葡萄酒CO_2浸渍发酵法的研究
摘要
本文采用CO_2浸渍发酵法与传统发酵法，以及酒精发酵后进行苹果酸—乳酸发
酵与不进行苹果酸-乳酸发酵对比的方法，从总酸、苹果酸、pH值、色素、丹宁、
总酚及口感变化几个方面，研究了CO_2浸渍发酵法对中国葡萄属野生种毛（黑）葡
萄、山葡萄及原料质量较差的欧洲种赤霞珠葡萄酒品质的影响，对利用CO_2浸渍发
酵法提高有缺陷原料葡萄酒品质的可能性进行了探讨。
结果表明：与传统发酵法相比，CO_2浸渍发酵法明显降低葡萄酒总酸及苹果酸
含量，pH值显著上升，酚类、色素浸出减少；经CO_2浸渍发酵后，酒体酸度降低，
口感变得柔和，协调性增加，口感质量与对照相比得到明显改善。结果还表明，CO_2
浸渍发酵结束后，再继续进行苹果酸-乳酸发酵，葡萄酒口感质量可以得到进一步
改善。野生葡萄经传统酒精发酵唐继续进行苹果酸-乳酸发酵,口感质量提高,但
苹果酸-乳酸发酵进程缓慢。CO_2浸渍发酵能促进苹果酸-乳酸发酵。
感官品评结果表明，野生毛（黑）葡萄、山葡萄经CO_2浸渍发酵法酿制的葡萄
酒协调性好，有花、果香气；对照酒口感酸涩，生青味突出。CO_2浸渍发酵法酿制
的赤霞珠葡萄酒口感柔和，香气纯正。
通过分析，认为CO_2浸渍发酵工艺适宜于含酸量高、含糖量低的野主葡萄酿酒；
CO_2浸渍发酵法可以提高有缺陷原料的葡萄酒的质量。
CO_2浸渍发酵法酿制野生葡萄酒的工艺为：
1 In this paper, several microvinification experiments were conducted with cabernet sauvignon and two wild grapes by carbonic maceration ,traditional vinification, malolactic fermentation and non - malolactic fermentation.
According to the analysis of total acid, malate, pH, anthocyanillins, tannin, total phenols and organoleptic change in wine, the influence of carbonic maceration on the qualities of cabernet sauvignon and two wild grapes wines were studied. In addition, this paper discussed the possibility of improving the quality of wine from imperfect grapes.
The results showed that carbonic maceration increased the pH obviously and reduced the contents of total acid, malate, phenols and anthocyanillins in wine. After carbonic maceration, the wine gained lower acidity, smoother and harmonious taste. Moreover, the results indicated that the wine quality was further improved by continuing MLF after carbonic maceration. Its organoleptic quality was enhanced.
Conducting MLF after traditional alcohol fermentation increased the wine quality, but the process was slower.
The organoleptic evaluation indicated the two wild grapes by MC were more : harmonious and had flower and fruit aromas, while the tradition wine are raw and harsh. The smoothly taste and pure aroma presented in the cabernet sauvignon MC wine
In conclusion, carbonic maceration was more suitable for wild grapes wine - making due to the higher acidity of materials, carbonic maceration could increase the quality of wine from imperfect grapes. The technique of wild grapes wine - making by carbonic maceration was as follow:
酵与不进行苹果酸-乳酸发酵对比的方法，从总酸、苹果酸、pH值、色素、丹宁、
总酚及口感变化几个方面，研究了CO_2浸渍发酵法对中国葡萄属野生种毛（黑）葡
萄、山葡萄及原料质量较差的欧洲种赤霞珠葡萄酒品质的影响，对利用CO_2浸渍发
酵法提高有缺陷原料葡萄酒品质的可能性进行了探讨。
结果表明：与传统发酵法相比，CO_2浸渍发酵法明显降低葡萄酒总酸及苹果酸
含量，pH值显著上升，酚类、色素浸出减少；经CO_2浸渍发酵后，酒体酸度降低，
口感变得柔和，协调性增加，口感质量与对照相比得到明显改善。结果还表明，CO_2
浸渍发酵结束后，再继续进行苹果酸-乳酸发酵，葡萄酒口感质量可以得到进一步
改善。野生葡萄经传统酒精发酵唐继续进行苹果酸-乳酸发酵,口感质量提高,但
苹果酸-乳酸发酵进程缓慢。CO_2浸渍发酵能促进苹果酸-乳酸发酵。
感官品评结果表明，野生毛（黑）葡萄、山葡萄经CO_2浸渍发酵法酿制的葡萄
酒协调性好，有花、果香气；对照酒口感酸涩，生青味突出。CO_2浸渍发酵法酿制
的赤霞珠葡萄酒口感柔和，香气纯正。
通过分析，认为CO_2浸渍发酵工艺适宜于含酸量高、含糖量低的野主葡萄酿酒；
CO_2浸渍发酵法可以提高有缺陷原料的葡萄酒的质量。
CO_2浸渍发酵法酿制野生葡萄酒的工艺为：
1 In this paper, several microvinification experiments were conducted with cabernet sauvignon and two wild grapes by carbonic maceration ,traditional vinification, malolactic fermentation and non - malolactic fermentation.
According to the analysis of total acid, malate, pH, anthocyanillins, tannin, total phenols and organoleptic change in wine, the influence of carbonic maceration on the qualities of cabernet sauvignon and two wild grapes wines were studied. In addition, this paper discussed the possibility of improving the quality of wine from imperfect grapes.
The results showed that carbonic maceration increased the pH obviously and reduced the contents of total acid, malate, phenols and anthocyanillins in wine. After carbonic maceration, the wine gained lower acidity, smoother and harmonious taste. Moreover, the results indicated that the wine quality was further improved by continuing MLF after carbonic maceration. Its organoleptic quality was enhanced.
Conducting MLF after traditional alcohol fermentation increased the wine quality, but the process was slower.
The organoleptic evaluation indicated the two wild grapes by MC were more : harmonious and had flower and fruit aromas, while the tradition wine are raw and harsh. The smoothly taste and pure aroma presented in the cabernet sauvignon MC wine
In conclusion, carbonic maceration was more suitable for wild grapes wine - making due to the higher acidity of materials, carbonic maceration could increase the quality of wine from imperfect grapes. The technique of wild grapes wine - making by carbonic maceration was as follow:
引文
1．王文英，董万超．山葡萄不同采收期果实中总酸含量的测定．特产研究，1990(3)：55～56
2．牛立新，贺普超．酿酒葡萄的最佳采收期．果树科学，1991，8(4)：229～232
3．李记明，李华．酿酒葡萄成熟特性的研究．果树科学，12(1)：21～24
4．潘照明．葡萄浆果的酸代谢生理．葡萄栽培与酿酒，1993(3)：1-3
5．李海燕等．山葡萄果实成热过程中呼吸强度和主要营养成分的变化规律．吉林农业大学学报，2001，23(1)：46-49
6．李记明．中国野生葡萄主要酿酒品质性状及遗传的研究．西北农业大学博士研究生学位论文，1997
7．宋润刚，路文鹏等．山葡萄“双红”千红葡萄酒研制试验初报．中外葡萄与葡萄酒，2001(5)：18-20
8．邓军哲，屈慧鸽．中国野生葡萄及野葡萄酿酒技术与标准研究．第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，2001：35～41
9．张文英，李明．山葡萄酒生产的几个问题及解决方法．中国林副特产，1998，11(4)：27～28
10．张文英，李长山．家庭酿制山葡萄酒．中国林副特产，2000，2(1)：29
11．李华著．现代葡萄酒工艺学．1995 西安：陕西人民出版社．
12．李华著．葡萄酒品尝学．1992 北京：中国青年出版社。
13．李华，惠竹梅，张艳芳等．加糖方式对于红葡萄酒浸溃发酵速度的影响．中外葡萄与葡萄酒，2001，5：39～40
14．司合芸，李记明，葡萄酒化学降酸及其稳定性研究，第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，2001：158～161
15．张艳芳．选择性冷冻提取法改良酿酒葡萄原料的研究．西北农业大学硕士研究生学位论文，1995
16．杜连起译．利用反渗透法对红葡萄酒的部分浓缩．葡萄栽培与酿酒，1988(2)
17．段长青．中国葡萄属(Vitis)野生种酿酒特性的研究．西北农业大学硕土研究生学位论文，1993
18．李华，刘延琳，惠竹梅，张艳芳．浸溃时间对干红葡萄酒质量的影响．第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，2001，126～128
19．刘天明．苹果酸—乳酸发酵基因的克隆测序及向酿酒酵母的转化．西北农林科技大学博士论文，1997
20．张春晖，王华，李华．苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响．西北农业大学学报，1999，27(6)：74～78
21．张春晖．干红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的研究．西北农业大学硕士研究生学位论文，1997
22．郑建中．龙眼葡萄苹果酸—乳酸发酵降酸新技术，新工艺，中外葡萄与葡萄酒，2000(3)：59～62
23．刘芳，王华．优良酒类酒球菌(oenococcus oeni)菌系酿酒特性研究．第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，129～134
24．朱宝镛主编．葡萄酒工业手册．1995 北京：中国轻工业出版社。
25．王华，张春晖，李华．乳酸菌在葡萄酒酿造中的应用．西北农业大学学报，1996(6)：92～98
26．张春晖，张军翔，胥明哲．攀枝花地区苹果酸—乳酸菌酿酒特性研究．中外葡萄与葡萄酒，2000(4)：21～22
27．吴兆翔．二氧化碳浸渍法发酵机理的初探．山东食品发酵，1991(4)：12～16
28．贺普超主编．1994葡萄学．北京：中国农业出版社。
29．牛立新．中国野生葡萄品种学及其分类研究．西北农业大学博士研究生学位论文，1993
30．王跃进．中国葡萄属野生种对白粉病抗性及遗传的研究．西北农业大学博士研究生学位论文，1993
31．李华．欧亚种葡萄(vitis Vinifera)品种的自交和杂交后代对霜霉病(Plasmopara Viticolal)抗性的分析．中国农业科学，1988，21(1)：68～72
32．李华．欧亚种葡萄品种对霜霉病感病性的研究．园艺学报，1988，15(1)：23～26
33．王国英．中国葡萄属野生种对霜霉病抗性的研究，西北农业大学硕士研究生学位论文，1987
34．贺普超，晁无疾．我国葡萄属野生种质资源的研究 (简报)．葡萄科技，1982(2)：1～3
35．贺普超，王国英．我国葡萄野生种霜霉病抗性的调查研究．园艺学报，1990，13(1)：17～24
36．贺普超，王跃进，王国英等．中国葡萄属野生种抗病性的研究，中国农业科学，1991，24(3)：50～56
37．宋润刚，张亚风，李昌禹等，山葡萄品种 (品系) 对霜霉病抗性的研究，北方园艺，1988(3)：47～49
38．中华人民共和国农业部教育司主编：落叶果树种质资源学．北京：中国农业出版社．1995．
39．贺普超，晁无疾．我国葡萄属野生种质资源的抗寒性分析．园艺学报，1982，9(3)： 17～21
40．贺普超主编．葡萄学．1999 北京：中国农业出版社．
41．沈育杰，史贵文，徐浩等．我国山葡萄种质资源研究与利用．特产研究，1992(3)：29～32
42．王跃进．野生白色果实毛葡萄的经济生物学性状及其利用研究．特产研究，1993(2)：15～17
43．葛玉香，沈育杰，李晓红等．山葡萄种质资源主要经济性状的研究现状及其展望．特产研究，1997(4)：34～38
44．王跃进．中国葡萄属野生种质资源的研究利用．中国野生植物，1989(2)：11～13
45．陈超军，周永，贺容德．稀有的野生白色毛葡萄特性及其利用初报．葡萄栽培与酿酒，1986(3)：7～8
46．宋润刚，路文鹏，王军等．酿酒山葡萄品种区域化的研究．中外葡萄与葡萄酒，1999(2)：12～15
47．沈育杰，史贵文，徐浩等．山葡萄不同种质间浆果游离氨基酸种类及含量．特产研究，1995(3)：24～27
48．黎盛臣等．抗寒抗病葡萄品种—北醇．植物学通报，1983(2)：28～30
49．吉林省特产研究所，两性花山葡萄“双庆”(内部材料)，1975
50．林兴桂等．山葡萄新品种“左山二”．园艺学报，1991，18(3)：281
51．宋润刚，沈育杰，王军等．抗霜霉病山葡萄新品种“双红”(鉴定材料)
52．皇甫淳，修荆昌，张辉等，“双优”两性花山葡萄研究初报．葡萄，1989(9)：9～11
53．王军等．两性花山葡萄新品种—双丰．园艺学报，1990，23(2)：207
54．李世诚，金佩芳，骆军，葡萄砧木新品种—华佳8号的选育，中外葡萄及葡萄酒，1999(4)：1～5
55．陈履荣，许敖奎编著．南方葡萄栽培新技术．南昌：江西科学技术出版社，1999
56．陈景新．燕山葡萄一种兼备高糖与高抗寒性的野生资源，中国果树，1979(1)：11～15．
57．沈隽，文丽珠，罗方梅．东北山葡萄生产和利用的现状及其发展途径．园艺通报，1958(1)：46～53
58．胡若冰，王发明．山东省野生葡萄资源与开发利用研究初报．葡萄栽培与酿酒，1986(1)：1～9
59．李记明，贺普超，魏冬梅．中国野葡萄主要酿酒品质因素的评价，国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，1998：31～37
60．张春晖，张军翔，夏双梅等．山葡萄酿酒适应性研究 (山葡萄干红酒的酿造与勾兑)．西北农业大学学报，1999，27(2)：156～158
61．王西锐，阮仕立，李华．毛葡萄酿酒及其利用研究初报．中外葡萄与葡萄酒，2000(3)：63～65
62．沈育杰，刘彦，赵景辉等．山葡萄红色素最优浸提条件的选择．特产研究，1997(1)：19～22
63．张茂杨，赵新节，李保国等．葡萄皮渣综合利用的研究．葡萄栽培与酿酒，1993(1)：22～28
64．赵新节．葡萄皮渣的综合利用，葡萄栽培与酿酒，1992(2)：50～53
65．韩树民，陈小波．利用葡萄酒糟生产生物有机酸复肥．中外葡萄与葡萄酒，2001(1)：42～43
66．鞠洪荣，苏廷兰．从葡萄皮渣中提取天然葡萄红色素的研制．葡萄栽培与酿酒，1993(3)：52～57
67．赵新节译．利用葡萄渣的固态发酵生产柠檬酸．葡萄栽培与酿酒，1995(1)：56～58
68．吴士嘉．葡萄渣里新能源．葡萄栽培与酿酒，1992(1)：26～27
69．周存田，段长青，贺普超，李红旭．中国野生葡萄果实成熟过程酚类物质的研究．甘肃农业大
学学报 (专辑)，1999，34(8)：137～141
70．段长青，贺普超，周存田，樊晓莉．中国野生葡萄酿酒过程中酚类物质研究．甘肃农业大学学报 (专辑)，1999，34(8)：132～136
71．崔言志，中国葡萄属野生种酚类物质及其遗传的研究，西北农业大学研究生论文
72．沈育杰，赵景辉，王金和等．山葡萄色素的定性分析．特产研究，1998(3)：5～8
73．周秀琴．葡萄和葡萄酒的风味类型及其化学成分．果树科学，1984(1)
74．屈慧鸽，邓军哲，穆立峰．山葡萄及其种间杂种酒精发酵前后酸含量变化研究．特产研究，1995(2)：22～26
75．屈慧鸽，邓军哲，宋润刚等．葡萄种间杂交模式对后代果实总酸含量的影响．特产研究，1992(4)：391～393．
76．林兴桂，孙克娟，宋润刚，尹立荣．山葡萄及其种间杂交后代果实的酿酒品质，特产研究，1990(1)，24～26
77．邓军哲，屈慧鸽．葡萄酒的降酸方法综述～兼谈山葡萄酒的降酸．特产研究，1992(3)：22～26
78．尹克林．法国酿酒葡萄品种—赤霞珠．葡萄栽培与酿酒，1997(2)：17～19
79．张家魁．酿酒葡萄“三株”及栽培要点．葡萄栽培与酿酒，1998(2)：18～19
80．邓军哲，屈慧鸽译．“赤霞珠”葡萄各新梢生长特性与产量的关系．美国加利福尼亚大学葡萄栽培与酿酒系《J. Amer. soc. Hort, Su．》1990，115(4)：534～539
81．王跃进，贺普超．酿酒葡萄品种引种比较试验研究．葡萄栽培与酿酒，1993，65(2)：19～24
82．牛建新译．葡萄品种“霞多丽”和“赤霞珠”的无病毒和带病毒果汁成分随季节变化的研究．《园艺学会杂志》，1993，56(4)：470～477
83．李伟，薛俊．干红酒用葡萄品种的浆果产量、品质与新梢生长势、叶面积相关性的研究．中外葡萄及葡萄酒，1999(2)：1～6
84．张振文，惠竹梅，范永峰．酿酒葡萄冬季修剪反应的研究．西北农业大学学报，1999，27(6)：64～68
85．李记明，贺普超，刘玲．优良酿酒品种香气成分研究．西北农业大学学报，1998，26(6)：6～9
86．李华，涂正顺．葡萄酒的芳香物质．葡萄与葡萄酒研究进展 (葡萄酒学院年报)，2000：97～101
87．李华，刘延琳，张振文．优质酿酒品种．葡萄与葡萄酒研究进展 (葡萄酒学院年报)，2000：43～48
88．王华著．葡萄与葡萄酒实验技术操作规范．陕西：西安地图出版社，1999
89．秦含章著．葡萄酒分析化学，北京：中国轻工业出版社，1991
90.A. Bordon, M. carme Mague and M. Vidal Isolation and election of malolactic bacteria and effect of practides the management of malolactic fermentation and quality of wine. American Journal of
Enology and Viticulture, 1998,51-56
91． Arfelli-G, Chiavari-G. Castallari-M. Effect of Winemaking technique on polyphenol contents of Wines made from different grape cultivars. HPLC analysis of polyphenols in musts and wine, 1992, 21 (121) : 375-378
92． Castellari-M, Arfetti-G Techniques for production of rose wine vignevini 1991 18 (1) : 23-28
93． Ciani M. Continuous deacidification of wine by immobilized Schizosaccharomyces pombe cells: Evaluation of malic acid degradation rate and analytical profile. J Appl.Bacteriol. 1995,79:631-634
94． Dambra-s Carbonic maceration laboratory test With a 50% corvine and 50% Rondinella grape mix Evaluation of results at 27 and 35 degree vini-d' italia 1992 34 (5) : 49-58
95． DharmadHikari M R wilker k L Deacidification of high malate must with Schizosaccharomyces pombe Am J Enology and viticuture 1998 (4) : 408-412
96． Dias C. M Hipolit-Reis;P, Ricado-Da-Silva, J. M. et al .LAUREANo. 0． University and Techica de Agronomia. Laboratorio ferreira Lapa. Tapada daAjuda 1399 Lisboa Codex
97． Dourtoglou-Vg Winemaking practice on Monastrell grapes by the carbonic maceration process [1-propanol-isobutanol-butanol, 2-methyl-l-butanoland 3-methyl-l-butanol] Anales-de-Bromato logia 1994, 42 (2) : 209-217
98． Dourtoglou,-V. G;yannovits-N, G;Tychopoulis-V. G;Vamvakias,-M Effect of storage under C02 atmosphere on the volatile pigment constituents and amino acid in red grape Journal of Agricultural and food chemistry, 1993, 42 (2) : 338-344
99． Gerbaux-v Naul-L Inoculation of must or wine vignevini 1988 21 (4) : 36-40
100． Giudi-p Megltoli-G Microbiological aspects of carbonic maceration vignevini 198815 (9) : 41-44
101． Gomez,-E. ;Laencina,-J. ;Martinez,-A: Vinification effects on changes in Volatile compounds on wine Am: J-food-sci. Chicago, III: Institute of food Technologists Mar/Apr 1994, V, 59 (2) P: 406-409
102． Hitgard-p The "old"method of red wine manufacture in Spain wine wirts chaft-Tecknik,1991 ,127 (1) : 27-29
103． H. M. M' MAHON.B-W. ZOEcklein, and Y. W. Jasinski: The effects of prefermentation maceration temperature and percent Alcohol (V/V) at press on the concentration of cabernet sauvignon Grape Glycosides and Glycoside fractions American Journal of Enology and Viticulture, 1999, 50 (4) ,-385-390
104． I. Rosi, A. Gheri, P. Domizio, et. al Production of parietal macromolecules by accharmyces cereviiae and their influence on malolactic fermentation. Colloids and mouthfeel in wine. 1999:35-39
105． Linas-MR;Alonso-G Navarro-G and Pardo-F Development of the major aroma compounds during manufacture of Wine American Journal of Enology and Viticulture 1993 44 (2) : 168-1735．
106． MarfmeauB. Henick-kling T. Performance and diaacetyl Production of commercial strain of malolactic becteria in wine, J. Appl. Bacteriol 1995, 78: 526-536
107． Mattick and Gogel, 1980, Acid reduction in wine-exchange us, patent, 1980, 205． 092
108． Mattivi-F and Nicolini-G Influence of winemaking technique on the resvertrol content of wines ENOTECNICO 199329 (7/8) : 81-88
109． Miller-D,Howell-GS. The effect of various carbonic maceration treatment on must and wine Composition of Marechal foch. American Journal of Enology and viticulture, 1990, 40(3) 170-174
110． Mremedios Marflm . Alcoholic fermentation modelling;current state and perspectives American journal of Enology and viticulture-1999 50 (2) -166-178
111． M. Sato, Y. suzuki, K Hanamure, Winemaking from keshu variety by the sur lie Method: Behavior of free amino acid and profeolytic ctivitie in the wine American Journal of Enology and viticulture, 1997, 48 (1) : 1-6
112． Navrro-G zunel-c Mendez-c comparative studied on Winemaking by the traditional method and by carbonic maceration With the grape c.v. Monastrell III Development of tatal nitrogen and cation content Anakes-de-Bromatologia 1992 40: 361-367
113． Natte-E-La ;Liuzzi-VA; Esti-M Polyphonic contents of Wine II Anthocyanilins in relation to different vinification systems Vigmevin 1992 19 (10) : 49-55
114． Notte-E-La ;Esti-M; Liuzz-VA The carbonic maceration on Aglianico grapes III. chemical analysis of Wine composition Industrie-dele-Be vande, 1992, 21 (122) ;484-488
115． Pasti-G;lorincz-G; pok-T carbonic maceration technologic experiments in Hungary Magyar dzolo es Borgazdasag 1996, 6 (1) : 17-21
116． Ramos-A;Lante-A;Development in winemaking technology for improvement of wine quality Industria delle Bevande;1990 19 (105) 21-23,27ref
117． Ruiz-Hernandez-M The diffusion of anthocyanilins and potassium from the grape skin to pulp in typical RioJA Alaveca winemaking semana-viti vinicola 1998 43 (2187) : 2553
118． Satinas-MR Alonso-G Navarro-G pardo-F Development of the major aroma compounds during manufacture of Wine from Monastrell grapes by the carbonic maceration process II Ethyl acetate isopentytl acetate methyl acetat ethyl formate and ethyl propionate. American journal of Enology and viticulture. 1992:22(123) :146-151
119． Semsidom-A;Porto-cda Terrano wines from carso: a three year study Spain patent
120． Silva-JMR;da cheynier-v ;samsom-A et al Effect of pomace contact carbonic maceration and hperoxidation on the procyanilin composition of Grenache blanc wines American journal of Enology and viticulture 1999 50 (2) : 219-224
121． Sara: 1 Epifanio ;A rosa Guti errez pilar Santamari A and rosa Lopez . The influence of Enological practices on the selection of wild yeast strains in spontaneous fermentation. American journal of Enology and viticulture 1998 52(2) : 291-294
122． Somers T C,M E. Evans.Spectral evaluation of youny red wine: anthocyanilin equilibria.total pnenolics, free and molecular SO_2, "chemical age" J Sci.Food Agric, 1977,28:279-287
123． Tesniere-c;Ncot-Mz; Romieu-c ;Flanzy-c Effect of increasing exogenous ethanol on the anaerobic metabolism of grape berries science-des Aliments 1991 11 (1) : 111-124
124． Iran B S Sun T Pinto-M C Leandro-JM Ricardo-da-silva and Sprander Transfer of catechins and proanthocyanilins from solid parts of the grape cluster into wine American Journal of Enology and viticultrue-199950: (179-184)
125． T-Yanai M . ato at al lolation and properties of β-glucoidese produced by Debaryomyces hanenii and its application in winemaking Am J Enology and viticulture 1999 v 50 (3) : 231-235
126． U.Vrhovsek, S. Wendelin, and R. Eder. Effect of various vinification technique on the concentration of ci-and trans-resvertrol and resvertrol glucose isomers in wine American Journal of Enology and viticulture 48 (2) : 214-219
127． Ubigti-M . Red winemaking techniques vini-d italia 1990, 32 (3) : 48-59
2．牛立新，贺普超．酿酒葡萄的最佳采收期．果树科学，1991，8(4)：229～232
3．李记明，李华．酿酒葡萄成熟特性的研究．果树科学，12(1)：21～24
4．潘照明．葡萄浆果的酸代谢生理．葡萄栽培与酿酒，1993(3)：1-3
5．李海燕等．山葡萄果实成热过程中呼吸强度和主要营养成分的变化规律．吉林农业大学学报，2001，23(1)：46-49
6．李记明．中国野生葡萄主要酿酒品质性状及遗传的研究．西北农业大学博士研究生学位论文，1997
7．宋润刚，路文鹏等．山葡萄“双红”千红葡萄酒研制试验初报．中外葡萄与葡萄酒，2001(5)：18-20
8．邓军哲，屈慧鸽．中国野生葡萄及野葡萄酿酒技术与标准研究．第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，2001：35～41
9．张文英，李明．山葡萄酒生产的几个问题及解决方法．中国林副特产，1998，11(4)：27～28
10．张文英，李长山．家庭酿制山葡萄酒．中国林副特产，2000，2(1)：29
11．李华著．现代葡萄酒工艺学．1995 西安：陕西人民出版社．
12．李华著．葡萄酒品尝学．1992 北京：中国青年出版社。
13．李华，惠竹梅，张艳芳等．加糖方式对于红葡萄酒浸溃发酵速度的影响．中外葡萄与葡萄酒，2001，5：39～40
14．司合芸，李记明，葡萄酒化学降酸及其稳定性研究，第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，2001：158～161
15．张艳芳．选择性冷冻提取法改良酿酒葡萄原料的研究．西北农业大学硕士研究生学位论文，1995
16．杜连起译．利用反渗透法对红葡萄酒的部分浓缩．葡萄栽培与酿酒，1988(2)
17．段长青．中国葡萄属(Vitis)野生种酿酒特性的研究．西北农业大学硕土研究生学位论文，1993
18．李华，刘延琳，惠竹梅，张艳芳．浸溃时间对干红葡萄酒质量的影响．第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，2001，126～128
19．刘天明．苹果酸—乳酸发酵基因的克隆测序及向酿酒酵母的转化．西北农林科技大学博士论文，1997
20．张春晖，王华，李华．苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响．西北农业大学学报，1999，27(6)：74～78
21．张春晖．干红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的研究．西北农业大学硕士研究生学位论文，1997
22．郑建中．龙眼葡萄苹果酸—乳酸发酵降酸新技术，新工艺，中外葡萄与葡萄酒，2000(3)：59～62
23．刘芳，王华．优良酒类酒球菌(oenococcus oeni)菌系酿酒特性研究．第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，129～134
24．朱宝镛主编．葡萄酒工业手册．1995 北京：中国轻工业出版社。
25．王华，张春晖，李华．乳酸菌在葡萄酒酿造中的应用．西北农业大学学报，1996(6)：92～98
26．张春晖，张军翔，胥明哲．攀枝花地区苹果酸—乳酸菌酿酒特性研究．中外葡萄与葡萄酒，2000(4)：21～22
27．吴兆翔．二氧化碳浸渍法发酵机理的初探．山东食品发酵，1991(4)：12～16
28．贺普超主编．1994葡萄学．北京：中国农业出版社。
29．牛立新．中国野生葡萄品种学及其分类研究．西北农业大学博士研究生学位论文，1993
30．王跃进．中国葡萄属野生种对白粉病抗性及遗传的研究．西北农业大学博士研究生学位论文，1993
31．李华．欧亚种葡萄(vitis Vinifera)品种的自交和杂交后代对霜霉病(Plasmopara Viticolal)抗性的分析．中国农业科学，1988，21(1)：68～72
32．李华．欧亚种葡萄品种对霜霉病感病性的研究．园艺学报，1988，15(1)：23～26
33．王国英．中国葡萄属野生种对霜霉病抗性的研究，西北农业大学硕士研究生学位论文，1987
34．贺普超，晁无疾．我国葡萄属野生种质资源的研究 (简报)．葡萄科技，1982(2)：1～3
35．贺普超，王国英．我国葡萄野生种霜霉病抗性的调查研究．园艺学报，1990，13(1)：17～24
36．贺普超，王跃进，王国英等．中国葡萄属野生种抗病性的研究，中国农业科学，1991，24(3)：50～56
37．宋润刚，张亚风，李昌禹等，山葡萄品种 (品系) 对霜霉病抗性的研究，北方园艺，1988(3)：47～49
38．中华人民共和国农业部教育司主编：落叶果树种质资源学．北京：中国农业出版社．1995．
39．贺普超，晁无疾．我国葡萄属野生种质资源的抗寒性分析．园艺学报，1982，9(3)： 17～21
40．贺普超主编．葡萄学．1999 北京：中国农业出版社．
41．沈育杰，史贵文，徐浩等．我国山葡萄种质资源研究与利用．特产研究，1992(3)：29～32
42．王跃进．野生白色果实毛葡萄的经济生物学性状及其利用研究．特产研究，1993(2)：15～17
43．葛玉香，沈育杰，李晓红等．山葡萄种质资源主要经济性状的研究现状及其展望．特产研究，1997(4)：34～38
44．王跃进．中国葡萄属野生种质资源的研究利用．中国野生植物，1989(2)：11～13
45．陈超军，周永，贺容德．稀有的野生白色毛葡萄特性及其利用初报．葡萄栽培与酿酒，1986(3)：7～8
46．宋润刚，路文鹏，王军等．酿酒山葡萄品种区域化的研究．中外葡萄与葡萄酒，1999(2)：12～15
47．沈育杰，史贵文，徐浩等．山葡萄不同种质间浆果游离氨基酸种类及含量．特产研究，1995(3)：24～27
48．黎盛臣等．抗寒抗病葡萄品种—北醇．植物学通报，1983(2)：28～30
49．吉林省特产研究所，两性花山葡萄“双庆”(内部材料)，1975
50．林兴桂等．山葡萄新品种“左山二”．园艺学报，1991，18(3)：281
51．宋润刚，沈育杰，王军等．抗霜霉病山葡萄新品种“双红”(鉴定材料)
52．皇甫淳，修荆昌，张辉等，“双优”两性花山葡萄研究初报．葡萄，1989(9)：9～11
53．王军等．两性花山葡萄新品种—双丰．园艺学报，1990，23(2)：207
54．李世诚，金佩芳，骆军，葡萄砧木新品种—华佳8号的选育，中外葡萄及葡萄酒，1999(4)：1～5
55．陈履荣，许敖奎编著．南方葡萄栽培新技术．南昌：江西科学技术出版社，1999
56．陈景新．燕山葡萄一种兼备高糖与高抗寒性的野生资源，中国果树，1979(1)：11～15．
57．沈隽，文丽珠，罗方梅．东北山葡萄生产和利用的现状及其发展途径．园艺通报，1958(1)：46～53
58．胡若冰，王发明．山东省野生葡萄资源与开发利用研究初报．葡萄栽培与酿酒，1986(1)：1～9
59．李记明，贺普超，魏冬梅．中国野葡萄主要酿酒品质因素的评价，国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集，1998：31～37
60．张春晖，张军翔，夏双梅等．山葡萄酿酒适应性研究 (山葡萄干红酒的酿造与勾兑)．西北农业大学学报，1999，27(2)：156～158
61．王西锐，阮仕立，李华．毛葡萄酿酒及其利用研究初报．中外葡萄与葡萄酒，2000(3)：63～65
62．沈育杰，刘彦，赵景辉等．山葡萄红色素最优浸提条件的选择．特产研究，1997(1)：19～22
63．张茂杨，赵新节，李保国等．葡萄皮渣综合利用的研究．葡萄栽培与酿酒，1993(1)：22～28
64．赵新节．葡萄皮渣的综合利用，葡萄栽培与酿酒，1992(2)：50～53
65．韩树民，陈小波．利用葡萄酒糟生产生物有机酸复肥．中外葡萄与葡萄酒，2001(1)：42～43
66．鞠洪荣，苏廷兰．从葡萄皮渣中提取天然葡萄红色素的研制．葡萄栽培与酿酒，1993(3)：52～57
67．赵新节译．利用葡萄渣的固态发酵生产柠檬酸．葡萄栽培与酿酒，1995(1)：56～58
68．吴士嘉．葡萄渣里新能源．葡萄栽培与酿酒，1992(1)：26～27
69．周存田，段长青，贺普超，李红旭．中国野生葡萄果实成熟过程酚类物质的研究．甘肃农业大
学学报 (专辑)，1999，34(8)：137～141
70．段长青，贺普超，周存田，樊晓莉．中国野生葡萄酿酒过程中酚类物质研究．甘肃农业大学学报 (专辑)，1999，34(8)：132～136
71．崔言志，中国葡萄属野生种酚类物质及其遗传的研究，西北农业大学研究生论文
72．沈育杰，赵景辉，王金和等．山葡萄色素的定性分析．特产研究，1998(3)：5～8
73．周秀琴．葡萄和葡萄酒的风味类型及其化学成分．果树科学，1984(1)
74．屈慧鸽，邓军哲，穆立峰．山葡萄及其种间杂种酒精发酵前后酸含量变化研究．特产研究，1995(2)：22～26
75．屈慧鸽，邓军哲，宋润刚等．葡萄种间杂交模式对后代果实总酸含量的影响．特产研究，1992(4)：391～393．
76．林兴桂，孙克娟，宋润刚，尹立荣．山葡萄及其种间杂交后代果实的酿酒品质，特产研究，1990(1)，24～26
77．邓军哲，屈慧鸽．葡萄酒的降酸方法综述～兼谈山葡萄酒的降酸．特产研究，1992(3)：22～26
78．尹克林．法国酿酒葡萄品种—赤霞珠．葡萄栽培与酿酒，1997(2)：17～19
79．张家魁．酿酒葡萄“三株”及栽培要点．葡萄栽培与酿酒，1998(2)：18～19
80．邓军哲，屈慧鸽译．“赤霞珠”葡萄各新梢生长特性与产量的关系．美国加利福尼亚大学葡萄栽培与酿酒系《J. Amer. soc. Hort, Su．》1990，115(4)：534～539
81．王跃进，贺普超．酿酒葡萄品种引种比较试验研究．葡萄栽培与酿酒，1993，65(2)：19～24
82．牛建新译．葡萄品种“霞多丽”和“赤霞珠”的无病毒和带病毒果汁成分随季节变化的研究．《园艺学会杂志》，1993，56(4)：470～477
83．李伟，薛俊．干红酒用葡萄品种的浆果产量、品质与新梢生长势、叶面积相关性的研究．中外葡萄及葡萄酒，1999(2)：1～6
84．张振文，惠竹梅，范永峰．酿酒葡萄冬季修剪反应的研究．西北农业大学学报，1999，27(6)：64～68
85．李记明，贺普超，刘玲．优良酿酒品种香气成分研究．西北农业大学学报，1998，26(6)：6～9
86．李华，涂正顺．葡萄酒的芳香物质．葡萄与葡萄酒研究进展 (葡萄酒学院年报)，2000：97～101
87．李华，刘延琳，张振文．优质酿酒品种．葡萄与葡萄酒研究进展 (葡萄酒学院年报)，2000：43～48
88．王华著．葡萄与葡萄酒实验技术操作规范．陕西：西安地图出版社，1999
89．秦含章著．葡萄酒分析化学，北京：中国轻工业出版社，1991
90.A. Bordon, M. carme Mague and M. Vidal Isolation and election of malolactic bacteria and effect of practides the management of malolactic fermentation and quality of wine. American Journal of
Enology and Viticulture, 1998,51-56
91． Arfelli-G, Chiavari-G. Castallari-M. Effect of Winemaking technique on polyphenol contents of Wines made from different grape cultivars. HPLC analysis of polyphenols in musts and wine, 1992, 21 (121) : 375-378
92． Castellari-M, Arfetti-G Techniques for production of rose wine vignevini 1991 18 (1) : 23-28
93． Ciani M. Continuous deacidification of wine by immobilized Schizosaccharomyces pombe cells: Evaluation of malic acid degradation rate and analytical profile. J Appl.Bacteriol. 1995,79:631-634
94． Dambra-s Carbonic maceration laboratory test With a 50% corvine and 50% Rondinella grape mix Evaluation of results at 27 and 35 degree vini-d' italia 1992 34 (5) : 49-58
95． DharmadHikari M R wilker k L Deacidification of high malate must with Schizosaccharomyces pombe Am J Enology and viticuture 1998 (4) : 408-412
96． Dias C. M Hipolit-Reis;P, Ricado-Da-Silva, J. M. et al .LAUREANo. 0． University and Techica de Agronomia. Laboratorio ferreira Lapa. Tapada daAjuda 1399 Lisboa Codex
97． Dourtoglou-Vg Winemaking practice on Monastrell grapes by the carbonic maceration process [1-propanol-isobutanol-butanol, 2-methyl-l-butanoland 3-methyl-l-butanol] Anales-de-Bromato logia 1994, 42 (2) : 209-217
98． Dourtoglou,-V. G;yannovits-N, G;Tychopoulis-V. G;Vamvakias,-M Effect of storage under C02 atmosphere on the volatile pigment constituents and amino acid in red grape Journal of Agricultural and food chemistry, 1993, 42 (2) : 338-344
99． Gerbaux-v Naul-L Inoculation of must or wine vignevini 1988 21 (4) : 36-40
100． Giudi-p Megltoli-G Microbiological aspects of carbonic maceration vignevini 198815 (9) : 41-44
101． Gomez,-E. ;Laencina,-J. ;Martinez,-A: Vinification effects on changes in Volatile compounds on wine Am: J-food-sci. Chicago, III: Institute of food Technologists Mar/Apr 1994, V, 59 (2) P: 406-409
102． Hitgard-p The "old"method of red wine manufacture in Spain wine wirts chaft-Tecknik,1991 ,127 (1) : 27-29
103． H. M. M' MAHON.B-W. ZOEcklein, and Y. W. Jasinski: The effects of prefermentation maceration temperature and percent Alcohol (V/V) at press on the concentration of cabernet sauvignon Grape Glycosides and Glycoside fractions American Journal of Enology and Viticulture, 1999, 50 (4) ,-385-390
104． I. Rosi, A. Gheri, P. Domizio, et. al Production of parietal macromolecules by accharmyces cereviiae and their influence on malolactic fermentation. Colloids and mouthfeel in wine. 1999:35-39
105． Linas-MR;Alonso-G Navarro-G and Pardo-F Development of the major aroma compounds during manufacture of Wine American Journal of Enology and Viticulture 1993 44 (2) : 168-1735．
106． MarfmeauB. Henick-kling T. Performance and diaacetyl Production of commercial strain of malolactic becteria in wine, J. Appl. Bacteriol 1995, 78: 526-536
107． Mattick and Gogel, 1980, Acid reduction in wine-exchange us, patent, 1980, 205． 092
108． Mattivi-F and Nicolini-G Influence of winemaking technique on the resvertrol content of wines ENOTECNICO 199329 (7/8) : 81-88
109． Miller-D,Howell-GS. The effect of various carbonic maceration treatment on must and wine Composition of Marechal foch. American Journal of Enology and viticulture, 1990, 40(3) 170-174
110． Mremedios Marflm . Alcoholic fermentation modelling;current state and perspectives American journal of Enology and viticulture-1999 50 (2) -166-178
111． M. Sato, Y. suzuki, K Hanamure, Winemaking from keshu variety by the sur lie Method: Behavior of free amino acid and profeolytic ctivitie in the wine American Journal of Enology and viticulture, 1997, 48 (1) : 1-6
112． Navrro-G zunel-c Mendez-c comparative studied on Winemaking by the traditional method and by carbonic maceration With the grape c.v. Monastrell III Development of tatal nitrogen and cation content Anakes-de-Bromatologia 1992 40: 361-367
113． Natte-E-La ;Liuzzi-VA; Esti-M Polyphonic contents of Wine II Anthocyanilins in relation to different vinification systems Vigmevin 1992 19 (10) : 49-55
114． Notte-E-La ;Esti-M; Liuzz-VA The carbonic maceration on Aglianico grapes III. chemical analysis of Wine composition Industrie-dele-Be vande, 1992, 21 (122) ;484-488
115． Pasti-G;lorincz-G; pok-T carbonic maceration technologic experiments in Hungary Magyar dzolo es Borgazdasag 1996, 6 (1) : 17-21
116． Ramos-A;Lante-A;Development in winemaking technology for improvement of wine quality Industria delle Bevande;1990 19 (105) 21-23,27ref
117． Ruiz-Hernandez-M The diffusion of anthocyanilins and potassium from the grape skin to pulp in typical RioJA Alaveca winemaking semana-viti vinicola 1998 43 (2187) : 2553
118． Satinas-MR Alonso-G Navarro-G pardo-F Development of the major aroma compounds during manufacture of Wine from Monastrell grapes by the carbonic maceration process II Ethyl acetate isopentytl acetate methyl acetat ethyl formate and ethyl propionate. American journal of Enology and viticulture. 1992:22(123) :146-151
119． Semsidom-A;Porto-cda Terrano wines from carso: a three year study Spain patent
120． Silva-JMR;da cheynier-v ;samsom-A et al Effect of pomace contact carbonic maceration and hperoxidation on the procyanilin composition of Grenache blanc wines American journal of Enology and viticulture 1999 50 (2) : 219-224
121． Sara: 1 Epifanio ;A rosa Guti errez pilar Santamari A and rosa Lopez . The influence of Enological practices on the selection of wild yeast strains in spontaneous fermentation. American journal of Enology and viticulture 1998 52(2) : 291-294
122． Somers T C,M E. Evans.Spectral evaluation of youny red wine: anthocyanilin equilibria.total pnenolics, free and molecular SO_2, "chemical age" J Sci.Food Agric, 1977,28:279-287
123． Tesniere-c;Ncot-Mz; Romieu-c ;Flanzy-c Effect of increasing exogenous ethanol on the anaerobic metabolism of grape berries science-des Aliments 1991 11 (1) : 111-124
124． Iran B S Sun T Pinto-M C Leandro-JM Ricardo-da-silva and Sprander Transfer of catechins and proanthocyanilins from solid parts of the grape cluster into wine American Journal of Enology and viticultrue-199950: (179-184)
125． T-Yanai M . ato at al lolation and properties of β-glucoidese produced by Debaryomyces hanenii and its application in winemaking Am J Enology and viticulture 1999 v 50 (3) : 231-235
126． U.Vrhovsek, S. Wendelin, and R. Eder. Effect of various vinification technique on the concentration of ci-and trans-resvertrol and resvertrol glucose isomers in wine American Journal of Enology and viticulture 48 (2) : 214-219
127． Ubigti-M . Red winemaking techniques vini-d italia 1990, 32 (3) : 48-59