苦杏仁分离蛋白溶解特性研究及其酸性复合饮料研制
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摘要
本文研究了苦杏仁分离蛋白的溶解特性及苦杏仁酸性复合饮料的最佳配方及工艺参数。
试验结果表明：温度为40℃时，苦杏仁分离蛋白溶解度最大。当温度在20～40℃时，溶解度随温度的升高而增加；当温度在40～80℃时，溶解度则随着温度的升高而降低。苦杏仁分离蛋白的等电点在pH值4.5左右。当pH值在1～4.5时，溶解度随pH值的升高而降低；而pH值在4.5时，溶解度最小；当pH值在4.5～7时，溶解度则随pH值的升高而增加。苦杏仁分离蛋白在的0～1mol／LNaCl或0～0.8mol／L的KCl中，溶解度随盐浓度的增大而增大；当NaCl浓度大于1mol／L或KCl浓度大于0.8mol／L时，溶解度则随盐浓度的增大而降低。苦杏仁分离蛋白的溶解度在0～1.2mol／L的浓度范围内，随CaCl_2、MgCl_2或FeCl_3浓度的升高而降低。苦杏仁酸性复合饮料选用菠萝汁与苦杏仁提取液相复合，且在添加比为1:10时最佳，其它原料的添加量为砂糖8％、柠檬酸0.8％、CMC0.1％、胡麻胶0.1％、蔗糖酯0.15％、单甘酯0.15％。采用50℃、25～30MPa均质，产品酸甜适中、口感好、稳定性好。
The present paper studied the soluble characteristics of separated protein of almond and selected the optimum conditions for processing a complex sour beverage of almond.
There was a highest solubility of separated protein of almond at the temperature of 40 ℃ ,and solubility of separated proteins decreased with temperature increasing, within temperature from 20℃ to 40℃ ,and increased with temperature increasing above 40 ℃.The isoelectric point of separated protein of almond is around pH4.5.Solubility of the protein decreased with pH increasing from pH1 to pH4.5 and increased with pH increasing from pH4.5 to pH7.0 solubility of the protein increased with increasing concentration of solutions of NaCl (0-1mol/L) and KC1 (0-0.8mol/L) and decreased with increasing salt concentration of NaCl and KC1 when their concentration above 1mol/L and 0.8mol/L respectively .The solubility of the protein decreased with increasing concentration of salt solutions of CaCl2.MgCl2, and FeCl3 and concentrations of these solutions were all within range from 0 to 1.2mol/L.
The complex sour beverage of almond was produced by Pineapple juice with raffineate of almond, according to the ratio of compounding 1:10, then added with sugar 8%, citric acid 0.8%, CMC 0.1%, flax gum 0.1%,sucrose ester 0.15%,and monoglyceryl ester 0.15%,when the mixture was homogeniged under pressure range from 25MPa to 30MPa,at temperature of 50℃,the complex sour beverage should very nice mouthful and stability.
试验结果表明：温度为40℃时，苦杏仁分离蛋白溶解度最大。当温度在20～40℃时，溶解度随温度的升高而增加；当温度在40～80℃时，溶解度则随着温度的升高而降低。苦杏仁分离蛋白的等电点在pH值4.5左右。当pH值在1～4.5时，溶解度随pH值的升高而降低；而pH值在4.5时，溶解度最小；当pH值在4.5～7时，溶解度则随pH值的升高而增加。苦杏仁分离蛋白在的0～1mol／LNaCl或0～0.8mol／L的KCl中，溶解度随盐浓度的增大而增大；当NaCl浓度大于1mol／L或KCl浓度大于0.8mol／L时，溶解度则随盐浓度的增大而降低。苦杏仁分离蛋白的溶解度在0～1.2mol／L的浓度范围内，随CaCl_2、MgCl_2或FeCl_3浓度的升高而降低。苦杏仁酸性复合饮料选用菠萝汁与苦杏仁提取液相复合，且在添加比为1:10时最佳，其它原料的添加量为砂糖8％、柠檬酸0.8％、CMC0.1％、胡麻胶0.1％、蔗糖酯0.15％、单甘酯0.15％。采用50℃、25～30MPa均质，产品酸甜适中、口感好、稳定性好。
The present paper studied the soluble characteristics of separated protein of almond and selected the optimum conditions for processing a complex sour beverage of almond.
There was a highest solubility of separated protein of almond at the temperature of 40 ℃ ,and solubility of separated proteins decreased with temperature increasing, within temperature from 20℃ to 40℃ ,and increased with temperature increasing above 40 ℃.The isoelectric point of separated protein of almond is around pH4.5.Solubility of the protein decreased with pH increasing from pH1 to pH4.5 and increased with pH increasing from pH4.5 to pH7.0 solubility of the protein increased with increasing concentration of solutions of NaCl (0-1mol/L) and KC1 (0-0.8mol/L) and decreased with increasing salt concentration of NaCl and KC1 when their concentration above 1mol/L and 0.8mol/L respectively .The solubility of the protein decreased with increasing concentration of salt solutions of CaCl2.MgCl2, and FeCl3 and concentrations of these solutions were all within range from 0 to 1.2mol/L.
The complex sour beverage of almond was produced by Pineapple juice with raffineate of almond, according to the ratio of compounding 1:10, then added with sugar 8%, citric acid 0.8%, CMC 0.1%, flax gum 0.1%,sucrose ester 0.15%,and monoglyceryl ester 0.15%,when the mixture was homogeniged under pressure range from 25MPa to 30MPa,at temperature of 50℃,the complex sour beverage should very nice mouthful and stability.
引文
1 熊文愈，汪计珠等．中国木本药用植物．上海科技教育出版社．1993
2 郑建仙．功能性食品(第二卷)．中国轻工业出版社．1999
3 蒲彬，丛峰松等。杏仁露的加工技术．食品科学．2000(4)：71—73
4 徐怀德主编．药食同源新食品加工．北京：中国农业出版社．2002．39
5 中国医学科学卫生研究院编着．食物成分表．人民卫生出版社．1980
6 吉哲，叶志军．新疆野生巴旦杏仁蛋白饮料生产工艺。食品科学．1998(10)：36—37
7 王振平，窦云萍等．枸杞杏仁露的研制．食品工业科技．1996(3)68—72
8 沈同，王镜岩主编．生物化学．北京：高等教育出版社(第二版)．1990
9 陈学平主编．果蔬产品加工工艺学．中国农业出版社．1993
10 黄来发主编，张祖芹等．蛋白饮料加工工艺与配方．北京：中国轻工业出版社，1996．
11 吴加根主编．古物与大豆食品工艺学．中国轻工业出版社．1995
12 刘邻渭主编．食品化学．西安：陕西科学技术出版社，1996
13 郑卫东，阴文娅等．添加物对食品乳状液稳定性的影响．食品科学．2000(4)：26-28
14 陈奇．防止酸性蛋白饮料沉淀的方法．食品工业科技．2001(1)：47-49
15 陈志强，核桃乳生产技术的研究．食品与发酵工业．1995(4)：43-44
16 崔莉，葛文光．全脂核桃乳及稳定性的研究．食品工业科技．2001(4)：42—43
17 张龙翔，张庭芳等．生化实验方法和技术(第二版)．北京：高等教育出版社，1997．140—142
18 周晓云，窦云萍等．花生蛋白奶的乳化稳定性及感官方差分析．食品与发酵工业．1995(1)：18—24
19 王凤芳．含乳果汁饮料稳定性的研究．食品工业科技．1998(6)：36—37
20 张淑茹，程闰达．蛋白饮料稳定性初探．食品工业科技．1998，(2)：19—21
21 彭晓俊．高品质植物蛋白饮料生产工艺经验探讨．食品科学．1997(10)：57-59
22 范继善，韩锡光等．食用食品添加剂．天津：天津科学出版社，1993
23 银玉容，窦云萍等．芝麻蛋白的溶解性和乳化性的研究．食品科学．1996(3)：3-6
24 王振平，田呈瑞等．宁夏彭阳杏系列产品开发课题研究总结报告(1992—1993)
25 张意静主编．食品分析．中国轻工业出版社．
26 杨志华，母智深等．食品营养及卫生检验实验指导书．农大教材．1999．12
27 CB／T 14771食品中蛋白质的测定方法
28 孙蕙、林子荣．复合蔬菜汁生产工艺的研究．中国畜产与食品．1999(1)：29—30
29 徐桂花、李京宁．枸杞保健茶的生产工艺。粮油加工与食品机械．2002(4)：52—53
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42 李秀娟、陈世涛．菠萝醇化果汁适宜工艺条件的研究．食品工业科技．2001(4)：49—51
43 丁克芳、赵晋府．胡萝卜制汁常规工艺的改进．食品工业科技．2001(5)：40-41
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45 陈亦辉．果菜汁饮料的制作．食品科学，1999(5)：64
46 田呈瑞、张富新．软饮料工艺学．西安：陕西科学技术出版社．1994
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48 王振平，窦云萍．枸杞复合果汁的稳定性和配方优选试验．食品科学．1994(6)：24-27
49 宁正祥主编．食品成分分析手册．北京：中国轻工业出版社．1998．79
50 刘福林，杨文侠等．植物蛋白饮料稳定性的探讨．饮料工业．1999(1)：39—41
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53 刘程，周汝忠主编．食品添加剂实用大全．北京：北京工业大学出版社．1997
54 刘福岭．食品物理与化学分析方法．北京：中国轻工业出版社．1987
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