吴文化视域下的无锡饮食特色研究
摘要
中国文化博大精深,饮食文化独显其色。吴文化作为中国重要的区域文化,在历史的发展中曾闪耀出独特的文化魅力。无锡是吴文化的发祥地,在整体的吴文化中有着特殊的文化地位。本文以吴文化为视角,结合文献资料和论者所作210份问卷调查,总结和归纳出无锡饮食特色,即:“饭稻羹鱼”的结构特色;“嗜甜尝辣”的口味特色;“秀美精细、富于变化”的加工制作特色。以此作为观察吴文化的一个视角。
无锡饮食特色的形成并非一朝一夕之事,它集中展现了吴地的经济、文化以及社会历史和生活的面貌。究其原因,一是吴地早熟的农业奠定了无锡饮食的物质基础。其次,吴地成熟的商品经济是无锡饮食发展的生命之泉。再,无锡发达的交通及其枢纽地位是无锡饮食海纳百川的重要保障。而历史上数次大规模的人口迁移与文化交流则为无锡饮食兼收并蓄提供了良好契机。
显性文化的存在和发展往往受制于隐性文化之强大的精神支持,无锡饮食发展的内在生命力在于吴文化本身。吴文化的开放性和包容性是无锡饮食善于兼容的内在因素。自太伯奔吴带来中原的先进文明,吴地在与不同区域文化的交流中始终保持着开放与包容的文化态势,并逐渐在发掘本土资源的基础上日显丰富,成就了无锡今日的繁华。吴文化的和谐性与无锡饮食相互辉映。无锡人“饭稻羹鱼”的饮食结构和“嗜甜”的饮食口味表达了人与自然的和谐,海纳百川的饮食现象亦是吴文化与各地区文化和谐共存的重要体现。基于吴文化的开放、包容与和谐,无锡饮食必在未来的发展中继续兼收并蓄,吸纳各地饮食文化的精髓,并且将逐步向时尚、理性、审美等方向发展。注重品牌发展、保护传统技艺当是无锡饮食发展的文化对策。
Chinese culture is extensive and profound, among which food culture is special and valuable. Wu culture is an important area culture of China showing the charm in the long history of the country. As Wuxi is the birthplace of WU culture and it’s cultural position is peculiar, my thesis attempts to focus on the characteristics of Wuxi food as well as the background of WU culture. I made a survey and finally summed up the characteristics to support my point. Wuxi food culture has such features: 1. Rice and fish are the main food. 2. People in Wuxi like sweet and now are trying to accept hot food. 3The food is cooked fine, beautiful and changeable.
These characteristics are the exhibits of Wuxi’s economy, traffic, culture, history etc. Firstly the precocious of agriculture in Wu place is the material basis. Secondly the matured commercial economy is the support of Wuxi food. Thirdly Wuxi’s geographic and traffic position is important to keep the development of Wuxi food. Finally the migration of people in the history helped the food communication of different areas.
All these phenomena have their strong culture supporting. The development of Wuxi food comes from its culture root. On the one hand Wu culture is open and comprehensive which is the intrinsic factor of food phenomenon. From Taibo’s coming, Wu area started to exchange different culture with its neighbors and ultimately becomes the advanced culture of China. On the other hand the inclusion of Wuxi food shows the harmonious of Wu culture. The eating structure of Wuxi people’s and the preference of sweet food embodies the characters of Wuxi people. In the future, Wuxi food culture will continure absorbing the distillation of other food culture and build closer relationship with fashion, sense and taste. And the culture strategy to keep the Wuxi Food is to pay attention to the development of famous brand and protect the traditional skills.
无锡饮食特色的形成并非一朝一夕之事,它集中展现了吴地的经济、文化以及社会历史和生活的面貌。究其原因,一是吴地早熟的农业奠定了无锡饮食的物质基础。其次,吴地成熟的商品经济是无锡饮食发展的生命之泉。再,无锡发达的交通及其枢纽地位是无锡饮食海纳百川的重要保障。而历史上数次大规模的人口迁移与文化交流则为无锡饮食兼收并蓄提供了良好契机。
显性文化的存在和发展往往受制于隐性文化之强大的精神支持,无锡饮食发展的内在生命力在于吴文化本身。吴文化的开放性和包容性是无锡饮食善于兼容的内在因素。自太伯奔吴带来中原的先进文明,吴地在与不同区域文化的交流中始终保持着开放与包容的文化态势,并逐渐在发掘本土资源的基础上日显丰富,成就了无锡今日的繁华。吴文化的和谐性与无锡饮食相互辉映。无锡人“饭稻羹鱼”的饮食结构和“嗜甜”的饮食口味表达了人与自然的和谐,海纳百川的饮食现象亦是吴文化与各地区文化和谐共存的重要体现。基于吴文化的开放、包容与和谐,无锡饮食必在未来的发展中继续兼收并蓄,吸纳各地饮食文化的精髓,并且将逐步向时尚、理性、审美等方向发展。注重品牌发展、保护传统技艺当是无锡饮食发展的文化对策。
Chinese culture is extensive and profound, among which food culture is special and valuable. Wu culture is an important area culture of China showing the charm in the long history of the country. As Wuxi is the birthplace of WU culture and it’s cultural position is peculiar, my thesis attempts to focus on the characteristics of Wuxi food as well as the background of WU culture. I made a survey and finally summed up the characteristics to support my point. Wuxi food culture has such features: 1. Rice and fish are the main food. 2. People in Wuxi like sweet and now are trying to accept hot food. 3The food is cooked fine, beautiful and changeable.
These characteristics are the exhibits of Wuxi’s economy, traffic, culture, history etc. Firstly the precocious of agriculture in Wu place is the material basis. Secondly the matured commercial economy is the support of Wuxi food. Thirdly Wuxi’s geographic and traffic position is important to keep the development of Wuxi food. Finally the migration of people in the history helped the food communication of different areas.
All these phenomena have their strong culture supporting. The development of Wuxi food comes from its culture root. On the one hand Wu culture is open and comprehensive which is the intrinsic factor of food phenomenon. From Taibo’s coming, Wu area started to exchange different culture with its neighbors and ultimately becomes the advanced culture of China. On the other hand the inclusion of Wuxi food shows the harmonious of Wu culture. The eating structure of Wuxi people’s and the preference of sweet food embodies the characters of Wuxi people. In the future, Wuxi food culture will continure absorbing the distillation of other food culture and build closer relationship with fashion, sense and taste. And the culture strategy to keep the Wuxi Food is to pay attention to the development of famous brand and protect the traditional skills.
引文
1参见高燮初主编.吴地文化通史[M].北京:中国文史出版社,2006-402
2肖向东.无锡市经济社会报告书·吴文化发展研究[M]北京:中央文献出版社2006-130
3赵晔撰.吴越春秋·吴太伯传[M],济南:齐鲁书社,2000-3
4迟双明主编.中华名著·史记[M],北京:光明日报出版社,2002-1243
5《北史·魏收传》引晋议郎董勋《答问礼俗说》:“元月一日为鸡,二日为狗,三日为猪,四日为羊,五日为牛,六日为马,七日为人,八日为谷。”吴地人在此基础上进一步附会,说九日为天日,十日为地日。
6 (清)顾禄撰.中国烹饪古籍丛刊·清嘉录[M].北京:中国商业出版社,1989 -75
7 (晋)张华..博物志[M].台北:台湾古籍出版社,1997-38
8 (清)袁枚.随园食单[M].云南:云南人民出版社,2004-150
9摘自中国农科院茶研究所阳羡雪芽的审评评语
10转引:徐桥猛、王力行主编.无锡菜典[M].北京:中国轻工业出版社.2007-212
11高夑初主编.吴地文化通史[M].北京:中国文史出版社.2006-804
12 (清)袁枚.随园食单[M].云南:云南人民出版社,2004-153
13清蒸是指将原料改刀成形调味,装入盛器内,利用蒸汽传热达预期的火候,最后取出浇上调好口味的清汁的烹饪方法。干蒸是指将原料改刀成形、调味,装入盛器,不加汤汁,采取加盖或纸封等方法密封,以隔绝蒸汽的侵入使之成熟的方法。粉蒸则是将改刀调味后的原料周身加上米粉后装入盛器,用蒸汽蒸熟的方法。
14高夑初主编.吴地文化通史[M].北京:中国文史出版社.2006-737
15 (汉)桓宽.盐铁论[M]:卷六.散不足.上海:上海人民出版社,1974-67
16吴平辑录.越绝书·越绝外传记吴地传[M].上海:上海古籍出版社,1985-10
17转引:陈勇.唐后期的人口南迁与长江下游的经济发展[J].华东师范大学学报(哲学社会科学版).1996(5):84-90
18宋书(卷67)谢灵运传[M].中华书局点校本,1974-1775.1768.1779.1760
19宋书(卷91)孝义.郭子平传[M].中华书局点校本,1974-2245
20同注释[2]
21赵晔撰.吴越春秋·吴太伯传[M],济南:齐鲁书社,2000-5
22参见:孙周年、肖向东.论吴文化的开放气质与和谐精神[J].江南大学学报,2007(2):31-35
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9.宗菊如,戈春源主编.吴文化简史[M].哈尔滨:黑龙江人民出版社,2005
10.徐桥猛,王力行主编.无锡菜典[M].北京:中国轻工业出版社,2007
11.高燮初主编.吴地文化通史[M].北京:中国文史出版社,2006
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18.(清)顾禄.清嘉录[M]:王文修注释.北京:中国商业出版社,1989.70—80
19.赵晔撰.吴越春秋[M],济南:齐鲁书社,2000
20.(清)袁枚.随园食单[M].云南:云南人民出版社,2004
21.吴平辑录.越绝书[M].上海:上海古籍出版社,1985
22.(晋)张华.博物志[M].台北:台湾古籍出版社,1997
23.(汉)桓宽.盐铁论[M]:卷六.散不足.上海:上海人民出版社,1974
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12 (清)袁枚.随园食单[M].云南:云南人民出版社,2004-153
13清蒸是指将原料改刀成形调味,装入盛器内,利用蒸汽传热达预期的火候,最后取出浇上调好口味的清汁的烹饪方法。干蒸是指将原料改刀成形、调味,装入盛器,不加汤汁,采取加盖或纸封等方法密封,以隔绝蒸汽的侵入使之成熟的方法。粉蒸则是将改刀调味后的原料周身加上米粉后装入盛器,用蒸汽蒸熟的方法。
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21赵晔撰.吴越春秋·吴太伯传[M],济南:齐鲁书社,2000-5
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10.徐桥猛,王力行主编.无锡菜典[M].北京:中国轻工业出版社,2007
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18.(清)顾禄.清嘉录[M]:王文修注释.北京:中国商业出版社,1989.70—80
19.赵晔撰.吴越春秋[M],济南:齐鲁书社,2000
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21.吴平辑录.越绝书[M].上海:上海古籍出版社,1985
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