蔬菜和肉类亚硝酸盐的测定研究及其在贮藏中的变化
摘要
蔬菜中的亚硝酸盐污染来源于化学肥料尤其是氮肥的施用，氮肥使用过
多，作物吸收氮素的速度大于硝基氮还原的速度时，硝基氮就在作物内积累。
肉制品在加工和贮存过程中，会有一定的亚硝酸盐生成。亚硝酸盐也是肉类加
工时常用的发色剂，不仅能使制品呈良好色泽，而且还具有防腐和增强风味的
作用。但是，亚硝酸盐进入人体后，可形成具有强烈致癌作用的亚硝胺，还会
引起正常血红蛋白（二价铁）转变成正铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能。
因此研究食物中的亚硝酸盐的变化，对人体健康及食品工业生产都具有十分重
要的意义。本课题主要研究内容是：
1．对重氮偶合分光光度法测定亚硝酸盐的显色条件进行了研究。对比了
国家标准与美国AOCO推荐方法，提出了适于本实验合适的分析步骤。改进
了国家标准方法中显色剂的加入方法，获得满意结果。
2．研究了五类10种蔬菜在不同条件贮存时亚硝酸盐的变化，并在2～4天
内出现最大值。除白菜类（小白菜和菜心）室温放置1天后亚硝酸盐超过4mg/kg
的2～3倍外，其他蔬菜亚硝酸盐即使在最大峰值时也未超过4mg/kg。实验还
说明，蔬菜在4℃冰箱密封保存可明显降低亚硝酸盐的危害。
3．肉类食品（猪肉、牛肉、镛肉、鸡肉和兔肉）中亚硝酸盐含量均符合
国家安全食用标准，小于30mg/kg，同时其亚硝酸盐含量也受市售肉类的来
源及新鲜度的影响。猪肉、牛肉和镛鱼肉，室温或冷藏其亚硝酸盐含量均会下
降。鸡肉则变化不大，兔肉开始会增大，随后又降低。冷藏与否就亚硝酸盐变
化而言无太多关系。
4．蔬菜经水浸半小时，猪肉用小苏打、链鱼肉用盐和白醋、镛鱼用白醋
处理6小时，均可使亚硝酸盐下降。
5．讨论了本文研究的蔬菜及肉制品亚硝酸盐的产生及变化的机理，并对
肉品的变质机理进行了探讨。
The pollution of nitrite in vegetable comes from the increase of nitrogenous fertilizer application. Nitrite would accumulate in vegetable, when the ability of vegetable for absorbing nitrogen is more than that of deoxidizing. Meats take up nitrite from procession and storage. Nitrite, which is one kind of the coloring agent, not only can make the meat translucent, but also can prevent the meat from corrupting. However, if nitrite comes into the human body, it would produce nitrosamines, which could induce cancer and lose the function
of carrying oxygen through changing the normal hemoglobin (Fe2~) to
hemoglobin (Fe ). For this reason, it is very important to investigate the
changing of the nitrite contents in food. Main contents and results are as follow:
1. Nitrite levels were determined by the way of using sulfanilamide and N-(1 naphthalene) ethylenediamine hydrochloride . The better method of adding the ingrain agent is found by comparing the nation standard method with AOAC official methods of analysis.
2. Nitrite changes ten kinds of vegetable are investigated under different conditions during 2 to 4 days. The nitrite contents of Chinese Cabbage would be more than 4mg/kg by 2~? times after storing one day in the room temperature, but others could not. Vegetable storing in refrigerator could reduce the hazardous of nitrite.
3. Nitrite levels in meat are scarcely affected by freezing .The nitrite contents of meat were less than 30mg/kg, according with the standard of nation. In another way, the nitrite contents of meat are influenced by the source and the degree of fresh.
4. Nitrite levels would reduce by soaking vegetables for half an hour with water, curing meat with soda, salt, vinegar, etc.
5. Moreover, the nitrite forming and changing process of vegetable and meat are investigated, the meat rotting process is probed.
多，作物吸收氮素的速度大于硝基氮还原的速度时，硝基氮就在作物内积累。
肉制品在加工和贮存过程中，会有一定的亚硝酸盐生成。亚硝酸盐也是肉类加
工时常用的发色剂，不仅能使制品呈良好色泽，而且还具有防腐和增强风味的
作用。但是，亚硝酸盐进入人体后，可形成具有强烈致癌作用的亚硝胺，还会
引起正常血红蛋白（二价铁）转变成正铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能。
因此研究食物中的亚硝酸盐的变化，对人体健康及食品工业生产都具有十分重
要的意义。本课题主要研究内容是：
1．对重氮偶合分光光度法测定亚硝酸盐的显色条件进行了研究。对比了
国家标准与美国AOCO推荐方法，提出了适于本实验合适的分析步骤。改进
了国家标准方法中显色剂的加入方法，获得满意结果。
2．研究了五类10种蔬菜在不同条件贮存时亚硝酸盐的变化，并在2～4天
内出现最大值。除白菜类（小白菜和菜心）室温放置1天后亚硝酸盐超过4mg/kg
的2～3倍外，其他蔬菜亚硝酸盐即使在最大峰值时也未超过4mg/kg。实验还
说明，蔬菜在4℃冰箱密封保存可明显降低亚硝酸盐的危害。
3．肉类食品（猪肉、牛肉、镛肉、鸡肉和兔肉）中亚硝酸盐含量均符合
国家安全食用标准，小于30mg/kg，同时其亚硝酸盐含量也受市售肉类的来
源及新鲜度的影响。猪肉、牛肉和镛鱼肉，室温或冷藏其亚硝酸盐含量均会下
降。鸡肉则变化不大，兔肉开始会增大，随后又降低。冷藏与否就亚硝酸盐变
化而言无太多关系。
4．蔬菜经水浸半小时，猪肉用小苏打、链鱼肉用盐和白醋、镛鱼用白醋
处理6小时，均可使亚硝酸盐下降。
5．讨论了本文研究的蔬菜及肉制品亚硝酸盐的产生及变化的机理，并对
肉品的变质机理进行了探讨。
The pollution of nitrite in vegetable comes from the increase of nitrogenous fertilizer application. Nitrite would accumulate in vegetable, when the ability of vegetable for absorbing nitrogen is more than that of deoxidizing. Meats take up nitrite from procession and storage. Nitrite, which is one kind of the coloring agent, not only can make the meat translucent, but also can prevent the meat from corrupting. However, if nitrite comes into the human body, it would produce nitrosamines, which could induce cancer and lose the function
of carrying oxygen through changing the normal hemoglobin (Fe2~) to
hemoglobin (Fe ). For this reason, it is very important to investigate the
changing of the nitrite contents in food. Main contents and results are as follow:
1. Nitrite levels were determined by the way of using sulfanilamide and N-(1 naphthalene) ethylenediamine hydrochloride . The better method of adding the ingrain agent is found by comparing the nation standard method with AOAC official methods of analysis.
2. Nitrite changes ten kinds of vegetable are investigated under different conditions during 2 to 4 days. The nitrite contents of Chinese Cabbage would be more than 4mg/kg by 2~? times after storing one day in the room temperature, but others could not. Vegetable storing in refrigerator could reduce the hazardous of nitrite.
3. Nitrite levels in meat are scarcely affected by freezing .The nitrite contents of meat were less than 30mg/kg, according with the standard of nation. In another way, the nitrite contents of meat are influenced by the source and the degree of fresh.
4. Nitrite levels would reduce by soaking vegetables for half an hour with water, curing meat with soda, salt, vinegar, etc.
5. Moreover, the nitrite forming and changing process of vegetable and meat are investigated, the meat rotting process is probed.
引文
[1]宁正祥等编．食品生物化学．华南理工大学出版社1995
[2]徐专红．食物中的硝酸盐和亚硝酸盐与人体健康．食品科技．1999．4：53～55
[3]郭智凯等，氮素肥料的环境问题．农业环境保护，1987，6(4)，25～27
[4]周泽仪等．中国蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染因素及控制研究．环境科学进展．1999．7(5)：1～13
[5]黄建国等．重庆市蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量及其与环境的关系．生态学报．1996．16(4)：383～388
[6]邱贺媛．四种野菜硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量．植物资源与环境．1998．7(3)：63～64
[7]何速饶等，广州蔬菜硝酸盐污染与残留条件的调查研究．广东农业科学、1986(2)：38～41
[8]胡长敏等．新鲜蔬菜和水果中亚硝酸盐测定方法研究．环境化学2000．19(2)：181～186
[9]杨绘芬等，蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量及卫生学评价．卫生研究，1989，18(3)：45～47
[10]郭立全等．鲜贮菜的亚硝酸盐含量变化．商业科技开发．1995，4：41～43
[11]中华人民共和国国家标准．水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定GB／T15410—94(1994)
[12]沈明珠等．不同蔬菜硝酸盐何亚硝酸盐含量评价．园艺学报，1982，9(2)．42～47
[13]天津轻工业学院编．食品添加剂．轻工业出版社．1978
[14]熊榆等，食品添加剂在肉制品保藏中的应用．食品科技,2000(1)，32～34
[15]郭爱连等．某些防腐剂及其保护作用．食品科学．1994，15(4)：13～16
[16]丁正祥等．食品防腐剂的研究进展评述．食品与发酵工业，1995，(6)：72～75
[17]彭春明．天然物在食品保存技术中的应用．食品与机械．1994，(5)：12～14
[18]吴沈春等编．环境与健康．人民卫生出版社．1982
[19]陈振德等，蔬菜中的硝酸盐及其与人类健康．中国蔬菜，1998，27(1)，40～42
[20]宋圆菊，饮食与胃癌的病因．北京医学院学报，1978(1)：52～60
[21]鲜肉可贮性和可贮性评定研究．肉类经济，1997，77(12)：1086～1089
[22]马呈诛．亚硝酸盐中毒原理及预防．肉品卫生，1999(1)：13～14
[23]水果蔬菜保鲜方法．食品之科学，1998(6)．66
[24]食品保存方法．食品之科学，1998(10)：6
[25]蔬菜保鲜包装．食品之科学，1998(10)：79
[26]林家连等，食品保藏与脱氧包装技术 山西食品工业，1998(4)，27～33
[27]赵美从 微生物与食品保藏．中国食品出版社，1987
[28]杨畅举等．食品贮藏原理与运用 中国则经经济出版社，1989
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[30]无锡轻工业学院、天津轻工业学院编．食品分析．北京，中国轻工业出版社．1983．11
[31]大连轻工业学院等编．食品分析．北京，中国轻工业出版社的．1994．9
[32]章续华等编译．食品保鲜新技术．食品文摘，2000，(3)：45
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[43]高楼军．环境水样及蔬菜中NO_3~-和NO_2~-的流动注射法同时测定．
[44]罗键品等．肉中亚硝酸盐的测定．肉类及其制品化学分析手册，湖南科学技术出版社，1988：87
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[56]Olday F C.A Physiological badid for different patterns of nitrate accumulation in two spinach cultivars. J. of Amer, Soc. Hort, Sci, 1976,1101(8):217～219
[57]Norwitz G,Keliher P M,Interference of Asorbic and Isoascorbic Acids in the Spectrophotonetric Determination If Mitrite by the Diazotisation /coupling Method. Analyst. 1987,112:903～907
[58]VSDA—FSIS编，国家商检局翻译．肉类及其制品化学分析检测手册，湖南科技出版社．1993
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[69]OfficialMethods Of ananlysis.12th,ed.AOAC,Washington,Dc,Sec.24.037(1975)
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[82]金时俊．食品添加剂．华东化工学院出版社，1992
[83]J.C Huarte-Mendicoa.eral.Nitrate and Nitrite levels in fresh and frozen broccoli.Effect Of freezing and cooking.Food Chenistry,1997,58(1～2):39～42
[84]WHO:Nitrates and N-nitroso Compounds,Environmental Health Criteria,5(1977)
[85]聂剑初，吴国利等．生物化学简明教程，高等教育出版社，1990．
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