五味调和的审美功能研究
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摘要
“五味调和”是中国人最基本的饮食审美理念。早在先秦时代,人们就已经懂得利用五味进行饮食调味,并依据当时的阴阳五行文化,创造出五味调和的饮食理念。直到今天,中国人的饮食调味还是离不开这五种味道,可见“五味调和”理念对中国人的饮食观影响之深。作为一个中国饮食文化特有的审美范畴,味觉审美在审美功能上具有一定的特殊性,味觉不像视觉和听觉那样直观精确,却比任何一种感官都更能唤起人的审美想象。正是因为味觉感受的妙不可言,人们倾向于将味觉上升到感官世界以外的精神境界进行讨论,丰富了味觉审美的文化内涵。在目前国内外学者的研究中,对五味调和的研究主要是从养生功能的角度进行研究,或是从文艺理论的角度讨论“味”的审美范畴,而本文将把五味调和中的味审美作为着力点,研究五味调和的审美功能及审美应用,探讨新时代背景下五味调和饮食理念的融变与转型。
本文首先从历史的角度入手,根据文献资料梳理五味调和的历史发展脉络,还原五味调和的理论原型,将五味调和饮食理念的历史发展情况分为三个阶段：萌芽期(先秦时期)、形成期(秦汉时期)和演变期(汉代以后)。通过对历史的梳理,可以发现五味调和是以中国古代的阴阳五行理论为理论模型建立的饮食调味理论体系,它通过五行模型与世间万物取得广泛的联系,更与中国传统文化有着千丝万缕的联系。因此从理论根源上说,五味调和是以中国传统文化为背景的饮食理念,它符合中国人的人生观、文化观和价值观,这是五味调和审美功能实现的必要条件。五味调和审美功能实现的过程是对食品味本体的艺术化加工,将人的主观情感与食品的客观属性结合,使味本体脱离自然性味的形式,转化为能够体现人的意识、满足人的需求的精神产品,体现其艺术价值。然而进入现代以来,传统饮食文化受到科学化的挑战：复合调味品的产生,简化了五味调和的工艺实践；多元文化与个性解放动摇了五味调和在食品美学领域的主导地位,现代科学和营养学的兴起更是对传统饮食理念的科学性产生质疑。在这样的时代背景下,五味调和必须融合新的观念,摒弃自身存在的理论缺陷,更好的适应时代发展的需要。这也是传统饮食文化保持旺盛的生命力的唯一选择。
"Five flavors being in harmonious proportion" is the most essential aesthetic idea of Chinese people on diet. As far back as pre-Qin days, people had already known how to flavor with the five flavors, they also created the dietary idea of "five flavors being in harmonious proportion" according to yin-yang and five element culture which was mainstream at that time. Until now, Chinese people still cannot flavor without the five flavors, which means the idea of "five flavors being in harmonious proportion" has a deep influence on Chinese's diet. As a characteristic aesthetic category of Chinese dietary culture, taste sensation has some particularities in aesthetic function, which means taste sensation is not as intuitional and precise as visual or auditory sense, but taste can evoke more aesthetic imagination than any other sense. Just because the sense of taste is too wonderful for words, people tend to discuss taste in the realm of spirit, which is beyond sensatory perception, in which way, the cultural connotation of taste aesthetics has been enhanced. So far, in the studies of scholars at home and abroad, they usually do research on "five flavors being in harmonious proportion" in its health preserving function, or they discuss the aesthetic category of "taste" in the theory of literature and art, but this thesis will focus on the aesthetic value of taste sensation, do research on the aesthetic function and aesthetic application of "five flavors being in harmonious proportion", discuss the integration and transition of the dietary idea in new times.
This thesis begins with historical research, traces the thread of development of "five flavors being in harmonious proportion" according to historical documents, restores the theory to the original state, and separates the process of the development of the dietary theory into three parts:the embryonic stage (pre-Qin period), the formative stage (Qin and Han Dynasty), and the evolutive stage (after the Han Dynasty). By tracing the thread of history, we may find that "five flavors being in harmonious proportion" is a flavoring theory created from the theoretical model of yin-yang and five elements theory in ancient China, and it gets extensive contacts with all things in the world through the model of five elements, even more, it is inextricably tied up with Chinese traditional culture. Therefore, on the theoretical source, "five flavors being in harmonious proportion" is a dietary idea based on Chinese traditional culture, and it is in accordance with the outlook on life, the cultural view and the values of Chinese people, which is a necessary condition of making its aesthetic function come true. The artistic processing of taste makes the aesthetic function of "five flavors being in harmonious proportion" come true, that means it combines the subjective feelings with the objective attribute of food to transform it into a kind of spiritual product beyond the form of natural taste sensation, so that it embodies people's mind, meets people's needs, and is valuable in art. However, when it comes to modern times, the traditional dietary culture has been challenged by science:the production of compound flavoring simplifies the technical practice of "five flavors being in harmonious proportion"; multi-culture and individual liberty fluctuate the dominant position of "five flavors being in harmonious proportion" in the field of food aesthetics; moreover, the rise of modern science and nutriology calls the scientificalness of traditional dietary idea into question. In that situation, the idea of "five flavors being in harmonious proportion" must be adapted to the requirements of the development of the times even better by inosculating new conception and dispensing with its own theoretic shortages. This is the only choice of traditional dietary culture to keep on being vitality.
本文首先从历史的角度入手,根据文献资料梳理五味调和的历史发展脉络,还原五味调和的理论原型,将五味调和饮食理念的历史发展情况分为三个阶段：萌芽期(先秦时期)、形成期(秦汉时期)和演变期(汉代以后)。通过对历史的梳理,可以发现五味调和是以中国古代的阴阳五行理论为理论模型建立的饮食调味理论体系,它通过五行模型与世间万物取得广泛的联系,更与中国传统文化有着千丝万缕的联系。因此从理论根源上说,五味调和是以中国传统文化为背景的饮食理念,它符合中国人的人生观、文化观和价值观,这是五味调和审美功能实现的必要条件。五味调和审美功能实现的过程是对食品味本体的艺术化加工,将人的主观情感与食品的客观属性结合,使味本体脱离自然性味的形式,转化为能够体现人的意识、满足人的需求的精神产品,体现其艺术价值。然而进入现代以来,传统饮食文化受到科学化的挑战：复合调味品的产生,简化了五味调和的工艺实践；多元文化与个性解放动摇了五味调和在食品美学领域的主导地位,现代科学和营养学的兴起更是对传统饮食理念的科学性产生质疑。在这样的时代背景下,五味调和必须融合新的观念,摒弃自身存在的理论缺陷,更好的适应时代发展的需要。这也是传统饮食文化保持旺盛的生命力的唯一选择。
"Five flavors being in harmonious proportion" is the most essential aesthetic idea of Chinese people on diet. As far back as pre-Qin days, people had already known how to flavor with the five flavors, they also created the dietary idea of "five flavors being in harmonious proportion" according to yin-yang and five element culture which was mainstream at that time. Until now, Chinese people still cannot flavor without the five flavors, which means the idea of "five flavors being in harmonious proportion" has a deep influence on Chinese's diet. As a characteristic aesthetic category of Chinese dietary culture, taste sensation has some particularities in aesthetic function, which means taste sensation is not as intuitional and precise as visual or auditory sense, but taste can evoke more aesthetic imagination than any other sense. Just because the sense of taste is too wonderful for words, people tend to discuss taste in the realm of spirit, which is beyond sensatory perception, in which way, the cultural connotation of taste aesthetics has been enhanced. So far, in the studies of scholars at home and abroad, they usually do research on "five flavors being in harmonious proportion" in its health preserving function, or they discuss the aesthetic category of "taste" in the theory of literature and art, but this thesis will focus on the aesthetic value of taste sensation, do research on the aesthetic function and aesthetic application of "five flavors being in harmonious proportion", discuss the integration and transition of the dietary idea in new times.
This thesis begins with historical research, traces the thread of development of "five flavors being in harmonious proportion" according to historical documents, restores the theory to the original state, and separates the process of the development of the dietary theory into three parts:the embryonic stage (pre-Qin period), the formative stage (Qin and Han Dynasty), and the evolutive stage (after the Han Dynasty). By tracing the thread of history, we may find that "five flavors being in harmonious proportion" is a flavoring theory created from the theoretical model of yin-yang and five elements theory in ancient China, and it gets extensive contacts with all things in the world through the model of five elements, even more, it is inextricably tied up with Chinese traditional culture. Therefore, on the theoretical source, "five flavors being in harmonious proportion" is a dietary idea based on Chinese traditional culture, and it is in accordance with the outlook on life, the cultural view and the values of Chinese people, which is a necessary condition of making its aesthetic function come true. The artistic processing of taste makes the aesthetic function of "five flavors being in harmonious proportion" come true, that means it combines the subjective feelings with the objective attribute of food to transform it into a kind of spiritual product beyond the form of natural taste sensation, so that it embodies people's mind, meets people's needs, and is valuable in art. However, when it comes to modern times, the traditional dietary culture has been challenged by science:the production of compound flavoring simplifies the technical practice of "five flavors being in harmonious proportion"; multi-culture and individual liberty fluctuate the dominant position of "five flavors being in harmonious proportion" in the field of food aesthetics; moreover, the rise of modern science and nutriology calls the scientificalness of traditional dietary idea into question. In that situation, the idea of "five flavors being in harmonious proportion" must be adapted to the requirements of the development of the times even better by inosculating new conception and dispensing with its own theoretic shortages. This is the only choice of traditional dietary culture to keep on being vitality.
引文
①[秦]吕不韦.吕氏春秋[M].[汉]高诱注.上海：上海古籍出版社,1989.第103页.
①[清]孙诒让.周礼正义[M].北京：中华书局,1987.第326页.
②[希]柏拉图.文艺对话集[M].朱光潜译.北京：人民文学出版社,1963.第200页.
③[希]柏拉图.文艺对话集[M].朱光潜译.北京：人民文学出版社,1963.第200页.
①[秦]吕不韦.吕氏春秋[M].[汉]高诱注.上海：上海古籍出版社,1989.第103页.
②姚淦铭.先秦饮食文化研究[M].贵州：贵阳人民出版社,2004.第60页.
③李泽厚.美的历程[M].天津：天津社会科学院出版社,2001.第8页.
①[汉]刘安.淮南子全译(上)[M].许匡一译注.贵阳：贵州人民出版社,1990.第159页.
②[清]孙星衍.尚书今古文注疏[M].北京：中华书局,1986.第296页.
③邬国义.国语译注[M].上海：上海古籍出版社,1994.第488页.
④顾颉刚.秦汉的方士与儒生[M].上海：上海古籍出版社,1998.第1页.
⑤[清]孙星衍.尚书今古文注疏[M].北京：中华书局,1986.第296页.
①[清]孙诒让.墨子间诂[M].北京：中华书局,1986.第289页.
②邬国义.国语译注[M].上海：上海古籍出版社,1994.第488页.
③魏源.老子本义[M].诸子集成本.上海：上海书店影印出版,1986.第35页.
④四书集注中庸[M].北京：中华书局,1957.第9页.
⑤刘宝楠.论语正义[M].诸子集成本.上海：上海书店影印出版,1986.第16页.
⑥刘宝楠.论语正义[M].诸子集成本.上海：上海书店影印出版,1986.第296页.
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②[汉]董仲舒.春秋繁露[M].上海：上海古籍出版社,1989.第99页.
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⑤[汉]董仲舒.春秋繁露[M].上海：上海古籍出版社,1989.第94页.
①[唐]司空图.司空图选集注[M].太原：山西人民出版社,1989.第97页.
②[明]袁宏道.袁宏道集笺校[M].钱伯城笺校.上海：上海古籍出版社,1987.第205页.
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①转引自邢兆良.墨子评传[M].南京：南京大学出版社,1995.第116页.
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③[清]袁枚.随园食单[M].南京：江苏古籍出版社,2000.第4页.
①邬国义.国语译注[M].上海：上海古籍出版社,1994.第488页
②陈苏华.人类饮食文化学[M].上海：上海文化出版社,2008.第195页.
①陈苏华.人类饮食文化学[M].上海：上海文化出版社,2008.第190页.
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①[秦]吕不韦.吕氏春秋[M].[汉]高诱注.上海：上海古籍出版社,1989.第103页.
②[清]袁枚.随园食单[M].南京：江苏古籍出版社,2000.第1页.
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①[清]李渔.闲情偶寄[M].杭州：浙江古籍出版社,1985.第217页.
②[清]李渔.闲情偶寄[M].杭州：浙江古籍出版社,1985.第218页.
③十三经注疏·礼记正义[M].[汉]郑玄(注)[唐]孔颖达(正义).上海：上海古籍出版社,1990.第416页.
④十三经注疏·礼记正义[M].[汉]郑玄(注)[唐]孔颖达(正义).上海：上海古籍出版社,1990.第416页.
⑤[清]袁枚.随园食单[M].南京：江苏古籍出版社,2000.第32页.
① Sidney W. Mintz. Sweetness and Power. Viking Penguin Inc.,1985:3.
①十三经注疏·礼记正义[M].[汉]郑玄(注)[唐]孔颖达(正义).上海：上海古籍出版社,1990.第38页.
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1. [秦]吕不韦.吕氏春秋[M].[汉]高诱注.上海：上海古籍出版社,1989.
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15.[清]李渔.闲情偶寄[M].杭州：浙江古籍出版社,1985.
16.[清]焦循.孟子正义[M].诸子集成本.上海：上海书店影印出版,1986.
17.[清]孙星衍.尚书今古文注疏[M].北京：中华书局,1986.
18.[清]孙诒让.墨子间诂[M].北京：中华书局,1986.
19.[清]孙诒让.周礼正义[M].北京：中华书局,1987.
20.[清]袁枚.随园食单[M].南京：江苏古籍出版社,2000.
21.[清]刘宝楠.论语正义[M].诸子集成本.上海：上海书店影印出版,1986.
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