、粟米、糯米粉和籼米粉为辅料与原料肉发酵对产品的生化指标和感官评价有一定影响，其淀粉和蛋白质含量是影响的主要因素，表现为pH值降低幅度和总酸含量随原料淀粉含量而增大，AN值随原料蛋白质含量而增大。研究结果表明，糯米粉是酸肉生产的首选辅料。
5通过对肉品发酵前后游离氨基酸变化的测定，可看出酸肉游离氨基酸总量有显著变化，发酵30d时的酸肉游离氨基酸含量是发酵前的约1.58倍。除胱氨酸的含量有所下降外，其它氨基酸的含量均有不同程度的增加。其中谷氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸和组氨酸的含量增加2-5倍。大大提高了产品的营养价值。
6确定了人工接种纯乳酸菌生产湘西酸肉的工艺路线为：原料肉→切片→拌糯米粉→加1％葡萄糖→接种(8％，Ls：Pp=3：1)→主发酵(34℃，18h)→加2％盐，0.08％Nisin，2％壳聚糖→后发酵(25℃，20d)→包装→成品
On the bases of traditional production process this paper studied modernfermentation technology of Xiangxi Nanx Wudl at four aspects, including formerfermentation process, influence of different inoculating methods on later fermentation,influence of Nisin and Chitosan on later fermentation, and choosing of thesupplementary materials. The process in correspondence of modern production andconsuming requirement was determined through studying the acidity rate duringformer fermentation and the quality during later fermentation. So it was useful fortraditional Nanx Wudl to be industrialized. The conclusions were as follows:
1 Five influential factors during former fermentation of Nanx Wudl weredetermined by single-factor and orthorgonal experiments, which were concentrationof salt and glucose, inoculating amount, time and temperature of fermentation. Theresults showed that the best process conditions were 0% or 1% of salt concentration,1% of glucose concentration, 8% of inoculating amount (Lactobacillus sake:Pediococcoi pentosaceus=3:1), 18h of time fermentation, and 34℃of temperaturefermentation.
2 Comparison of different inoculating methods of Nanx Wudl were studied,which were: (1) inoculating supplementary material only,(2) inoculating raw meatonly,(3) inoculating both raw meat and supplementary material (4)naturalfermentation. The results showed that the method of inoculating both raw meat andsupplementary material had some benefits to acidity rate, yet sensory evaluationshowed the product was a little over acid during later fermentation. The acidity rate oftraditional product was slow and the acid flavor of it was soft. There was no obviousdifference on AN among different inoculating methods, and later fermentation timewas needed for better flavor.
3 Single-factor experiments about effects of salt, Nisin and Chitosan on laterfermentation showed that there were no much benefits by using any sort ofpreservative. Orthorgonal experiment showed that the best levels of the multiplepreservative were conformed as: 2% of salt concentration, 0.08% of Nisin and 2% ofChitosan. Under the best later fermentation condition, the product had thecharacteristics as follows: 4.48 of pH, 13.8mg/100g of TVB-N, 0.35mg/100g of TBA,136.2mg/100g of AN, 6.7×10~5 cfu/g of bacteria amount, colifrom＜30/100g, andsensory evaluation value of 85.
4 Corn powder, maize, glutinous rice powder and nonglutinous rice powder hadeffects on biochemical characteristics and sensory evaluation of the product. Theirstarch and protein content were the main influent factors. It showed that the morecontent of starch and protein, the more total acidity and reducing rate of pH value.Also the more content of protein, the more AN value. Sensory evaluation manifestedthat glutinous rice powder was most suitable among those supplementary materials.
5 There were obvious changes of free-amino acid between raw meat and fermentedproduct. Free-amino acid content of Nanx Wudl aider fermented for 30d was about1.58 times that of raw meat. Except for the reduction of Cys content, the contents ofthe other free-amino acid increased in different degree. And the contents of Glu, Thr,Arg, Val and His were increased by 2-5 times. It meant that the nutrient value ofproducts was greatly enhanced.
6 The production technolory of Xiangxi Nanx Wudl inoculated with Lactic acidbacteria was that: raw meat→slicing→mixed with glutinous rice powder→addedwith glucose(1%)→added with starter culture (8%, Ls: Pp=3:1)→formerfermentation (34℃, 18h)→added with salt(2%), Nisin(0.08%) and Chitosan(2%)→later fermentation (25℃, 20d)→packaging→product
1通过单因素试验和正交试验确定酸肉主发酵期的盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度这5个影响因素，结果表明最佳工艺条件为盐0％或1％，葡萄糖1％，接种量8％(米酒乳杆菌：戊糖片球菌=3：1)，发酵时间18h，发酵温度34℃。
2采用4种不同接种方式对酸肉进行发酵研究，即辅料接种原料肉不接种、原料肉接种辅料不接种、原料肉与辅料混合接种和自然发酵这4种接种方式。结果表明原料肉和辅料混合接种发酵的产品产酸速度最快，但在后发酵期间酸味过于刺激；自然发酵酸肉缓慢产酸，酸味柔和，但其用盐量(4％)偏高。不同接种方式对AN的生成没有显著差异，均需一定的后发酵时间才能形成良好的风味。
3采用盐、Nisin和壳聚糖对酸肉后发酵进行单因素试验，结果表明单独使用其中任何一种抑菌因子其效果不理想。经正交试验确定复合因子的优水平为盐2％，Nisin 0.08％，壳聚糖2％；其产品在25℃进行后发酵20d后，其pH值为4.48、TVB-N值为13.8mg／100g、TBA值为0.35mg／100g、AN为136.2mg/100g、细菌总数为6.7×10~5、大肠菌群＜30个／100g、感观评分为85。
4用玉米粉、粟米、糯米粉和籼米粉为辅料与原料肉发酵对产品的生化指标和感官评价有一定影响，其淀粉和蛋白质含量是影响的主要因素，表现为pH值降低幅度和总酸含量随原料淀粉含量而增大，AN值随原料蛋白质含量而增大。研究结果表明，糯米粉是酸肉生产的首选辅料。
5通过对肉品发酵前后游离氨基酸变化的测定，可看出酸肉游离氨基酸总量有显著变化，发酵30d时的酸肉游离氨基酸含量是发酵前的约1.58倍。除胱氨酸的含量有所下降外，其它氨基酸的含量均有不同程度的增加。其中谷氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸和组氨酸的含量增加2-5倍。大大提高了产品的营养价值。
6确定了人工接种纯乳酸菌生产湘西酸肉的工艺路线为：原料肉→切片→拌糯米粉→加1％葡萄糖→接种(8％，Ls：Pp=3：1)→主发酵(34℃，18h)→加2％盐，0.08％Nisin，2％壳聚糖→后发酵(25℃，20d)→包装→成品
On the bases of traditional production process this paper studied modernfermentation technology of Xiangxi Nanx Wudl at four aspects, including formerfermentation process, influence of different inoculating methods on later fermentation,influence of Nisin and Chitosan on later fermentation, and choosing of thesupplementary materials. The process in correspondence of modern production andconsuming requirement was determined through studying the acidity rate duringformer fermentation and the quality during later fermentation. So it was useful fortraditional Nanx Wudl to be industrialized. The conclusions were as follows:
1 Five influential factors during former fermentation of Nanx Wudl weredetermined by single-factor and orthorgonal experiments, which were concentrationof salt and glucose, inoculating amount, time and temperature of fermentation. Theresults showed that the best process conditions were 0% or 1% of salt concentration,1% of glucose concentration, 8% of inoculating amount (Lactobacillus sake:Pediococcoi pentosaceus=3:1), 18h of time fermentation, and 34℃of temperaturefermentation.
2 Comparison of different inoculating methods of Nanx Wudl were studied,which were: (1) inoculating supplementary material only,(2) inoculating raw meatonly,(3) inoculating both raw meat and supplementary material (4)naturalfermentation. The results showed that the method of inoculating both raw meat andsupplementary material had some benefits to acidity rate, yet sensory evaluationshowed the product was a little over acid during later fermentation. The acidity rate oftraditional product was slow and the acid flavor of it was soft. There was no obviousdifference on AN among different inoculating methods, and later fermentation timewas needed for better flavor.
3 Single-factor experiments about effects of salt, Nisin and Chitosan on laterfermentation showed that there were no much benefits by using any sort ofpreservative. Orthorgonal experiment showed that the best levels of the multiplepreservative were conformed as: 2% of salt concentration, 0.08% of Nisin and 2% ofChitosan. Under the best later fermentation condition, the product had thecharacteristics as follows: 4.48 of pH, 13.8mg/100g of TVB-N, 0.35mg/100g of TBA,136.2mg/100g of AN, 6.7×10~5 cfu/g of bacteria amount, colifrom＜30/100g, andsensory evaluation value of 85.
4 Corn powder, maize, glutinous rice powder and nonglutinous rice powder hadeffects on biochemical characteristics and sensory evaluation of the product. Theirstarch and protein content were the main influent factors. It showed that the morecontent of starch and protein, the more total acidity and reducing rate of pH value.Also the more content of protein, the more AN value. Sensory evaluation manifestedthat glutinous rice powder was most suitable among those supplementary materials.
5 There were obvious changes of free-amino acid between raw meat and fermentedproduct. Free-amino acid content of Nanx Wudl aider fermented for 30d was about1.58 times that of raw meat. Except for the reduction of Cys content, the contents ofthe other free-amino acid increased in different degree. And the contents of Glu, Thr,Arg, Val and His were increased by 2-5 times. It meant that the nutrient value ofproducts was greatly enhanced.
6 The production technolory of Xiangxi Nanx Wudl inoculated with Lactic acidbacteria was that: raw meat→slicing→mixed with glutinous rice powder→addedwith glucose(1%)→added with starter culture (8%, Ls: Pp=3:1)→formerfermentation (34℃, 18h)→added with salt(2%), Nisin(0.08%) and Chitosan(2%)→later fermentation (25℃, 20d)→packaging→product
引文
1 李香春，李洪军．我国肉制品工业现状及发展趋势．肉类工业．2004(3)：5—7
2 中国食品公司．中国肉类生产和加工的现状与展望．肉类研究．1996(3)：3—4
3 韩陆奇．中国肉类生产在国际上的重要地位．肉类研究．2000(2)：3-6
4 董寅初．我国肉制品市场现状及对策．肉类研究．1998(4)：4—6
5 何济海．中国肉类市场特点及发展前景．肉类研究．1997(4)：3—5
6 李水龙．中国肉类食品产业准备迎接挑战．肉类工业．1999(12)：4—5
7 杜敏．我国肉类加工存在的问题及发展方向．肉类研究．1998(1)：3—6
8 李胜利．传统肉制品的竞争潜力．肉类工业．1999(6)：16
9 贺银凤．发酵肉制品研究进展．第三届海峡两岸畜产品加工学术研讨会论文集．1996
10 张其中．北京市肉制品市场现状及发展趋势．肉类工业．2004(3)：1—3
11 东北农学院主编．畜产品加工学．农业出版社．北京：1994
12 蒋爱民主编．畜产品工艺学．中国农业出版社．西安：2000，10
13 董寅初．中国传统风味肉制品的现代化势在必行．肉类研究．1998(2)：3—5
14 祝义才．发展肉类工业之我见．肉类工业．1999(12)：8—9
15 丁志伟．中式熟肉制品的工业化式生产．肉类工业．1995(6)：14—15
16 冯宽德．低温肉制品的发展趋势．肉类工业．1999(5)：21—23
17 陈明选．肉酲制法之研究．首届海峡两岸畜产品加工学术研讨会论文集．1993
18 刘会平，成文生．发酵肉制品的生产．肉类工业．1999(4)：16—18
19 李先保，李兴民，南庆贤等．乳酸菌发酵香肠的研制．肉类研究．1996(4)：20-24
20 张红诚等．发酵肠的研究．食品科学．1997，18(4)：23—2
21 王艳梅，马俪珍．发酵肉制品的研究现状．肉类工业．2004(6)：41-42
22 韦利军，郭海，车芙蓉．发酵香肠及其生产工艺的研究进展．沈阳农业大学学报．2001，32(5)：394-398
23 马长伟，王雪青．发酵香肠与微生物发酵剂(二)．食品与发酵工业．1998，24(5)：77-79
24 郭锡铎．我国发酵肉制品研究进展与未来．肉类工业．2004(5)：1-4
25 张红诚，闵连杰，倪晨．发酵肠生产中乳酸菌的选择．食品科学．1996，17(8)：25-29
26 王伯琴，杨洁彬，刘克．红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的研究．食品与发酵工业．1995(3)：60-61
27 田蔼家．不干发酵香肠的生产工艺研究．肉类工业．2000(3)：25-27
28 李宗军，江汉湖，李红琼等．湘西侗族传统发酵肉的产品特征．湖南农业大学学报 2002(2)：61-63
29 赵景阳，何丹霞．益生菌的健康功效及其发展前景．广州食品工业科技．2003(11)：73-74
30 赵红霞，詹勇．乳酸菌的研究及其应用．江西饲料．2003(1)：9-12
31 刘屹峰，乳酸菌的生理特性和生物学功能．丹东纺专学报．2002，9(2)：6-7
32 李铁军，李爱云，张晓峰．乳酸菌抗菌机理研究进展．微生物学通报．2002，29(5)：81-85
33 黄红，张伶俐，辛学琼．浅谈乳酸菌素的作用机理及应用．职业卫生与病伤．2004，19(3)：229-229
34 罗冬英，尹传武．乳酸菌制剂对人体保健功能的机理探讨．鄂州大学学报．2002，9(4)：53-54
35 Robertw. pH Homeostasis in Lactic Acid Bacteria. J. Dairy sci. 1993,76(8):2354-2365
36 Akiyosh. Inhibitory Effects of Lactic Acid Bacteria from Fermented Milk anutagenicities of volatile Nitrosamines .J.Agric Biol Chem. 1990,54(7): 1639-1643
37 吴祖芳．发酵乳的功能与特性．中国乳品工业．1994，22(5)：216-220
38 陈瑞娟．肠内菌丛与健康长寿．食品与发酵工业．1992(6)：69-71
39 张红．乳酸菌的发酵特性和生物学功能．生物学通报．1999(12)：18-20．
40 刘屹峰．乳酸菌的生理特性和生物学功能．丹东纺专学报2002，9(2)：6—7
41 敬思群．优质乳酸菌的应用．中国乳业．2002(6)：18-20
42 张德珍，潘道东，戴传超．一株降胆固醇乳酸菌的鉴定及其在模拟胃肠环境中抗性的研究．食品科学．2004，25(11)：281-284
43 刘丽莉，夏延斌．乳酸菌Lact．1和Lact．2降解胆固醇的研究．湖南农业大学学报．2004，30(3)：278-281
44 张国华，夏振强，官家发．乳酸菌降低血清胆固醇的研究．天然产物研究与开发．2004，16(3)：254-257
45 李先保，李兴民，南庆贤等．乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用．肉类研究．1997(1)：19—20
46 袁静，李元端，刘变芳等．乳酸菌的细菌素及乳链菌肽在食品工业中的发酵与应用．哈尔滨商业大学报．2002(10)：544-548
47 张兰威，刘维．乳酸菌及其抑菌物质的应用研究．肉类工业．1997(3)：21-23
48 马汉军，周永昌．乳酸菌在发酵肉制品中的应用．肉类工业．1996(3)：24—26
49 陈荷凤，崔海辉，李兵．乳酸菌在肉制品加工中的作用．肉类工业．2001(11)：16—17
50 张庆芳，郑燕．乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究．食品与发酵工业．2002，28(8)．-27-31
51 吕兵，章军，王芬．乳酸菌发酵香肠中风味物质变化的研究．食品科技．2003(5)：29—31
52 刘战丽，罗欣．发酵肠的风味物质及其来源．中国调味品．2002(10)：32—35
53 刘玺．乳酸菌发酵香肠pH值、水分活度(Aw)及游离氨基酸含量变化的研究．食品工业．2000(4)：34—36
54 罗欣，朱燕．发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制．食品与发酵工业．2001，28(3)：67-71
55 张富新．乳酸菌及其在发酵肉制品中的应用．黄牛杂志．1997，23(1)：50-51
56 潘润淑．乳酸菌在肉类制品加工中的应用．河南职技师范学报．1997(9)：52-55
57 张勤．微生物在发酵肉制品中的应用．中国畜产与食品．1999，6(3)：126-127
58 王立梅，许月辉，陈晓平．以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂生产发酵香肠．中国畜产与食品．1999，6(4)：172-173
59 李先保，李兴民，南庆贤等．中式发酵香肠的基础研究．食品科学．1998，19(11)：36-39
60 刘玺，李博．乳酸菌发酵中式香肠发色效果研究．食品研究与开发．2000，21(4)：13-14
61 潘润淑．发酵对中式香肠保藏性能影响．河南职技师范学报．1998，26(1)：47-49
62 王卫．发酵香肠的加工工艺及微生物特性．肉类研究．2002(3)：10-13
63 蒋要峰，耿飞，李凤彩等．发酵香肠风味形成浅析．河南畜牧兽医．2002(10)：41-42
64 宋照军，马汉军，潘润淑等．发酵剂在肉制品生产中的应用．肉类工业．1998(7)：30-32
65 韦利军，郭海，车芙蓉．发酵香肠及其生产工艺的研究进展．沈阳农业大学学报．2001，32(5)：394-398
66 李凤彩，程文新，谢华等．发酵香肠菌种筛选标准探讨．食品工业科技．2002，23(6)：78-79
67 M.Luisa Garcia, Carmen Casas,Victor M.Toledo,etc.Effect of selected mould strains on the sensory properties of dry fermented sausages. European Food Research and Technology.2001,212(3):287-291
68 Effect of selected mould strains on lipolysis in dry fermented sausages. European Food Research and Technology. 1999, 209(5):360-365
69 刘晓丽．发酵肉制品中发酵剂的研究．四川食品与发酵．2002(4)：27-30
70 孔保华．干制香肠常用的发酵剂．肉类工业．1991(1)：34-37
71 刘冠民主编．食品加工学．湖南农业大学出版．湖南：2003
72 周家春．食品工艺学．化学工业出版社．北京：2003
73 Roedel W., Krispien K. Microbiology of meat and products in High and Intermediate Moisture Ranges, Fleisch wirtsch. 1994,74:1154-1158
74 Leistner L., Rodel K. The significance of water Activity for micro-orranisms in meats, Fleisch wirtsch. 1993,73:1131-1142
75 食品添加剂．中国轻工业出版社．北京：1997
76 赵国华．肉制品化学防腐剂．肉类工业．1999(7)．-16-19
77 孙丽青，马丽珍．低温羊肉火腿综合保鲜技术的研究．食品科技．2004(9)：36-39
78 刘轩．从肉制品保鲜防腐看肉制品加工．肉类工业．2004(5)：15-15
79 孙京新，陈伯祥，李汉昌等．Nisin、乳酸钠添加于西式火腿延长货架寿命的研究．中国畜产与食品．1999，6(2)：56—59
80 徐幸莲，吕凤霞，冯东岳．Nisin、乳酸钠和微波对盐水鸭货架期的影响．食品工业科技．2000，21(6)：39—41
81 陈有亮，程义平．Nisin、乳酸钠和单辛酸甘油酯对延长盐水鸭货架期的研究．甘肃畜牧兽医．2003(4)：1—4
82 Jennifer Cleveland, etc. Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for preservation. International Journal of Food Microbiology, 2001 (7): 1—20
83 胡国平，叶嗣颖．乳酸菌肽(Nisin)的研究进展．中国微生态学杂志．2001，13(2)：115—117
84 杨瑞．乳酸链球菌素在即食腊肉制品保藏应用中的研究．食品工业科技．2000(2)
85 郭亚萍，靳烨．乳酸链球菌素在肉制品加工中的应用．肉类工业．2005(2)：33—36
86 马玉山．壳聚糖在肉制品中的应用．肉类工业．2004(2)：29-30
87 吴定．新型肉品防腐保鲜剂——壳聚糖．肉品卫生．1994(2)：22—24
88 吉伟之，熊何建，马志春等．壳聚糖对猪肉保鲜效果的研究．食品工业技术．2000(3)：13-15
89 段静芸，徐幸莲，周光宏．壳聚糖在冷却猪肉中的应用研究．食品工业科技．2001(4)：26-28
90 吴迪，蔡伟民．壳聚糖对细菌细胞壁的影响．黑龙江大学自然科学学报．2003(3)：101-104
91 曾名勇，崔海英，肖枫．海洋生物抗菌剂的研究概况．中国食物与营养．2003(10)：25-28
92 兰凤英，南庆贤，靳烨等．壳聚糖对灌肠感官品质和储藏性能的影响．张家口农专学报．2000，16(1)：29-32
93 张兰威，郭清泉，郑冬梅等．自然发酵与乳酸菌发酵风干香肠的理化特性及微生物变化．肉类工业．2001(7)：26-28
94 李先保，李兴民，南庆贤等．乳酸菌发酵香肠的研制．肉类研究．1996(4)：20-24
95 李婉涛．发酵香肠的工业研究．河南农业科学．2003(11)：57-58
96 田呈瑞，张富新．中式发酵香肠发酵特性的研究．陕西师范大学学报．2001，29(2)：77-80
97 马勇，王家槐等．腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响．中国酿 造．2002(1)：15-18
98 薛慧文．肉品卫生监督与检验手册．金盾出版社．北京：2003
99 徐为民，周光宏，吴菊清．发酵香肠种影响发酵剂产酸性能因素的研究．食品科学．2001(10)：56-59
100 吴祖兴．乳酸菌在发酵香肠中的应用研究．食品工业科技 2002，23(8)：55-57
101 西北农林科技大学2001届硕士学位论文——发酵香肠菌种及发酵工艺研究
102 王维民译．发酵香肠成熟条件对蛋白质分解的影响．山东轻工业学院学报．1992(6)：45-47
103 叶志文．乳酸菌发酵香肠期间品质之变化．台湾食品科学．1992，19(3)：417-425
104 Geflugelwurst. I. M. et al Poultry Sausages in relation to the trend to healthy eating: delicatessen foods for Slimming. Fleischerel, 1992, 43 (12): 1114
105 Purnama J. I. et al. Lactic Fermentation Effects on Preservative Qualities of Dendeng Giling J. Food Sci. 1990, 55(6): 1523-1537
106 孙京新，李爱民．南京盐水鸭复合保鲜效果的研究．肉类工业．2002(6)：19-21
107 张春荣，竺尚武，卢英等．具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响．浙江农业科学．2000(4)：203-205
108 牟光庆．生物防腐剂在肉制品中的应用．肉类研究．2000(2)：37-38．
109 姜俊艳．壳聚糖的制备及应用．化学工程师．2003(10)：57-58
110 马汉军，周永昌．腊肠乳酸发酵的理化特性的变化．肉类研究．1996(1)：29-31
111 Maca J V, et al. Microbiological, sensory and chemical characteristics of uacuum-packaged cooked beef treated with sodium lactate and sodium propionate. J. of Food Science. 1997, 62(3):586-590
112 赵国华译．TBA法测定肉的脂氧化．肉类工业．1998(9)：34-37．
113 庞乾林．稻米知识纵览．中国稻米．2004(3)：44-47
114 高群玉，黄立新，林红．糯米及其淀粉性状的研究．郑州粮食学院学报．2000(3)：22-26
115 王海棠，时清亮，尹卫平．粟米脂质的分离与鉴定中草药．2001，32(4)：291-293
116 闵伟红，李里特，王朝辉．乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响．食品科学．2004，25(10)：73-76
117 闵伟红，李里特，鲁战会等．乳酸菌发酵改善米粉食用品质的影响．食品与发酵工业．2003，29(6)：5-9
118 王丽梅，刘清河，胡耀辉．发酵香肠的理化特性研究．吉林农业大学学报．1999，21(4)：87-89
2 中国食品公司．中国肉类生产和加工的现状与展望．肉类研究．1996(3)：3—4
3 韩陆奇．中国肉类生产在国际上的重要地位．肉类研究．2000(2)：3-6
4 董寅初．我国肉制品市场现状及对策．肉类研究．1998(4)：4—6
5 何济海．中国肉类市场特点及发展前景．肉类研究．1997(4)：3—5
6 李水龙．中国肉类食品产业准备迎接挑战．肉类工业．1999(12)：4—5
7 杜敏．我国肉类加工存在的问题及发展方向．肉类研究．1998(1)：3—6
8 李胜利．传统肉制品的竞争潜力．肉类工业．1999(6)：16
9 贺银凤．发酵肉制品研究进展．第三届海峡两岸畜产品加工学术研讨会论文集．1996
10 张其中．北京市肉制品市场现状及发展趋势．肉类工业．2004(3)：1—3
11 东北农学院主编．畜产品加工学．农业出版社．北京：1994
12 蒋爱民主编．畜产品工艺学．中国农业出版社．西安：2000，10
13 董寅初．中国传统风味肉制品的现代化势在必行．肉类研究．1998(2)：3—5
14 祝义才．发展肉类工业之我见．肉类工业．1999(12)：8—9
15 丁志伟．中式熟肉制品的工业化式生产．肉类工业．1995(6)：14—15
16 冯宽德．低温肉制品的发展趋势．肉类工业．1999(5)：21—23
17 陈明选．肉酲制法之研究．首届海峡两岸畜产品加工学术研讨会论文集．1993
18 刘会平，成文生．发酵肉制品的生产．肉类工业．1999(4)：16—18
19 李先保，李兴民，南庆贤等．乳酸菌发酵香肠的研制．肉类研究．1996(4)：20-24
20 张红诚等．发酵肠的研究．食品科学．1997，18(4)：23—2
21 王艳梅，马俪珍．发酵肉制品的研究现状．肉类工业．2004(6)：41-42
22 韦利军，郭海，车芙蓉．发酵香肠及其生产工艺的研究进展．沈阳农业大学学报．2001，32(5)：394-398
23 马长伟，王雪青．发酵香肠与微生物发酵剂(二)．食品与发酵工业．1998，24(5)：77-79
24 郭锡铎．我国发酵肉制品研究进展与未来．肉类工业．2004(5)：1-4
25 张红诚，闵连杰，倪晨．发酵肠生产中乳酸菌的选择．食品科学．1996，17(8)：25-29
26 王伯琴，杨洁彬，刘克．红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的研究．食品与发酵工业．1995(3)：60-61
27 田蔼家．不干发酵香肠的生产工艺研究．肉类工业．2000(3)：25-27
28 李宗军，江汉湖，李红琼等．湘西侗族传统发酵肉的产品特征．湖南农业大学学报 2002(2)：61-63
29 赵景阳，何丹霞．益生菌的健康功效及其发展前景．广州食品工业科技．2003(11)：73-74
30 赵红霞，詹勇．乳酸菌的研究及其应用．江西饲料．2003(1)：9-12
31 刘屹峰，乳酸菌的生理特性和生物学功能．丹东纺专学报．2002，9(2)：6-7
32 李铁军，李爱云，张晓峰．乳酸菌抗菌机理研究进展．微生物学通报．2002，29(5)：81-85
33 黄红，张伶俐，辛学琼．浅谈乳酸菌素的作用机理及应用．职业卫生与病伤．2004，19(3)：229-229
34 罗冬英，尹传武．乳酸菌制剂对人体保健功能的机理探讨．鄂州大学学报．2002，9(4)：53-54
35 Robertw. pH Homeostasis in Lactic Acid Bacteria. J. Dairy sci. 1993,76(8):2354-2365
36 Akiyosh. Inhibitory Effects of Lactic Acid Bacteria from Fermented Milk anutagenicities of volatile Nitrosamines .J.Agric Biol Chem. 1990,54(7): 1639-1643
37 吴祖芳．发酵乳的功能与特性．中国乳品工业．1994，22(5)：216-220
38 陈瑞娟．肠内菌丛与健康长寿．食品与发酵工业．1992(6)：69-71
39 张红．乳酸菌的发酵特性和生物学功能．生物学通报．1999(12)：18-20．
40 刘屹峰．乳酸菌的生理特性和生物学功能．丹东纺专学报2002，9(2)：6—7
41 敬思群．优质乳酸菌的应用．中国乳业．2002(6)：18-20
42 张德珍，潘道东，戴传超．一株降胆固醇乳酸菌的鉴定及其在模拟胃肠环境中抗性的研究．食品科学．2004，25(11)：281-284
43 刘丽莉，夏延斌．乳酸菌Lact．1和Lact．2降解胆固醇的研究．湖南农业大学学报．2004，30(3)：278-281
44 张国华，夏振强，官家发．乳酸菌降低血清胆固醇的研究．天然产物研究与开发．2004，16(3)：254-257
45 李先保，李兴民，南庆贤等．乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用．肉类研究．1997(1)：19—20
46 袁静，李元端，刘变芳等．乳酸菌的细菌素及乳链菌肽在食品工业中的发酵与应用．哈尔滨商业大学报．2002(10)：544-548
47 张兰威，刘维．乳酸菌及其抑菌物质的应用研究．肉类工业．1997(3)：21-23
48 马汉军，周永昌．乳酸菌在发酵肉制品中的应用．肉类工业．1996(3)：24—26
49 陈荷凤，崔海辉，李兵．乳酸菌在肉制品加工中的作用．肉类工业．2001(11)：16—17
50 张庆芳，郑燕．乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究．食品与发酵工业．2002，28(8)．-27-31
51 吕兵，章军，王芬．乳酸菌发酵香肠中风味物质变化的研究．食品科技．2003(5)：29—31
52 刘战丽，罗欣．发酵肠的风味物质及其来源．中国调味品．2002(10)：32—35
53 刘玺．乳酸菌发酵香肠pH值、水分活度(Aw)及游离氨基酸含量变化的研究．食品工业．2000(4)：34—36
54 罗欣，朱燕．发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制．食品与发酵工业．2001，28(3)：67-71
55 张富新．乳酸菌及其在发酵肉制品中的应用．黄牛杂志．1997，23(1)：50-51
56 潘润淑．乳酸菌在肉类制品加工中的应用．河南职技师范学报．1997(9)：52-55
57 张勤．微生物在发酵肉制品中的应用．中国畜产与食品．1999，6(3)：126-127
58 王立梅，许月辉，陈晓平．以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂生产发酵香肠．中国畜产与食品．1999，6(4)：172-173
59 李先保，李兴民，南庆贤等．中式发酵香肠的基础研究．食品科学．1998，19(11)：36-39
60 刘玺，李博．乳酸菌发酵中式香肠发色效果研究．食品研究与开发．2000，21(4)：13-14
61 潘润淑．发酵对中式香肠保藏性能影响．河南职技师范学报．1998，26(1)：47-49
62 王卫．发酵香肠的加工工艺及微生物特性．肉类研究．2002(3)：10-13
63 蒋要峰，耿飞，李凤彩等．发酵香肠风味形成浅析．河南畜牧兽医．2002(10)：41-42
64 宋照军，马汉军，潘润淑等．发酵剂在肉制品生产中的应用．肉类工业．1998(7)：30-32
65 韦利军，郭海，车芙蓉．发酵香肠及其生产工艺的研究进展．沈阳农业大学学报．2001，32(5)：394-398
66 李凤彩，程文新，谢华等．发酵香肠菌种筛选标准探讨．食品工业科技．2002，23(6)：78-79
67 M.Luisa Garcia, Carmen Casas,Victor M.Toledo,etc.Effect of selected mould strains on the sensory properties of dry fermented sausages. European Food Research and Technology.2001,212(3):287-291
68 Effect of selected mould strains on lipolysis in dry fermented sausages. European Food Research and Technology. 1999, 209(5):360-365
69 刘晓丽．发酵肉制品中发酵剂的研究．四川食品与发酵．2002(4)：27-30
70 孔保华．干制香肠常用的发酵剂．肉类工业．1991(1)：34-37
71 刘冠民主编．食品加工学．湖南农业大学出版．湖南：2003
72 周家春．食品工艺学．化学工业出版社．北京：2003
73 Roedel W., Krispien K. Microbiology of meat and products in High and Intermediate Moisture Ranges, Fleisch wirtsch. 1994,74:1154-1158
74 Leistner L., Rodel K. The significance of water Activity for micro-orranisms in meats, Fleisch wirtsch. 1993,73:1131-1142
75 食品添加剂．中国轻工业出版社．北京：1997
76 赵国华．肉制品化学防腐剂．肉类工业．1999(7)．-16-19
77 孙丽青，马丽珍．低温羊肉火腿综合保鲜技术的研究．食品科技．2004(9)：36-39
78 刘轩．从肉制品保鲜防腐看肉制品加工．肉类工业．2004(5)：15-15
79 孙京新，陈伯祥，李汉昌等．Nisin、乳酸钠添加于西式火腿延长货架寿命的研究．中国畜产与食品．1999，6(2)：56—59
80 徐幸莲，吕凤霞，冯东岳．Nisin、乳酸钠和微波对盐水鸭货架期的影响．食品工业科技．2000，21(6)：39—41
81 陈有亮，程义平．Nisin、乳酸钠和单辛酸甘油酯对延长盐水鸭货架期的研究．甘肃畜牧兽医．2003(4)：1—4
82 Jennifer Cleveland, etc. Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for preservation. International Journal of Food Microbiology, 2001 (7): 1—20
83 胡国平，叶嗣颖．乳酸菌肽(Nisin)的研究进展．中国微生态学杂志．2001，13(2)：115—117
84 杨瑞．乳酸链球菌素在即食腊肉制品保藏应用中的研究．食品工业科技．2000(2)
85 郭亚萍，靳烨．乳酸链球菌素在肉制品加工中的应用．肉类工业．2005(2)：33—36
86 马玉山．壳聚糖在肉制品中的应用．肉类工业．2004(2)：29-30
87 吴定．新型肉品防腐保鲜剂——壳聚糖．肉品卫生．1994(2)：22—24
88 吉伟之，熊何建，马志春等．壳聚糖对猪肉保鲜效果的研究．食品工业技术．2000(3)：13-15
89 段静芸，徐幸莲，周光宏．壳聚糖在冷却猪肉中的应用研究．食品工业科技．2001(4)：26-28
90 吴迪，蔡伟民．壳聚糖对细菌细胞壁的影响．黑龙江大学自然科学学报．2003(3)：101-104
91 曾名勇，崔海英，肖枫．海洋生物抗菌剂的研究概况．中国食物与营养．2003(10)：25-28
92 兰凤英，南庆贤，靳烨等．壳聚糖对灌肠感官品质和储藏性能的影响．张家口农专学报．2000，16(1)：29-32
93 张兰威，郭清泉，郑冬梅等．自然发酵与乳酸菌发酵风干香肠的理化特性及微生物变化．肉类工业．2001(7)：26-28
94 李先保，李兴民，南庆贤等．乳酸菌发酵香肠的研制．肉类研究．1996(4)：20-24
95 李婉涛．发酵香肠的工业研究．河南农业科学．2003(11)：57-58
96 田呈瑞，张富新．中式发酵香肠发酵特性的研究．陕西师范大学学报．2001，29(2)：77-80
97 马勇，王家槐等．腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响．中国酿 造．2002(1)：15-18
98 薛慧文．肉品卫生监督与检验手册．金盾出版社．北京：2003
99 徐为民，周光宏，吴菊清．发酵香肠种影响发酵剂产酸性能因素的研究．食品科学．2001(10)：56-59
100 吴祖兴．乳酸菌在发酵香肠中的应用研究．食品工业科技 2002，23(8)：55-57
101 西北农林科技大学2001届硕士学位论文——发酵香肠菌种及发酵工艺研究
102 王维民译．发酵香肠成熟条件对蛋白质分解的影响．山东轻工业学院学报．1992(6)：45-47
103 叶志文．乳酸菌发酵香肠期间品质之变化．台湾食品科学．1992，19(3)：417-425
104 Geflugelwurst. I. M. et al Poultry Sausages in relation to the trend to healthy eating: delicatessen foods for Slimming. Fleischerel, 1992, 43 (12): 1114
105 Purnama J. I. et al. Lactic Fermentation Effects on Preservative Qualities of Dendeng Giling J. Food Sci. 1990, 55(6): 1523-1537
106 孙京新，李爱民．南京盐水鸭复合保鲜效果的研究．肉类工业．2002(6)：19-21
107 张春荣，竺尚武，卢英等．具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响．浙江农业科学．2000(4)：203-205
108 牟光庆．生物防腐剂在肉制品中的应用．肉类研究．2000(2)：37-38．
109 姜俊艳．壳聚糖的制备及应用．化学工程师．2003(10)：57-58
110 马汉军，周永昌．腊肠乳酸发酵的理化特性的变化．肉类研究．1996(1)：29-31
111 Maca J V, et al. Microbiological, sensory and chemical characteristics of uacuum-packaged cooked beef treated with sodium lactate and sodium propionate. J. of Food Science. 1997, 62(3):586-590
112 赵国华译．TBA法测定肉的脂氧化．肉类工业．1998(9)：34-37．
113 庞乾林．稻米知识纵览．中国稻米．2004(3)：44-47
114 高群玉，黄立新，林红．糯米及其淀粉性状的研究．郑州粮食学院学报．2000(3)：22-26
115 王海棠，时清亮，尹卫平．粟米脂质的分离与鉴定中草药．2001，32(4)：291-293
116 闵伟红，李里特，王朝辉．乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响．食品科学．2004，25(10)：73-76
117 闵伟红，李里特，鲁战会等．乳酸菌发酵改善米粉食用品质的影响．食品与发酵工业．2003，29(6)：5-9
118 王丽梅，刘清河，胡耀辉．发酵香肠的理化特性研究．吉林农业大学学报．1999，21(4)：87-89