板栗淀粉的理化特性与板栗产品开发研究
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摘要
本研究以浏阳的铁粒头板栗(Castanea Mollissima Blume)为原料，采用HPLC、DSC、RVA、XRD等仪器和常规理化分析方法对新鲜板栗的营养成分、板栗淀粉的主要组成、物理特性(相对密度、白度、结晶型态和玻璃化转变温度)、板栗淀粉糊性质(RVA粘度曲线、常见食品添加剂对淀粉糊粘度的影响、冰融稳定性、透光率、凝沉性、酶解率、老化值)及板栗淀粉的直、支链淀粉含量进行了测定；此外还研究了添加板栗淀粉后对面团粉质、拉伸特性以及面包品质影响；最后以新鲜板栗为原料生产板栗粉产品，同时对板栗粉添加到面包粉、糯米粉和馒头粉中的应用情况进行了研究，其主要结论如下：
1．板栗淀粉的相对密度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉，板栗淀粉的白度介于两者之间。板栗淀粉的晶型属于C型，板栗淀粉的玻璃化转变温度为147.7℃。板栗淀粉在蒸馏水中的沉降速度很慢，而在pH=4的酸性条件下的沉降速度很快，加酸对板栗淀粉的沉降速度影响很大。
2．板栗淀粉RVA粘度曲线表明：板栗淀粉的峰值粘度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间，板栗淀粉开始糊化的温度为75.9℃。板栗淀粉糊随着浓度的增加，其峰值粘度衰减度最终粘度逐步增加，糊化的温度逐渐降低。随着食盐浓度增加，其峰值粘度、最终粘度、衰减度和回生值不断降低。蔗糖的存在使淀粉的峰值粘度、最终粘度、衰减度和回生值增加。随着pH值的升高，淀粉糊的粘度逐渐增加，但pH值对糊化温度的影响不大。明矾的存在使板栗淀粉糊的峰值粘度、最终粘度和回生值下降，衰减度升高。
3．板栗淀粉糊冻融一次后的析水率为37％，比玉米淀粉和马铃薯淀粉要好。板栗淀粉糊的透光率、酶解率、凝沉性、老化值介于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊之间。比色法测定板栗淀粉中的直链淀粉含量18％，支链淀粉含量82％，与以往研究结果有较大差别。
4．板栗淀粉(添加量15％时)可使面团的稳定时间延长，降落值降低，但是对面团的拉伸特性有负面的影响。添加板栗淀粉后的面包在内部颜色、口味和组织结构方
面比对照的要好，在表皮颜色、外表形状、烘焙均匀度和香味方面与对照相当，在体
积、表皮质地、颗粒气孔方面比对照要差。
5.每1009鲜板栗仁含水分49.29、蛋白质6.29、脂肪1.49、淀粉39.19、
粗纤维2.29、还原糖1.979、总糖9.69、灰分1.09、Ca 42.7 mg、Ve 30 mg、p
63.4 mg等。测得板栗蛋白质中含有17种氨基酸，其中必需氨基酸有7种。
6.板栗热烫剥壳以沸水浴 605左右效果最好，烘烤剥壳以70℃，1.5~2h为
最佳。工艺1制得的板栗粉在颜色、香味和营养价值方面均高于工艺2和3制得的
板栗粉，但是生产效率低，实际生产以工艺2和3较好。添加了板栗粉的面包，体
积较小，内部有褐变，无板栗香味，但组织比较细腻。板栗粉的添加可以提高糯米
松耙的营养价值，赋予其独特的口感。添加了板栗粉的馒头，体积大，质地松软，有
一定的特殊口感。
With instrument HPLC, DSC, RVA, XRD etc. and ordinary physicochemical analytical methods, Liuyang TieLiTou Chestnut (Castanea Mollissima Blume) was used to study the nutrition of fresh Chestnut, the main components, physical characteristics (relative density , whiteness , crystalline pattern and glass transition temperature ) of Chestnut starch, Chestnut starch paste properties (RVA viscosity curve, influence of usual food additive to Chestnut starch paste, freeze-thaw stability, transparency, retrogradation property, ratio of enzymatic hydrolyzation, retrogradation value), the amylose and amylopectin content of Chestnut starch. In addition, the influence of Chestnut starch on dough farinose properties , rheological properties and bread qualities were studied. Finally, the application of Chestnut powder to bread flour, glutinous rice powder and steamed bread flour were studied, which was made from fresh Chestnut. The main results were as follows:
1. The relative density of Chestnut starch was lower than corn starch and potato starch, while the whiteness of Chestnut starch lied between the two. The crystalline pattern of Chestnut starch was C and the glass transition temperature was 147.7C. The subsidence speed of Chestnut starch was slow in distilled water but fast in pH=4 condition, acid had great influence on the subsidence speed of Chestnut starch.
2. The RVA viscosity curve of Chestnut starch showed that: the peak viscosity of Chestnut starch was between corn starch and potato starch, the pasting temperature of Chestnut starch was 75.9C. The peak viscosity breakdown and final viscosity increased with the increase of Chestnut starch density. With the increase of sodium chloride density, the peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback of Chestnut starch decreased . The peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback of Chestnut starch increased when added sucrose. The peak viscosity increased with the increase of pH value, but the pasting temperature did not has much change. The peak viscosity, setback and final viscosity of Chestnut starch decreased while its breakdown increased when added alum.
3. The separating water rate of Chestnut starch paste freeze-thaw one time was 37%, which was better than corn starch paste and potato starch paste in freeze-thaw stability.
The transparency, ratio of enzymatic hydrolyzation, retrogradation property and retrogradation value of Chestnut starch paste were between corn starch paste and potato starch paste. The amylose and amylopectin content of Chestnut starch were 18% and 82% with comparison color method, which was different from past results.
4. The stability time of dough lengthened and falling number decreased when added Chestnut starch (with 15% dose). Bread added Chestnut starch was better in inner color, taste and texture; equal in surface color, appearance shape, baking eveness and flavor; but worse in volume, surface texture, granule and air hole than CK.
5.The content of fresh Chestnut per 100 g was 49.2 g water, 6.2 g protein, 1.4 g fat, 39.1 g starch, 2.2 g fiber, 1.97 g reducing sugars, 9.6 g total soluble saccharidase, 1.0 g ashes, 42.7 mg Ca, 30 mg Vc, 63.4 mg P. There were 17 kinds of amino acids in Chestnut protein, of which contained 7 kinds of essential amino acids.
6. 60 seconds was the optimum parameter for peeling Chestnut in boiling water. 70C, 1.5~2h were the optimum parameter for peeling Chestnut by means of heat. Chestnut powder made through process 1 was better in its color, flavor and nutrition than process 2 and 3, but the production efficiency was lower. In practical production process 2 and 3 was better. Bread added Chestnut powder had smaller volume, inside color browning and no chestnut powder flavor, but its inner texture became softer. Chestnut powder could improve the nutrition value of glutinous rice cake and give a special taste to glutinous rice cake. Steamed bread added Chestnut powder had bigger volume, softer texture and special taste.
1．板栗淀粉的相对密度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉，板栗淀粉的白度介于两者之间。板栗淀粉的晶型属于C型，板栗淀粉的玻璃化转变温度为147.7℃。板栗淀粉在蒸馏水中的沉降速度很慢，而在pH=4的酸性条件下的沉降速度很快，加酸对板栗淀粉的沉降速度影响很大。
2．板栗淀粉RVA粘度曲线表明：板栗淀粉的峰值粘度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间，板栗淀粉开始糊化的温度为75.9℃。板栗淀粉糊随着浓度的增加，其峰值粘度衰减度最终粘度逐步增加，糊化的温度逐渐降低。随着食盐浓度增加，其峰值粘度、最终粘度、衰减度和回生值不断降低。蔗糖的存在使淀粉的峰值粘度、最终粘度、衰减度和回生值增加。随着pH值的升高，淀粉糊的粘度逐渐增加，但pH值对糊化温度的影响不大。明矾的存在使板栗淀粉糊的峰值粘度、最终粘度和回生值下降，衰减度升高。
3．板栗淀粉糊冻融一次后的析水率为37％，比玉米淀粉和马铃薯淀粉要好。板栗淀粉糊的透光率、酶解率、凝沉性、老化值介于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊之间。比色法测定板栗淀粉中的直链淀粉含量18％，支链淀粉含量82％，与以往研究结果有较大差别。
4．板栗淀粉(添加量15％时)可使面团的稳定时间延长，降落值降低，但是对面团的拉伸特性有负面的影响。添加板栗淀粉后的面包在内部颜色、口味和组织结构方
面比对照的要好，在表皮颜色、外表形状、烘焙均匀度和香味方面与对照相当，在体
积、表皮质地、颗粒气孔方面比对照要差。
5.每1009鲜板栗仁含水分49.29、蛋白质6.29、脂肪1.49、淀粉39.19、
粗纤维2.29、还原糖1.979、总糖9.69、灰分1.09、Ca 42.7 mg、Ve 30 mg、p
63.4 mg等。测得板栗蛋白质中含有17种氨基酸，其中必需氨基酸有7种。
6.板栗热烫剥壳以沸水浴 605左右效果最好，烘烤剥壳以70℃，1.5~2h为
最佳。工艺1制得的板栗粉在颜色、香味和营养价值方面均高于工艺2和3制得的
板栗粉，但是生产效率低，实际生产以工艺2和3较好。添加了板栗粉的面包，体
积较小，内部有褐变，无板栗香味，但组织比较细腻。板栗粉的添加可以提高糯米
松耙的营养价值，赋予其独特的口感。添加了板栗粉的馒头，体积大，质地松软，有
一定的特殊口感。
With instrument HPLC, DSC, RVA, XRD etc. and ordinary physicochemical analytical methods, Liuyang TieLiTou Chestnut (Castanea Mollissima Blume) was used to study the nutrition of fresh Chestnut, the main components, physical characteristics (relative density , whiteness , crystalline pattern and glass transition temperature ) of Chestnut starch, Chestnut starch paste properties (RVA viscosity curve, influence of usual food additive to Chestnut starch paste, freeze-thaw stability, transparency, retrogradation property, ratio of enzymatic hydrolyzation, retrogradation value), the amylose and amylopectin content of Chestnut starch. In addition, the influence of Chestnut starch on dough farinose properties , rheological properties and bread qualities were studied. Finally, the application of Chestnut powder to bread flour, glutinous rice powder and steamed bread flour were studied, which was made from fresh Chestnut. The main results were as follows:
1. The relative density of Chestnut starch was lower than corn starch and potato starch, while the whiteness of Chestnut starch lied between the two. The crystalline pattern of Chestnut starch was C and the glass transition temperature was 147.7C. The subsidence speed of Chestnut starch was slow in distilled water but fast in pH=4 condition, acid had great influence on the subsidence speed of Chestnut starch.
2. The RVA viscosity curve of Chestnut starch showed that: the peak viscosity of Chestnut starch was between corn starch and potato starch, the pasting temperature of Chestnut starch was 75.9C. The peak viscosity breakdown and final viscosity increased with the increase of Chestnut starch density. With the increase of sodium chloride density, the peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback of Chestnut starch decreased . The peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback of Chestnut starch increased when added sucrose. The peak viscosity increased with the increase of pH value, but the pasting temperature did not has much change. The peak viscosity, setback and final viscosity of Chestnut starch decreased while its breakdown increased when added alum.
3. The separating water rate of Chestnut starch paste freeze-thaw one time was 37%, which was better than corn starch paste and potato starch paste in freeze-thaw stability.
The transparency, ratio of enzymatic hydrolyzation, retrogradation property and retrogradation value of Chestnut starch paste were between corn starch paste and potato starch paste. The amylose and amylopectin content of Chestnut starch were 18% and 82% with comparison color method, which was different from past results.
4. The stability time of dough lengthened and falling number decreased when added Chestnut starch (with 15% dose). Bread added Chestnut starch was better in inner color, taste and texture; equal in surface color, appearance shape, baking eveness and flavor; but worse in volume, surface texture, granule and air hole than CK.
5.The content of fresh Chestnut per 100 g was 49.2 g water, 6.2 g protein, 1.4 g fat, 39.1 g starch, 2.2 g fiber, 1.97 g reducing sugars, 9.6 g total soluble saccharidase, 1.0 g ashes, 42.7 mg Ca, 30 mg Vc, 63.4 mg P. There were 17 kinds of amino acids in Chestnut protein, of which contained 7 kinds of essential amino acids.
6. 60 seconds was the optimum parameter for peeling Chestnut in boiling water. 70C, 1.5~2h were the optimum parameter for peeling Chestnut by means of heat. Chestnut powder made through process 1 was better in its color, flavor and nutrition than process 2 and 3, but the production efficiency was lower. In practical production process 2 and 3 was better. Bread added Chestnut powder had smaller volume, inside color browning and no chestnut powder flavor, but its inner texture became softer. Chestnut powder could improve the nutrition value of glutinous rice cake and give a special taste to glutinous rice cake. Steamed bread added Chestnut powder had bigger volume, softer texture and special taste.
引文
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