毛霉型豆豉生物速成发酵技术的研究
摘要
采用菌种分离筛选技术，利用多菌种优化组合发酵生产豆豉，对
发酵过程中影响微生物发酵的各因素进行了探索，并研究了豆豉发酵
过程中各指标值的动态变化，通过正交试验确定了发酵最佳工艺。研
究结果表明：
1、大豆最佳浸泡工艺参数为10～15℃浸泡9～12h，15～20℃浸
泡7～9h，20～25℃浸泡5～7h，25～30℃浸泡3～5h，30～35℃浸
泡2～3h即可达到45％的含水量。大豆最佳蒸煮工艺参数为加压
0.10MPa保持20～30min或常压下蒸煮180min，都能水解生成适宜的
氨基酸态氮，对成品豆豉品质有重要影响。
2、从传统豆豉曲中经过纯种分离得到在20～25℃温度条件下生
长速度快，菌丝旺盛，孢子量多，适应性强，同时蛋白酶、糖化酶等
主要酶系的酶活力较高的豆鼓中温毛霉A菌株。
3、A、B、C、D菌株分别制种曲后以2∶1∶1∶0.5的比例混合接种
制豆豉曲，在45℃下后发酵30d，即得低盐速成豆豉。其工艺流程为
A、B、C、D斜面菌种→种曲
↓
大豆→筛选→浸泡→沥水→蒸煮→冷却→接种制豆豉曲→制醅后发酵
↑
食盐、白酒、醪糟
→检验、包装→杀菌→成品
4、低盐速成豆豉的成分分析符合预定质量指标，卫生安全检验
结果为大肠菌群＜30个/100g，致病菌未检出。低盐速成豆豉的保质期
试验表明，低盐速成豆豉的保质期为八个月。
It has been studied all kinds of factors which have an effect on
microbiology fermentation and development of every values in
fermentation of Dou-chi, by means of the sepemter ss technology of
microorganism and multiple pure mold. At last, the optimum conditions in
fermentation of Dou-chi were determined by orthogonal experiments. The
research re.ults were showed as following:
I The optimum parameter in the soaking process of soybean: Time
forsoakngas 9 -l2h when temperature ranges from lOt to 15t;7 h
when l5 2OC; 5 Th when 20 5C; 3-5h when 25 3OC2 -3h
when 30 -35 . Ita water amount could be up to 45% (w/w).The optimum
parameter in the stcuning process of soybean is O.1OMPa, keeping 2O 3D
mm or at ordinary pressure, keeping ISO mia.Undcr all these comditions
proper NH4-N which is important to quality of Dou-chi, could be
acquired by hydrolytic action.
2. By the separating of pure breed, The moderate temperature
Musor.A, which reproduce very fast at the range of 20 5t, has been
obtained .The mycelium of this Musor.A is prosperous and spores are very
abundant. Enzyme activities of proteinases, carbohydrases and so on , are
excellent.
3.A. B.. C.. DinoculumsweremadebyA.. B.. C.. Dmicrobiology
respectively, and then they were inoculated at ratio of 2:1:1:0.5.
Quickly- fermented low-salt Dou-chi has been produced after 30d
fermentation at 450C . The procedure is shown as following:
A.. B.. C.. D strains inoculum
Soybcan sclect soak-- drain-+steam--cool-+inoculate and
incubate further ferment (add salt, spirit etc.)nspect,
pack steriuize--+end product
4 .lngrcdients in quickly-fermented low-salt Dou-chi is qualified to
the supposed qualities standard. MPN(coliforms group) are not more
than 30 per 100g. Pathogenic bacteria was not checked out. Preservation
time of quickly-fermented low-salt Dou-chi is up to 8 months.
发酵过程中影响微生物发酵的各因素进行了探索，并研究了豆豉发酵
过程中各指标值的动态变化，通过正交试验确定了发酵最佳工艺。研
究结果表明：
1、大豆最佳浸泡工艺参数为10～15℃浸泡9～12h，15～20℃浸
泡7～9h，20～25℃浸泡5～7h，25～30℃浸泡3～5h，30～35℃浸
泡2～3h即可达到45％的含水量。大豆最佳蒸煮工艺参数为加压
0.10MPa保持20～30min或常压下蒸煮180min，都能水解生成适宜的
氨基酸态氮，对成品豆豉品质有重要影响。
2、从传统豆豉曲中经过纯种分离得到在20～25℃温度条件下生
长速度快，菌丝旺盛，孢子量多，适应性强，同时蛋白酶、糖化酶等
主要酶系的酶活力较高的豆鼓中温毛霉A菌株。
3、A、B、C、D菌株分别制种曲后以2∶1∶1∶0.5的比例混合接种
制豆豉曲，在45℃下后发酵30d，即得低盐速成豆豉。其工艺流程为
A、B、C、D斜面菌种→种曲
↓
大豆→筛选→浸泡→沥水→蒸煮→冷却→接种制豆豉曲→制醅后发酵
↑
食盐、白酒、醪糟
→检验、包装→杀菌→成品
4、低盐速成豆豉的成分分析符合预定质量指标，卫生安全检验
结果为大肠菌群＜30个/100g，致病菌未检出。低盐速成豆豉的保质期
试验表明，低盐速成豆豉的保质期为八个月。
It has been studied all kinds of factors which have an effect on
microbiology fermentation and development of every values in
fermentation of Dou-chi, by means of the sepemter ss technology of
microorganism and multiple pure mold. At last, the optimum conditions in
fermentation of Dou-chi were determined by orthogonal experiments. The
research re.ults were showed as following:
I The optimum parameter in the soaking process of soybean: Time
forsoakngas 9 -l2h when temperature ranges from lOt to 15t;7 h
when l5 2OC; 5 Th when 20 5C; 3-5h when 25 3OC2 -3h
when 30 -35 . Ita water amount could be up to 45% (w/w).The optimum
parameter in the stcuning process of soybean is O.1OMPa, keeping 2O 3D
mm or at ordinary pressure, keeping ISO mia.Undcr all these comditions
proper NH4-N which is important to quality of Dou-chi, could be
acquired by hydrolytic action.
2. By the separating of pure breed, The moderate temperature
Musor.A, which reproduce very fast at the range of 20 5t, has been
obtained .The mycelium of this Musor.A is prosperous and spores are very
abundant. Enzyme activities of proteinases, carbohydrases and so on , are
excellent.
3.A. B.. C.. DinoculumsweremadebyA.. B.. C.. Dmicrobiology
respectively, and then they were inoculated at ratio of 2:1:1:0.5.
Quickly- fermented low-salt Dou-chi has been produced after 30d
fermentation at 450C . The procedure is shown as following:
A.. B.. C.. D strains inoculum
Soybcan sclect soak-- drain-+steam--cool-+inoculate and
incubate further ferment (add salt, spirit etc.)nspect,
pack steriuize--+end product
4 .lngrcdients in quickly-fermented low-salt Dou-chi is qualified to
the supposed qualities standard. MPN(coliforms group) are not more
than 30 per 100g. Pathogenic bacteria was not checked out. Preservation
time of quickly-fermented low-salt Dou-chi is up to 8 months.
引文
1．扬淑嫒．新编大豆食品．北京：中国商业出版社，1989
2．包启安．豆豉的源流及其生产技术．中国调味品，1993，(2)：2-9
3．朱红．食品感官分析入门．北京：中国轻工业出版社，1990
4．李影林．培养基手册．长春：吉林科学技术出版社，1991
5．诸葛健，王正祥．工业微生物实验技术手册．北京：中国轻工业出版社，1994
6．胡明方，王光慈．食品分析．重庆：西南师范大学出版社，1992
7．施巧琴，吴松刚．工业微生物育种学．福州；福建科学技术出版社，1991
8．无锡轻工业学院，天津轻工业学院等合编．微生物学．北京：中国轻工业出版社，1990
9．邬显章编．酶的工业生产技术．吉林：吉林科学出版社，1988
10．中国科学院微生物研究所常见与常用真菌编写组．常见与常用真菌．北京：科学出版社，1993，12
11．祖若夫．微生物实验教程．上海：复旦大学出版社，1993，281
12．北京大学生物化学教研室．生物化学实验指导．北京：人民教育出版社，1979
13．范秀容．微生物学实验．高等教育出版社，1989
14．唐传核，彭志英．功能性食品基料蛋白质及多肽类开发现状．粮食与油脂，2001 (1)：39-41
15．江清彦．选育高活性蛋白酶菌种的新方法．中国调味品，1990，12
16．扬军，陈九武．曲霉豆豉生产工艺的研究．中国调味品，1998，(4)：17-18，23
17．吴定．高蛋白发酵食品丹贝研究进展．食品与发酵工业，1994，(3)：72-74
18．朱庆裴，唐星雯编译．发酵食品．北京：轻工业出版社，1982
19．冯德一．发酵调味品工艺学．北京：中国商业出版社，1990
20．王璋等译，O.R.菲尼马编著．食品化学．北京：中国轻工业出版社，1991
21．韩雅珊．食品化学．北京：中国农业大学出版社，1992
22．王金英，刘宁峰，王占斌等．生物技术，1997，7 (5)：18-20
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29．赵德安．豆豉的医疗生理作用．中国酿造，1998，(7)：9-11
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33．须见洋行．代替今后药品的新功能性食品的开发．食品加工技术，2000，(2)：20
34．陆兆新．值得开发的保健食品——纳豆．中国食品报，2000 (11)
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42．石产国．大豆制品工艺学．北京：中国轻工业出版社，1993
43．丁耐克．食品风味化学．北京：中国轻工业出版社，1996
44．朱国斌，鲁红军．食品风味原理与技术．北京：北京大学出版社，1995
45．黄梅丽，江小梅．食品化学．北京：中国人民大学出版社，1989
46．尤新．功能性发酵制品．北京：中国轻工业出版社，2000
47．董明盛．溶栓纳豆菌的筛选与应用．中国酿造，2000，(5)：11-13
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50．吴定，江汉湖．丹贝加工工艺研究．食品科学，1994 (11)：43—45
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52．谢秋玲，郭勇．纳豆——一种多功能食品．食品工业科技，1999(1)：71—72
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63.Sridevi Rajaram, Ajit Varma. Appl Microbiol Biolchnol,1990,34:141-144
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65．须见洋行．生物工业，1990，7 (11)：724-730
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70.John, Cheny. Protein Functionality of Proteins, Hokdemdey,Calof, 1971
71.Ko, S.D.A.J Kelholt, and E.H. Kampelmacher. Inhibition of toxin production in tempe bongkrek. Symposium on Indigenous Fermented Foods, Bang Kok, Thailand 1977
72.Bcuchat, L.R. Fungal Fermentation of Peanut Presscake. Econ.Bot, 1976, (30):227-234
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75． Agosin E, et al. Chemical and nutritional characterization of Lupine tempe. Journal of Food Science, 1989,54(1) :102-107
76． Shurtleff W, Aoyagi A. The book of Tempe. New York: Harpe & Row 1979,29-36
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2．包启安．豆豉的源流及其生产技术．中国调味品，1993，(2)：2-9
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48．江汉湖，董明盛．高温型丹贝生产菌 RT—3 的分离筛选和鉴定．南京农业大学学报，1992，15 (3)：97—101
49．董明盛，江汉湖．丹贝的营养及其安全性研究．南京农业大学学报，1993，16 (4)：113—117
50．吴定，江汉湖．丹贝加工工艺研究．食品科学，1994 (11)：43—45
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52．谢秋玲，郭勇．纳豆——一种多功能食品．食品工业科技，1999(1)：71—72
53．纳豆激酶的研究进展．药物生物技术，1998 (4)：248—251
54．纳豆激酶液体发酵条件的优化．华南理工大学学报，自科版：1999，27(5)：127—131
55．纳豆的研究与应用．微生物学杂志：1996，16(2)：43—47
56.Anouvel fitrinolytic enzyme (mattokinase) in the vegetable cheese Natlo: a typical and popular soybean food in the Japanese cliet. Experientia: 1987,43:1100-1111
57.SumiH, Hamada H et al. Experientia, 1987, 43,1110-1111
58.Characterization of natlokinase-degraded products from human fibrinagen or cross-linked fibrin. Fibrinolysis:1995,9(3): 156-164
59.Microcalorimetric analysis of fermentation of fermentation of natto, a troditional Japanese food. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology: 99, 46(5): 279-284
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62.A.H. Bahkali. Bioresone. Technology. 1996, 57:265-268
63.Sridevi Rajaram, Ajit Varma. Appl Microbiol Biolchnol,1990,34:141-144
64．须见洋行．日本酿造协会志，1990，85(8)：518-524
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66．须见洋行．化学生物，1991，29 (2)：119-123
67．须见洋行．临床检查，1993，37 (2)：1258-1260
68.Fujita, M. et al. Biol. Pharm. Bull,1995,108(9):1194-1196
69.Ko, S.D and C.W Hesseltine. Indonesian Fermented Foods Made From Soybeans. Soykean Digest, 1961(22):14-15
70.John, Cheny. Protein Functionality of Proteins, Hokdemdey,Calof, 1971
71.Ko, S.D.A.J Kelholt, and E.H. Kampelmacher. Inhibition of toxin production in tempe bongkrek. Symposium on Indigenous Fermented Foods, Bang Kok, Thailand 1977
72.Bcuchat, L.R. Fungal Fermentation of Peanut Presscake. Econ.Bot, 1976, (30):227-234
73． Autret, M. And A. G. Van Veen. Possible sources of protein for child feeding in underdeveloped countries. Am. J. Clin. Nutr. 1955, (3) : 234-243
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